Lui porta in alto dei titoli di di autorevolezza in termini anche di "pesante" responsabilità quali 3 Spicchi Gambero Rosso, con la pizza tonda al 28° posto nella "50 Top Pizza" e con "L'Orso in teglia" 47° posto tra "Le 50 Migliori Pizze In Viaggio In Italia – da taglio e asporto – 2022" e Best In Sicily 2021 assegnato da Cronache di Gusto.

Il professionista dell'Arte Bianca oggi si è lanciato nella preparazione della pizza che è la specialità de "L'Orso in Duomo": Pizza in Teglia con Crema di funghi cardoncelli, Guancia di maiale cotta a bassa temperatura, Fiordilatte, Pesto di Nocciole fatto in casa, Polvere di Lampone.

L'impasto è amalgamato con farina Petra HP 0101 per creare il Prefermento e Petra 3 HP per fare rinfresco. Chef La Spada utilizza Petra perché questi prodotti hanno numerose proprietà organolettiche e si plasmano a tutte le tipologie di pizza. Nel suo locale, si varia dai venti ai trenta gusti.

Con il maestro La Spada "L'Orso" ha potuto ambire ad altre tre aperture di attività. "L'Orso” arriva nel 2014, il "Blanco Beach" nel 2015, "L'Orso in teglia" nel 2019 e infine "L'Orso in Duomo" a fine 2022.

La modalità teglia nasce per rivoluzionare il prodotto Street Food messinese. La pizza in teglia è molto più idratata (all'80%). In questo impasto di oggi si utilizza una piccola percentuale di lievito madre in cottura e una percentuale di fermento biga. Ne "L'Orso in Duomo" abbiamo una via di mezzo tra teglia e pizza napoletana contemporanea con un cornicione alto.

Un'altra novità è la doppia cottura: la prima in un mastello dove viene inserito del vapore. Una volta che si formano la pagnotte, queste si sistemano in un forno a pietra, si aspetta che si caramellizzi il disco di pasta, si lascia riposare a temperatura controllata e si passa alla doppia cottura a 270° C.


Marcella Ruggeri
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/la-degustazione/la-pizza-ad-expocook-6-gli-impasti-di-aprile-giallongo-e-la-spada

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