Con il locale “Crescenzio – Pizzeria a tavola” di Riposto (Catania) che è stato creato nel 2020 da Davide Palermo e che ha Due Spicchi Gambero Rosso da tre anni consecutivi (dal 2022 al 2024) il pizza chef Nicolas Fichera studia la specialità da portare sempre appositamente per l’evento che lo ospita. Qui utilizza un impasto con farina di castagne, una base padellino quindi con doppia lievitazione (una in padellino – cucinarla su padellino o capovolgerla).

L’impasto ha una lievitazione mista con farina Petra (sempre sponsor biga con Petra 5037 nato nella panificazione poco lavorato impasto grezzo non deve alimentare di volume ma deve solo fermentare). Per il rinfresco della biga ha impiegato Autolisi (senza lievito) e ha aggiunto lievito madre naturale.

Fichera ha realizzato un gel di farina di castagne. Poi ha mescolato tutto insieme. Per il topping ha usato purea di Zucca Grangusto, cotta al forno e tritata con aggiunta di timo, lardo pancettato alle erbe Levoni (perché Crescenzio è stazione Levoni da un anno), fonduta di provola affumicata di Latteria Sorrentina, crumble di nocciole, Olio Terraliva al timo. Tino Cavarra parla dell’Olio Terraliva sui Monti Iblei, l’azienda che si trova nel paese Bucchieri (vulcano spento altezza massima 1.200 metri) dove si esercita agricoltura biologica con 2mila alberi (Nocellara dell’Etna con sentore del cardo selvatico, tonda iblea che è monocultivar che serve a fare educazione alimentare, cultivar del Belice. I loro sono monocultivar specialissimi. Nicolas, 32enne, ha intrapreso questa carriera a 16 anni in una pizzeria da asporto a Giarre, poi da lì un continuo scoprire nuove tecniche e affinare la sua conoscenza.

Da “Crescenzio” arriva nel 2021 dopo la pandemia. Nel menù compaiono ventotto varietà di pizza dove i cavalli di battaglia sono il “Padellino Quinta Essenza” con il gambero rosso di Mazara, con stracciatella pugliese, pistacchio siciliano, Gin Jonico (con acqua marina): elisir di gambero rosso (bische di gambero) e una pizza classica che è la “Fumé” con provola affumicata, mozzarella fiordilatte, patate al forno, guanciale di Suino Nero e cipolletta fresca. Per la pizzeria si cerca di stare al passo con i tempi. C’è stato l’intervento dell’azienda “Valle delle Ferle” di Vignaioli Indipendenti: “Ci occupiamo di tutto dalla vigna all’imbottigliamento – afferma il responsabile – del Frappato che è l’uva più rappresentativa del territorio ed è la parte nobile del Cerasuolo di Vittoria. Sentori di liquirizia e carruba. Va servito a cavallo tra un vino bianco e rosso tra 12° e 13°. La nostra tenuta è a 400 metri sul livello del mare.


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Marcella Ruggeri
fonte:https://www.cronachedigusto.it/i-nostri-eventi/castagne-castagne-e-ancora-castagne-per-fichera-e-poi-manara-fa-la-pizza-dolce/

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