Negli anni Novanta l’insegna porta il nome di “Corto Maltese”, un pub di fatto disperso nel nulla dove la caccia da piuma si confonde con le canne da pesca. Tutto questo fino al 2006 quando Francesca ed Eugenio decidono di rilevarlo e di condurlo, attraverso una mutazione sia ideologica che sostanziale, verso le forme espressive ascrivibili all’alta gastronomia.

È qui che entra in ballo la vera scommessa della coppia: Irvin Zannoni.

Bacchettato dalla critica per i troppi e repentini ultimi cambi di ristoranti, Irvin è invece una persona tenace, motivata, molto preparata.

A suo modo è un esteta, ma molto a modo suo.

Se non fosse un cuoco sarebbe un annoiato marinaio, l’aspetto è quello: burbero quanto basta, a primo impatto rigido, diffidente e timido ma cordiale come pochi, con una visione del territorio e una conoscenza incredibile delle materie prime.

Certo, è sempre stato professionalmente irrequieto, girovago senza meta, come i migliori allenatori in cerca del “progetto tecnico giusto”, della scia per arrivare alla foce del suo fiume, in un approdo che finalmente sembra essere quello di Marina Romea.

Dopo una lunga esperienza alla Capannina di Casal Borsetti riparte dal Kolibri di Savarna, sempre in provincia di Ravenna, ma anche qui non trova pace.

Si sposta dalle cucine della Riviera Romagnola (dove si fanno i grandi numeri) a quella di Giancarlo Perbellini – suo vero grande maestro – e del suo secondo Francesco Baldissarutti, con i quali ha trascorso sette stagioni invernali rinunciando anche alle meritate ferie post-stagione.

Irvin Zannoni ha palato, un palato istintivo. Sa fondere gli elementi dai più poveri ai più preziosi: una cucina di sostanza ma che vive di inusitati equilibri e linearità dei sapori. Ha senso del gusto, e queste sono doti che o ce le hai o non te le inventi.

Da lui, proprio dalle idee di Irvin Zannoni, nasce il “Boca 2.0”, oggetto di studio da parte di molti critici enogastronomici: più curato nei dettagli, con una cucina pensata, semplice ma con tocchi di grande tecnica e ricercatezza.

Racconta Zannoni: “La mia è una scelta affettiva, volevo vedere il mare dalla mia cucina, sapevo che questo era il luogo adatto a me”.

Il suo stile è un prepotente mix di sapori forti e decisi come quelli del suo amato Adriatico dal quale attinge la maggior parte degli elementi utili alla sua creatività, attraversando chilometri di mare, con le sue biodiversità, dai confini di Cattolica fino ad arrivare a Goro.

Le verdure – fondamentali nella sua architettura gastronomica – arrivano dalle valli e dai piccoli fornitori-artigiani scelti negli anni direttamente dallo chef: una selezione attentissima ed estremamente utile per esaltare la struttura della sua cucina.

Visionario al punto giusto, Irvin è alla ricerca della vera trasposizione culinaria che possa esaltare principalmente le materie del luogo partendo dalla cucina povera dei pescatori, passando ai fondi di cottura e alle tecniche apprese da Perbellini, per arrivare alla suo di stile, quello del Boca...

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Alessandro Rossi
fonte: https://www.lamadia.com/gourmetfood/a-marina-romea-il-boca-barranca-wild-west-romagnolo-e-cucina-visionaria-lo-stile-travolgente-di-irvin-zannoni/

Locale segnalato da Petra (ndr)

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