«Quando ho aperto, ho investito sul fronte della qualità: la mia idea di pizza era nuova per la città e ho faticato un po’ a farla comprendere. Oggi posso dire con soddisfazione che la sala è piena tutte le sere e, per molta gente, Anima e Core è un appuntamento settimanale». 

Nel 2021 Cappuccio lascia la gestione del locale, restandone titolare e supervisor, nelle mani di Paolo Latina, pizzachef classe 1990, e della sua compagna Giuliana Galofaro.

«La nostra è una pizzeria per famiglie – dice Giuliana – con arredi semplici e tante maioliche che ricordano di essere in Sicilia. Vogliamo dare ai nostri clienti l’atmosfera familiare e una calda accoglienza: gli ospiti tornano spesso perché si sentono ben accolti nella nostra casa».

Dalla carta di Anima e Core si può scegliere tra tre impasti: il Verace, blend di tipo 0 e tipo 1 biologiche Petra 1, Petra 9 e Petra 1110; Grani antichi, una base di tipo 0 e tipo 1 con aggiunta di grani antichi siciliani, in particolare Tumminia e Russello; Pizza fritta di farina tipo 0.

«L’impasto Verace è la nostra punta di diamante – spiega – Ha un'umidità del 72% e viene gestito sia durante l’attività di impasto che durante la preparazione della pizza per evitare di attivare troppo l’attività glutinica. La nostra pizza non è ascrivibile a nessuna categoria, è semplicemente la nostra idea di pizza: cornicione alveolato non troppo pronunciato e scioglievolezza dell’impasto al palato».

Paolo Latina lavorava in un panificio, dopo un bel periodo di trascorso accanto a Cappuccio oggi è il pizzachef del locale e racconta così l’attenzione che ad Anima e Core, oltre che sugli impasti, copre ogni aspetto

«Cuociamo le nostre pizze a una temperatura di 430° in forno a legna selezionando solo legno di ulivo e di agrumi; per dare un’identità non utilizziamo nessun prodotto in scatola, ma prepariamo noi ogni salsa, ogni crema, come pure il pomodoro confit, la salsa di zucca. Non usiamo soffritti, ma cuciniamo nell’acqua di vegetazione ovviamente utilizzando prodotti di stagione. La qualità dei nostri salumi è eccellente e li aggiungiamo alla pizza sempre crudi, per non alterarne in forno le caratteristiche organolettiche».

Studio, ricerca ma anche altro

«Ci accomunano la passione e la disciplina nel lavoro – conclude Ivan Cappuccio – Siamo una squadra e ci interessa portare avanti la nostra linea, la nostra mentalità».

Tra le pizze più richieste, la Anima e Core con salsa di pomodoro San Marzano, pomodoro piccadilly saltato in padella, burrata e pesto di basilico, e la Parmigiana di mammà, a base di melanzane, risultato di una ricerca tecnica finalizzata a esaltare gusto e leggerezza della preparazione.

Tra i vicoli di Ortigia, tra palazzi, chiese e fontane, la bellezza si trova anche in una pizza. Con palato, anima e cuore.


Davide Visiello
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/34310/mondo-pizza/impasto-verace-e-preparano-tutto-loro-a-siracusa-una-pizzeria-che-e-sempre-full.html

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