Prima Zagarella lavorava come web designer e web development poi si è stancato ed è fuggito in Australia dai suoi 20 ai 25 anni. Ha studiato il mestiere da un Pizza chef italiano di Agropoli, Davide Picerni. Era dunque un bravo collaboratore nella pizzeria più famosa a Melbourne e tra le più importanti in Australia nel 2015.

Il fatto singolare è che Zagarella ha iniziato a conoscere Petra in quel di Melbourne quando gli specialisti del Molino Quaglia andavano ad organizzare le masterclass per l'Università della Pizza.

Zagarella ha lanciato qui la Pizza tonda "Guanciale e lardo" fresca di menù con una miscela di tre farine. Impasto semintegrale idratato al 70% diretto con autolisi, dalle 48 alle 72 ore di maturazione, bordo pronunciato, ma croccante. C'è una ricerca ossessionante della croccantezza grazie all'insieme delle tre farine da cui si ottiene il risultato che arriva soprattutto dal modo diverso di impastare.

"Odiamo buttare gli impasti - spiega lo chef - Questo odierno è uguale se lo consumiamo a 48 o a 72 ore, la differenza quasi impercettibile".

Ingredienti siciliani sulla base riduzione di latte con pizzico di farina senza burro (velo da mettere sulla pizza per evitare le bolle nere), Fiordilatte, zucchina Chips genovese per una maggiore croccantezza e per il minor quantitativo di acqua della siciliana o napoletana con taglio più fine, ciccioli di guanciale croccanti (gli ultimi secondi in forno), spolverata di ricotta salata e olio aromatizzato alla menta "home made" con foglie di menta cosparse in uscita. Sul bordo si inserisce del lardo tagliato sottile per sciogliersi per provocare il cliente (per invogliare il consumatore a mangiare anche il bordo che solitamente viene lasciato).

26 varietà di pizze in carta.


Marcella Ruggeri
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/la-degustazione/la-pizza-ad-expocook-7-le-delizie-di-chifari-costa-urso-e-zagarella

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