Quasi non la noti. La potresti percepire al naso l’insegna, una scritta breve e concisa che sa di farina e acqua impastate a lungo e adeguatamente cotte al forno. Gigi Pipa il nome di questa unica e controcorrente pizzeria con orto di Este. Perché è proprio nella terra dello spritz, ai piedi dei Colli Euganei, che si erge questo locale, isolato, lungo la strada. E allora, dopo esserti chiesto per un paio di volte se sei sulla strada giusta, torni indietro. Se è una calda sera estiva senti un vociare che non può venire da un’abitazione privata, se è inverno devi invece affidarti a Google Maps e dopo averlo maledetto, devi ammettere che poi alla fine ha (quasi) sempre ragione lui.

Dunque, entri e ti si apre un mondo. Un universo parallelo dove pizza fa rima con sostenibilità ambientale e contemporaneità. A volerlo, con caparbietà, è Alberto Morello, pizzaiolo, fornaio e patron dell’attività che oggi avanza al 43esimo posto della classifica 50top pizza Italia, meritando anche lo speciale riconoscimento Forno Verde, riservato alle pizzerie che prestano particolare attenzione, appunto, alla sostenibilità ambientale.

Lui, classe 1988, nato ad Este, cresce in una famiglia di albergatori e ristoratori, che presto inizia ad aiutare nella prima Pizzeria Gigi Pipa, che cambierà sede nel 2018. Durante il suo percorso professionale, Alberto non si accontenta ma impara a guardarsi attorno, studiando farine, impasti e lievitazioni all’Università della Pizza di Molino Quaglia. Per lui non solo i topping, ma anche gli impasti sono fondamentali, influenzando grandemente il morso ed il sapore complessivo dello spicchio di pizza.

C’è l’impasto al farro che in cottura con pomodoro e mozzarella perderebbe molto, mentre è incredibile con burrata e prosciutto crudo, così come quello croccante al mais è ideale vicino al gambero di Porto Santo Spirito lasciato crudo ed affiancato a fiordilatte, burrata, guanciale croccante, salsa masala e capperi di Salina. O ancora il mix riso e orzo è da perdere il fiato nella pizza condita con l’oca in onto o la battuta di manzo. E chi più ne ha più ne metta: impasti soffici, contemporanei ma anche tradizionali sono all’ordine del giorno sulla pala di Alberto, che cuoce tutto nei due forni, uno elettrico per le pizze gourmet e uno a legna per quelle classiche, ben in vista nel locale.

Locale essenziale, dal profilo asciutto, giovane ed elegante, più da ristorante che da pizzeria. Tanti i tavoli in legno lasciati nudi, disseminati sui due piani della struttura open space, affiancati a bicchieri colorati e tovaglioli rigorosamente in stoffa. Ampia la cucina – laboratorio, lasciata a vista, nuda e cruda, dove i giovanissimi cuochi si destreggiano nella cottura degli impasti e nei loro condimenti più complessi.

Topping preparati a partire rigorosamente da ingredienti freschi, di stagione. Da qui l’idea, un po’ folle ma vincente, di creare un orto dove poter coltivare autonomamente le materie prime di prossimità. E proprio la sua nascita coincide con alcuni importanti riconoscimenti personali e della pizzeria: nel 2015, infatti, Alberto Morello riceve dal Gambero Rosso il premio di miglior pizzaiolo emergente, un grande stimolo a proseguire sulla strada intrapresa con Gigi Pipa, che culmina con i Tre Spicchi; nel 2018 L’Espresso gli conferisce il premio pizzaiolo dell’Anno e la sua pizza “Dalla Terra” risulta essere la miglior pizza dell’anno per il Gambero Rosso.

E non è finita qui: nel 2021 Alberto realizza un nuovo progetto, una Bottega nel centro di Este dove potersi cimentare in quanto imparato durante i suoi anni di studi ed esperienza nel mondo dei lievitati dolci e salati. La Bottega Gigi Pipa diventa il luogo ideale per gli abitanti di Este per una colazione rilassante o un aperitivo a suon di pizza, pane, cocktail d’autore e selezionati calici di vino.

Prime protagoniste del menu sono quindi le verdure di stagione, usate fino all’osso, minimizzando gli sprechi. Tutto si ricicla da Gigi Pipa, dalla materia prima agli impasti passando per l’acqua piovana, recuperata dopo ogni pioggia e utilizzata per irrigare l’orto per esempio.

Non manca la carne, declinata sotto forma di battuta di manzo, burger da inserire in soffici panini fatti in casa assieme a insalate dell’orto e patate al forno con la buccia e salse homemade che creano dipendenza. E ancora nelle vesti di oca, pulled pork e salumi di qualità, rigorosamente del territorio: il prosciutto crudo è veneto DOP così come la Soppressa delle Valli del Pasubio. C’è anche il mare con i gamberi di Porto Santo Spirito, il baccalà mantecato e le immancabili acciughe di Cetara.

Alla pizza, e i burger, in carta si aggiungono alcune proposte dalla cucina come la piovra scottata con crema parmentier, chips di riso nero e topinambur croccante, o le tagliatelle condite con crema al parmigiano dop, porcini, finferli e tartufo nero. Non manca un’ampia selezione di birre e vini naturali...


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Francesca Feresin
fonte: https://reportergourmet.com/283572/gigi-pipa-la-pizzeria-con-orto-che-coltiva-da-sola-le-sue-verdure-a-este.html

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