Qui ha proposto la pizza in pala alla Romana fatta a modo suo con farina Petra 5037, impasto indiretto formulato con una biga e pasta da riporto (doppio prefermento). Questa combinazione è molto amata dallo chef pizzaiolo. La tipologia di farina in questo caso viene adattata alla pizza in pala, molto versatile per più basi.

L'idratazione dell'impasto in questo tipo di tecnica è molto alta, intorno all'80%. Gli ingredienti sono di prima qualità ovvero una quenelle di ricotta fresca, ricciola salinata, il pomodoro semisecco cotto a bassa temperatura, anche detto Confit, prodotto "made in De Natale", cipolla in agrodolce ai lamponi (macerata in una soluzione al lampone a temperatura ambiente), una riduzione col brodo di cipolla macerata, finocchietto selvatico e calendula per dare un gioco di colori. In forno a 250 gradi.

Valore aggiunto l'Olio Evo "Terraliva", vincitore di tantissimi riconoscimenti. Ad aiutare lo chef pizzaiolo i suoi collaboratori Salvatore La Spina e Concetto Raiti.

Nel periodo invernale, si lavora molto con il settore pizzeria e con ingredienti a base di carne ed anche nel reparto ristorante si gradisce di più la carne. Chiaramente, la tendenza verso l'estate cambia perché si impiega maggiormente il pesce.

La pizza alla pala si può condire a piacimento del cliente, una grande comodità e opportunità per l'utenza. Comunque il locale è a vocazione pizzeria per l'80% e ha il giorno di chiusura il lunedì


Marcella Ruggero
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/la-degustazione/la-pizza-protagonista-ad-expocook-1-ci-sono-de-natale-meola-fichera-e-i-fratelli-sorce

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