Un tempo c’era la pizza. Il sabato sera con gli amici, il post partita di calcetto, pizza e bowling. Pizza margherita, carrettiera, würstel e patatine fritte per i più piccoli (o i più grandi non cresciuti), quattro stagioni, quattro formaggi. Pizza, insomma. Poi è arrivato lui a cambiare le carte in tavola, a mescolare gli ingredienti e gli impasti, a rivoluzionare il concetto stesso dell’alimento più famoso e italiano al mondo.

Simone Padoan, classe 1971, pizzaiolo per genetica e tradizione familiare, da buon veneto attaccato alla terra, ha cambiato in modo radicale tutto il settore, capovolgendolo e facendolo incontrare con un’idea di cucina diversa e più simile all’alta ristorazione. La pizza “gourmet” l’ha inventata lui, anche se questa parola quasi lo innervosisce, non gli piace, non se la sente attaccato addosso. L’ha spiegato bene anche durante Pizza Up 2023, il simposio per i pizzaioli organizzato a Milano lo scorso ottobre da Farina Petra e Molino Quaglia: «Questo termine lo abbiamo inventato solo perché non sapevamo come dare una definizione a qualcosa che prima non c’era».

Effettivamente prima della pizza secondo Padoan c’era un qualcosa di differente. E non è semplice distinguere, senza applicare alcuna terminologia, le differenze. Eppure lui è cresciuto dentro quel mondo, quello della pizza di “prima”, per dirla in modo semplice.

Nove fratelli, famiglia contadina, Padoan inizia a mettere le mani in pasta a sedici anni nel locale di uno dei fratelli, dove comincia ad apprendere l’arte bianca e il perfetto bilanciamento tra pomodoro e mozzarella. Il resto è storia: nel 1994 apre I Tigli alla periferia di Verona, a San Bonifacio, e diventa il padre della pizza contemporanea come la conosciamo oggi.

«Adesso bisogna essere creativi, bisogna essere moderni, un po’ come il concetto della pizza contemporanea: come se un anno fa non fosse contemporanea! Come se non lo sarà fra un anno! Ogni piatto è contemporaneo, è di adesso e rappresenta chi lo fa» Simone Padoan non ha molti peli sulla lingua.

È schietto, dice le cose per quello che sono, ti guarda dritto in faccia ed esprime il suo pensiero senza troppi giri di parole. Lo fa con l’esperienza di chi da tanti anni sta davanti al tavolo di lavoro, chino sulla spianatoia e intento a cercare la sua strada, ma è privo della saccenteria, che spesso anima chi ce l’ha fatta, di chi, volente o nolente, è un gradino sopra gli altri.

«Cerco di inculcare nella testa dei ragazzi il fatto di farsi delle domande. Anche quando, ad esempio, si parla di creatività: non va bene nel momento in cui è fine a sé stessa ed è perfetta nel momento in cui è una naturale conseguenza delle scelte fatte. È la forma mentis che uno ha, e determina la sua capacità e il comprendere quello che si vuole fare e quello che si vuole comunicare» spiega.

«Ognuno di noi ha degli accenti ed è un vanto, perché rappresentano ciò che è l’appartenenza, come nel mio caso da polentone. E per questo nasce la mia pizza polenta e baccalà. La creatività rappresenta la tua famiglia, i tuoi retaggi culturali, la tua appartenenza, come nel mio caso, a una famiglia contadina. Per me la creatività è tutto ciò che è rurale, ciò che mi ha fatto nel tempo mantenere sempre i piedi ben radicati al terreno e che mi fa esprimere attraverso quello che faccio. Ma la creatività deve essere equiparata all’età e alle capacità di una persona. Deve essere un’espressione di sé stessi. Quindi magari la creatività di un giovane pizzaiolo può essere più coraggiosa. E invece quella di un pizzaiolo più maturo, come me, è più un ritorno alle radici, alle sue origini, a quello che magari è una consapevolezza».

La barba è grigia, e senza dubbio la consapevolezza c’è e si sente. Ma c’è anche quella voglia di creare ancora prodotti che uniscono la cucina e la pizzeria in un dialogo trasversale tra le farine, la lievitazione e l’originalità. Dalle pizze ai lievitati, che ora completano l’offerta de I Tigli, in un gioco di equilibri che diventa valore e modulo espressivo. Qui il motto è racchiuso in un acronimo: K.I.S.S., “Keep it simple, stupid”, “Fai in modo che sia semplice e stupido”. Un concetto che Simone Padoan cerca di applicare nel suo quotidiano e che lo spinge a creare prodotti che al cliente devono apparire semplici e immediati, nonostante dietro ci siano fatica e ricerca costanti.

Il menu de I Tigli è una sinfonia di sapori, un incontrarsi di ricette della tradizione e commistioni con mondi diversi e lontani. C’è la semplicità della margherita, che si declina in tre diverse proposte. Ci sono i classici rossi, dove il pomodoro è cotto al forno e l’acciuga si alterna con l’aglio o il capperone. Ci sono le pizze che arrivano dalla terra, con richiami regionali italiani, come l’Emilia con la burrata e il culatello di Zibello, o la Liguria in un pesto realizzato con la personale visione di Padoan. E c’è il mare, dove l’astice si ritrova a chiacchierare con la burrata e la giardiniera, e la capasanta rinasce in versione carbonara. E poi c’è l’identità veneta di Simone Padoan, con la sua polenta e baccalà: l’impasto al mais, con semi di girasole, croccante e divertente, il baccalà mantecato e il broccolo fiolaro.


Giulia Salis
fonte: https://www.linkiesta.it/2024/02/simone-padoan-pizza-a-spicchi/

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