Ha presenziato Pizza al Padellino con Prefermento con biga idratata al 44% e con farine 0103 HP e 0105 HP con germe di grano. Dopo 24 ore di maturazione, si prepara un rinfresco arrivando al 75% di idratazione. Una particolarità è che lo specialista milazzese utilizza un Sale Paceto - Presidio Slow Food che abbassa la sapidità della pizza (un sale "pseudo magico" per metabolizzare senza alcuna fatica).

L'Impasto viene da lui stesso catalogato come "croccante a germogli" tramite l'impiego del Prefermento e nello stesso tempo è anche dotato di friabilità. Gli ingredienti all'uscita dal forno: Stracciatella, scarola saltata in padella, Baccalà cotto a bassa temperatura, petali di pomodoro secco, scalogno tagliato a fettine e germogli di piselli.

Il Topping salta dal cilindro di uno studio a quattro mani tra Maurizio di Bella - proprietario e chef del "Ristorante Maurizio" a Milazzo - e il pizza chef Gitto, una sinergia che coniuga la cucina Gourmet allo stile della pizzeria Gourmet. Di Bella si è prestato a sintetizzare questa ricetta del topping su richiesta dell'amico pizzaiolo.

Da quando aveva 18 anni, Gitto ha creato una sua attività da asporto che ha vissuto per sei anni per giungere a quella attuale che è stata rinnovata totalmente un anno fa da un noto architetto.

Ecco le sue tipologie di pizze: tonda con nuove tecniche con Prefermento leggero molto tradizionale ed un cornicione classico, impasto integrale e ai cereali. Di ghiotto interesse gli antipasti quali il Crocchettone (da 120 grammi) realizzato con un impasto di patate della Sila che vengono bollite e amalgamate con besciamella artigianale e Fiordilatte della Latteria Sorrentina nella versione classica oppure ricoperta di pistacchio fatto artigianalmente; poi i "Fritti in tartare" che sono mozzarelle in carrozza rivisitate e riempite con un Fiordilatte e crema di stracciatella. Una volta fritte, vengono guarnite con una Tartare di Gambero Viola e un richiamo di stracciatella, zeste di lime e foglioline di menta/ timo. Per i più golosi c'è spazio anche per le pizze dolci.

L'attenzione ai dettagli e alle preferenze del consumatore emergono dalla presenza della Carta dell'Acqua, Carta dei Vini siciliani, Carta delle Birre (con valorizzazione delle aziende siciliane quali Birrificio dell'Etna e Tarì), Carta degli Champagne, Carta delle bollicine e Metodi Classici, Carta dei liquori e distillati.


Marcella Ruggeri
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/la-degustazione/la-pizza-ad-expocook-12-si-chiude-con-colletto-gitto-graci-e-nania

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