Nella grande si includono Calzoni al forno e ravazzate con carne, rollò con prosciutto; nella piccola calzoncino al forno con prosciutto e mozzarella e rollò con wurstel piccolo e barchetta con wurstel, prosciutto e mozzarella.

L'impasto staziona 20 minuti a massa per realizzare le forme e si passano in cella a 4° C. La fase della preparazione viene fatta il giorno prima con lievitazione di 16 ore.

Lo chef utilizza la copertura dei pezzi con sesamo di cui nel palermitano si fa largo consumo. Ingredienti tutti del luogo. La produzione spazia dal salato al dolce.

Sì realizza nel suo punto vendita anche panettone e colomba, rigorosamente con Lievito madre. In entrambi i dolci impiega arance candite "home made". Per questa tipologia di grandi lievitati, si ricorre a Petra 6384 - Panettone.


Marcella Ruggeri
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/la-degustazione/la-pizza-ad-expocook-10-duetto-nino-ferreri-gioacchino-gargano-poi-federico-s-gargano-e-latina

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