I titolari sono Orlando Biglieri, Alfredo Borghi e Francesco Trapani.

Oggi, lo chef ha portato una pizza tonda "Capricciosa sbagliata". L'impasto è un blend di farina Petra di tipo 0 di grano tenero 5037 e poi di semola di macinato 8610 e 10% di Maiorca. La prima permette di fare 48 ore di maturazione. Lo chef non spinge molto sulla idratazione che resta al 65%. La semola è stata inserita per dare croccantezza e colore ed è molto rappresentante del gusto dei siciliani mentre la Maiorca conferisce profumi ed è ricca di sostanze nutritive.

Gli ingredienti sempre con il piglio della qualità per lo più siciliani, in particolare della zona di Vallelunga e Valledolmo. Mozzarella di bufala di Paestum, funghi campignon freschi locali, carciofi freschi di Cerda, olive nere di Gaeta, prosciutto cotto Branchi di alta qualità, burrata di Corato.

In genere c'è una preferenza nel realizzare la pizza contemporanea perché va molto dal 2018 in poi.

Lo chef prende le redini di Selected Partner Petra dal 2018. Ha fatto altre esperienze lavorative facendo persino le consegne con la classica gavetta in una pizzeria e poi si è avvicinato al mestiere della pizzeria apprendendo un po' da tutti i suoi maestri.

"Si ruba con gli occhi", racconta. La prima pizza realizzata a 16 anni. Cavalli di battaglia sono senz'altro pizze fritte in particolare quella con salame dolce, ricotta di pecora di Gangi e bufala affumicata di Paestum e le Pizze Siciliane perché nel menù lo chef presenta cinque tipi di Sfincioni per esempio la Sciavitta portata qui l'anno scorso con pomodoro pelato siciliano, caciocavallo ragusano Dop, mollica di pane fresco, acciughe di Aspra e cipolla rossa di Tropea.


Marcella Ruggeri
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/la-degustazione/la-pizza-protagonista-ad-expocook-4-il-duo-adelfio-la-terra-poi-baglieri-ficarotta-e-scandurra

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