Uno che amava le sfide, perché lì a Marano, mah, a quel tempo andavano di più le trattorie e le osterie...

Il tempo, però, ha detto che quel pioniere di nome Enrico era un uomo lungimirante: se oggi la pizzeria "Cuore" ha conquistato un posto al sole nel panorama nazionale dell'arte della pizza, lo si deve a lui. A papà Enrico.

Luca Brancati ha quindi un grande futuro... anche alle spalle. Oggi il suo locale, che nel frattempo da "Cuore napoletano" è diventato semplicemente "Cuore - Luca Brancati", ha mantenuto intatta la voglia di andare a sbirciare sempre più in là, seguendo la curiosità e la voglia di crescere. Nella tipologia di pizze proposte (dalle classiche tonde, fra le quali i must sono costituiti da Marinara con le alici di Cetara e " 'Na ragutiella"; alle pizze a spicchi della linea "Fa crock", alla audace linea in pala) , ma anche nel tono che ha saputo dare al locale, sempre aperto a nuove idee. Alla scelta dei collaboratori, non facile in un progetto così… Eppure il giovane Giorgio sfodera tanta passione quando presenta i piatti (taluni sono anche complessi), mentre l’esperto Giorgio, che ha maturato tanta esperienza alle Terme Eugane, in Thailandia e in altri luoghi, è quella presenza di stile che rassicura.

L’estate scorsa una curiosità: ha lavorato con Luca un ragazzo che poi è partito per l’Antartide, selezionato come cuoco nella base scientifica italiana. Un’esperienza estrema lunga sei mesi, vissuta fra i ghiacci, ai limiti del possibile… Ma da ammirare per coraggio e determinazione.

"Cuore", premiata negli ultimi due anni con i Due Spicchi del Gambero Rosso e da qualche anno in più anche dalla guida 50 Top Pizza), segue un concetto dinamico di impasti e di farciture.

Luca Brancati ha frequentato i tre livelli dell’Università della Pizza di Molino Quaglia a Vighizzolo d’Este, entrando a far parte del network dei Petra Selected Partners.

Studia Luca, studia a fondo le farine. Imposta la sua concezione di arte bianca intorno al concetto di ricerca, passando dall'utilizzo della farina tipo 00 alle farine macinate a pietra, così come nella realizzazione di impasti unici creati ad hoc per ogni pizza, per renderla speciale ed identitaria. L’attenzione verso la realizzazione degli impasti è la medesima che Brancati ha verso la selezione degli ingredienti e i loro abbinamenti creativi. Dal caciocavallo podolico, all’Asiago DOP fresco, passando per il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ai capperi di Pantelleria; la maggior parte dei prodotti utilizzati alla pizzeria Cuore sono Presidi Slow Food. Il maestro pizzaiolo ricerca singolarmente i fornitori, coltivando e mantenendo contatti diretti con allevatori, casari, agricoltori e artigiani.

Tra le pizze proposte, la pizza tonda altamente idratata si presenta soffice e dal cornicione alveolato, fiore all’occhiello è la Marinara di Cuore. Realizzata con un impasto di farine biologiche italiane, viene guarnita con ingredienti di altissima qualità, come il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP, il pomodorino del Piennolo, l'origano di Pantelleria, le acciughe di Cetara e la battuta di oliva Caiazzana. Un blend di farine non raffinate e lievito di madre vivo danno origine a Fa Crock, una pizza servita a spicchi farciti singolarmente (ovvero uno a uno) che, grazie alla doppia cottura, si presentano soffici dentro e croccanti fuori. Da condividere è la varietà "pala", un lievitato ottenuto con un blend di farine tipo 1 e tipo 2 e farro monococco a lievitazione mista.

Il locale è un’originale sintesi fra lo stile minimal contemporaneo e una calda interpretazione del concetto di vecchia osteria. Come a dire: anche la modernità ha le sua radici. Per questo sarà difficile vincere la nostalgia quando per Luca arriverà il momento di cambiare (o meglio, aggiornare) l'insegna esterna del locale, che ancora reca orgogliosamente il nome della fondazione, quello dato da papà Enrico: "Cuore napoletano”.


Renata Malaman
fonte: https://www.golosoecurioso.it/it/cuore-e-napoletano-dentro-luca-brancati-come-rendere-contemporanei-73-anni-di-pizza

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