I grandi lievitati sono di casa tutto l’anno da Alberto Morello. Soprattutto da quando, oltre la pizzeria Gigi Pipa, il pizzaiolo veneto rifornisce di bauletto, focaccia con le albicocche e focaccia veneta anche la sua bottega di Este che proprio nei giorni scorsi ha raddoppiato, con un nuovo corner a Padova (tra piazza Insurrezione e via Aquileia, al posto del bar Dolce Amaro. Per ora vende solo i panettoni; con l'arrivo del nuovo anno, però, sarà possibile anche gustare la pizza).

«Bene o male, eccezion fatta per luglio e agosto, la nostra produzione di lievitati va avanti tutto l’anno. A settembre, però, a bauletto e focacce cominciano ad affiancarsi anche i panettoni», dice Morello.

Quest’anno, ai lievitati delle feste tipici di Gigi Pipa – il panettone classico, quello al cioccolato bianco e fava tonka e quello al cioccolato fondente – se ne sono aggiunti altri due: il pandoro e il nuovo panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello.

«Col pandoro è una bella lotta - è sicuro Morello - Sono molto curioso di capire, a giochi fatti, dove andranno le preferenze dei nostri clienti. Anche per noi è stata una sfida con un prodotto nuovo che ultimamente sta percorrendo la stessa strada che il panettone ha cominciato prima».

Discorso diverso per il panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello che celebra il 20° compleanno di Gigi Pipa. Spiega Morello: «Abbiamo cominciato a pensare a questo panettone in estate. Da 5 anni lavoriamo con il caffè di Gianni Frasi, al quale avevo fatto il filo per anni e di cui siamo stati l’ultimo cliente personale. Questo panettone è anche un omaggio a lui». Tecnicamente «ha un impasto al caffè Giamaica Afribon e sospensioni di cioccolato Dulcey Valrhona». Per questo così come tutti gli altri lievitati di Morello, il lievito è un “figlio” di quello di Rolando Morandin con gestione in acqua che viene inserito nell’impasto dopo tre rinfreschi. La farina, invece, è la Petra 6384 di Molino Quaglia...


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Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/97/32419/dolcezze/alberto-morello-che-impasta-tutti-i-panettoni-da-solo-perche-sentono-lamore-che-gli-si-da.html

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