L’origine del nome “Fauzzeria” deriva dalla fauzza, una tipica pizza rustica bianca col ciliegino o con la salsa. Gianluca Graci del resto è diventato nel tempo un vero maestro dei lievitati. La pizzeria infatti non è la sua unica attività, in tanti lo conoscono per “Mangia con gusto senza glutine”, un laboratorio dove vengono prodotti basi pizza, focacce e pane senza glutine. Da lì Gianluca rifornisce i grossisti che a loro volta rivendono a ristoranti e pizzerie della provincia di Agrigento, Caltanissetta ed Enna, diffondendo le sue prelibatezze in un’ampia fetta di isola.

È alla Fauzzeria nel centro storico di Licata che riesce però ad esprimere tutto il suo estro e l’indole di chi non sta mai fermo e si pone sempre nuovi obiettivi, stimoli che possano portare alla crescita. Lo si vede già dalla vastità del menù che offre ai suoi clienti e alla voglia di rinnovarsi.

Difficile credere che la carriera in ascesa del titolare di Fauzzeria sia iniziata da autodidatta. A 14 anni infatti, Gianluca ha iniziato come lavapiatti, per poi rivestire vari ruoli come l’aiutocuoco e l’aiutopizzaiolo: una vera gavetta che lo ha portato ad essere nel mondo della ristorazione già da ben 28 anni.

Da adulto, nonostante l’esperienza già maturata sul campo, Graci ha intrapreso un percorso di studi che gli consentisse di affinare le tecniche acquisite in cucina. Dopo aver frequentato numerosi corsi, tra cui l’Università della pizza del Molino Quaglia, ha iniziato ad impartire lui stesso lezioni in collaborazione con un ente di formazione accreditato, finanziato dalla Regione Sicilia, ma anche corsi privati. Solo pochi mesi fa è tornato da Colonia, in Germania, dove ha accompagnato un pizzaiolo nel suo nuovo percorso: dalla realizzazione del locale all’inaugurazione, passando per la sua formazione tecnica, Gianluca ha affiancato un collega introducendolo nel mondo che ben conosce.

E sono proprio tutte le sue vulcaniche conoscenze a differenziare l’offerta di Fauzzeria rispetto agli altri locali della zona. Non solo la pizza al tavolo ma anche il banco per asporto che consente ai passanti, numerosi nel centro storico di Licata, di acquistare un gustoso coppo fritto o il muffuletto arrotolato, una tipica ricetta licatese che qui viene rivisitata.

Un menù vasto davvero con 5 differenti tipi di impasto che, a loro volta, presentano ulteriori varianti per offrire un’infinità di proposte che non potranno che soddisfare tutti: la pizza tonda classica, che da Fauzzeria si chiama “diversamente siciliana” perchè realizzata con grani antichi siciliani e nuovi grani germogliati, si pone come via di mezzo tra la pizza siciliana e quella napoletana, con un bordo meno pronunciato dell’originale partenopea ma meno basso di quello siciliano, cotta a circa 330/340 gradi, lentamente, per asciugarsi e divenire più friabile; la classica pinsa romana; la pizza in padellino cotta al vapore, con un impasto ottenuto da farina di riso e di orzo germogliato, nel primo caso con la sua variante chiara e nel secondo con quella scura; l’impasto aromatizzato al pomodoro; il muffoletto arrotolato che è la rivisitazione dell’impasto licatese speziato con semi di anice, finocchietto e pepe nero, consumato generalmente il venerdì Santo.

Un’offerta davvero senza eguali quella della Fauzzeria, dove sia per le basi ottenute da impasti che hanno dalle 48 alle 72 ore di lievitazione e addirittura oltre l’80% di idratazione nel caso della “diversamente siciliana”, sia per i topping, si punta all’eccellenza qualitativa.

Nella cucina di Gianluca Graci si usano solo farine locali di grani antichi siciliani e poi quelle del molino Petra, per un totale di 12 differenti tipologie in base all’impasto da realizzare. Dove è possibile si ricorre ad ingredienti a km zero, come per i numerosi formaggi e la salsa di pomodoro, rigorosamente “buttiglieddru licatese”, varietà antica di pomodoro diventato anche presidio slowfood. Un recupero della tradizione abbandonata per almeno 40 anni, tornata in auge da circa 4 anni grazie ad una cooperativa di imprenditori locali che sono tornati a coltivarlo alla vecchia maniera: no ai pesticidi e sì agli insetti utili.

Tra i vari presidi slowfood presenti in menù vi sono la Vastedda della valle del Belice, la coppa di suino nero dei Nebrodi, solo per citarne alcuni. Il segreto di Fauzzeria è la stagionalità, ciò permette di sorprendere sempre i clienti, anche quelli abituali, che settimana dopo settimana trovano una proposta nuova fuori menù sia tra le pizze che per gli antipasti.

Considerate le capacità del titolare di Fauzzeria non stupisce neanche la lunga lista di premi ottenuti nel corso della sua carriera. Competizioni mondiali ed europee e, più recentemente si è posizionato tra le prime 10 migliori pizzerie siciliane nella classifica di All Food Sicily, e un prezioso riconoscimento partecipando a “Pizza doc” su Rai 2.

Sull’onda del suo successo, attestato dai tanti amanti dei piatti di Fauzzeria, il locale che al momento offre circa 50 posti a sedere in un cortile interno scoperto, e oltre 100 nella bella stagione, sulla piazza del Duomo di fronte al locale, è pronta ad un nuovo passo nel segno della crescita e del rinnovamento. Ad ottobre si avvieranno i lavori per la realizzazione di un nuovo locale che possa accogliere gli ospiti tutto l’anno, circa 200 mq, con lo stesso stile industriale caratterizzato da legno, cemento e ferro che ricorre attualmente all’interno di Fauzzeria. Così sia lo staff che i clienti avranno degli spazi più ampi e accoglienti per trascorrere il loro tempo, gustando una delle innumerevoli bontà che la creatività di Gianluca Graci saprà proporre.

Ecco le pizze che abbiamo degustato per voi:

Polypus, pizza al padellino cotta a vapore con un impasto realizzato dall’unione di farina di riso e orzo germogliato. Il topping prevede la crema di patate viola al burro, polpo fresco grigliato, guanciale di suino rosolato in padella, topinambur fritto e olio evo aromatizzato al limone. Un’amalgama unica di consistenze vellutate e croccanti dove la sapidità del guanciale si equilibra alla dolcezza degli altri ingredienti.

Melizia, impasto diversamente siciliano realizzato con farina evolutiva (grano siciliano) e farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra. Sulla base viene adagiata mozzarella fior di latte campana del caseificio Sorrentina, stracciatella vaccina locale del caseificio Lepre, speck croccante e marmellata di mele e liquirizia.


Sara Abello
fonte: https://www.allfoodsicily.it/fauzzeria-pizza-e-cibo-di-strada-a-licata-una-sorpresa-capace-di-soddisfare-tutti-i-palati/

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