Manca sempre meno al Congresso Internazionale degli Chef in calendario dal 25 al 27 settembre al MiCo - Milano Congressi e, in questa ricca e attesa edizione, numerose le new entries tra i relatori presenti. Saranno loro, assieme a molti altri, ad animare le riflessioni sul tema scelto per quest'anno Costruire un nuovo futuro: il lavoro.


DANILO BRUNETTI della pizzeria Giolina, Milano
Identità di Pizza in collaborazione di Petra® Molino Quaglia, lunedì 27 settembre ore 10,30

Danilo Brunetti è il pizzaiolo di Giolina, la punta di diamante del rinomato impero della pizza a Milano, a cui hanno dato vita, nel marzo del 2019, l’imprenditrice Ilaria Puddu e il suo socio Stefano Saturnino.

Una vita spesa a servizio dell’arte bianca, con impegno e dedizione totali, prendendo le mosse dalla pizzeria di famiglia Luigino a Foscadro in provincia di Cosenza. Luigi è il padre, l’uomo e artigiano da cui Danilo non ha mai staccato gli occhi da dosso, osservando le sue mani destreggiarsi tra impasti. E così, l’adolescente sacrifica con devozione una fetta della sua prima giovinezza, ma ricava, in compenso, sempre più spazio in pizzeria prima impastando focacce, fino a sfornare la sua prima Margherita, e diventare l’aiuto pizzaiolo di suo padre.

Si delinea da qui il suo futuro e lungo la strada incrocerà un modello che stima per umiltà e tecnica, il napoletano Gino Sorbillo: l’occasione è un contest Nastro Azzurro che consente a Danilo di sfornare la pizza nella storica sede di Via Dei Tribunali accanto al maestro. Ma per Danilo il vero salto di carriera è il suo approdo a Milano e quindi, la possibilità di prendere le redini della pizzeria Marghe, apripista al futuro palcoscenico di Giolina. Qui studia incessantemente il suo ideale di pizza, frutto di un confronto costante con Ilaria Puddu, che ha sempre creduto nel giovane calabrese.

Gli impasti di Brunetti seguono una lunga lievitazione e la sua pizza, combinazione equilibrata di semplicità, sofficezza e bontà, deliziano l’esigente pubblico milanese.La predilezione, in tema di farciture, è per un prodotto iper-ricercato: naturalezza, piccoli produttori e materia prima di nicchia. Le ricette, poi, si ispirano ai grandi chef, ma anche alla tradizione e all’origine: ed ecco presentarsi agli ospiti di Giolina, la possibilità di aggiungere la ‘nduja sulla Margherita, meglio nota come Ghitina.


FRANCESCO CAPECE della pizzeria La Locanda dei Feudi, Pezzano (Salerno)
Identità di Cocktail con Mario Ventura di Emanuel Cafè, domenica 26 settembre ore 12,50

Originario della provincia di Salerno, di San Cipriano Picentino, la carriera di Francesco Capece, pizzaiolo di La Locanda dei Feudi prende forma, per gran parte, nella sua regione, senza farsi mancare qualche trasferta lontana in giro per il mondo. È il padre che, inizialmente, incoraggia Francesco a imboccare questo percorso professionale a partire dal 2010 quando, assieme al fratello, aprono una tavola-calda e pizzeria a Salerno: la prospettiva paterna è indirizzare il figlio ad apprendere il mestiere al fianco di un maestro.

Missione compiuta, almeno a metà. Perché, se da un lato l’attività non riscontra il successo sperato, Francesco, invece, non molla e dedica sempre più passione e tempo all’arte della pizza. La chiave di svolta arriva quando il giovane pizzaiolo rileva, proprio nel suo paese natale, La Locanda dei Feudi e da qui ha inizio la sua prima vera avventura imprenditoriale che ha uno scopo ben preciso: promuovere, attraverso la sua esperienza, la cultura di una pizza di qualità nella provincia di Salerno.

Obiettivo centrato, al punto che, nel giro di pochi anni, decide di sospendere il servizio d’asporto per la pizza, ed evitare, quindi, di compromettere il prodotto finale. Il focus diventa la qualità, un servizio ai tavoli accurato e una pizza che meriti il viaggio. Una pizza napoletana che spazia dai sapori più tradizionali, alla ricercatezza degli abbinamenti per le varianti gourmet.

È giovane Francesco, ma anche ambizioso e sta imparando ad affiancare la figura dell’imprenditore a quella del pizzaiolo. Gli ingredienti vincenti per una buona pizza? Profumo invitante, sapore intenso e digeribilità dell’impasto.


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