Piero Gabrieli, direttore Marketing di Petra-Molino Quaglia :«L'unica possibilità per traghettare la propria pizzeria in un futuro di successo è imboccare strade nuove e mai percorse prima».

Ma quali strade? Tre pizzaioli sul palco hanno raccontato cosa stanno facendo ora per predisporsi alle incertezze del futuro, affrontando i rischi e i problemi del presente.

Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta): «Contro il caro energia mi sono organizzato con macchine di ultima generazione. In cucina ho eliminato l'energia da combustibile fossile in favore di una più green. Ciò mi ha permesso di non avere un rincaro delle bollette. Se compri bene i prodotti e sei preparato a trasformarli (è qui che si impennano i costi), si può riuscire a mantenere i prezzi».

Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio): «Oltre che saper fare una buona pizza devi tenere in piedi l’azienda. E questo si fa cercando di sprecare il meno possibile e di ottenere il massimo da quello che si acquista. Il margine di guadagno è risicato per tutti adesso, ma si cerca di utilizzare tecnica, tecnologia e capacità per elaborare le ricette, abbinando ad esempio un elemento più costoso a uno meno costoso».

Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi, Napoli): «Siamo riusciti ad arrivare a degli standard per posizionarci in un mercato diverso, abbiamo diversificato la nostra clientela alzando il livello e il costo del nostro prodotto (la margherita è passata da 6 a 12 euro in meno di un anno, ndr). Noi andiamo a spiegare ai clienti le ragioni di questo rincaro prima ancora che ci venga chiesto. Abbiamo investito tantissimo sul personale con un anno di recruiting, grazie al quale arriveremo ad avere 63 dipendenti».

Quello del personale è un tema ricorrente. Oliva ha diminuito le ore di lavoro senza variazioni di orario, con sette turni a settimana di sette ore al giorno per tutti i contratti;

Padoan ha aggiunto una mezza giornata di chiusura, «così i ragazzi staccano il lunedì sera e rientrano il giovedì mattina»;

Martucci ha deciso di chiudere a pranzo, tranne il sabato e la domenica, nonostante il grande afflusso: «Ci siamo ripresi tutti un po' in mano le nostre vite. Io ho iniziato a lavorare che avevo 10 anni e si faceva 7 su 7, adesso i tempi sono cambiati. Grazie alla scelta che ho fatto, i ragazzi hanno più tempo libero e sono più performanti e rilassati».

Sono modifiche necessarie ma non sufficienti, appunto perché - come abbiamo detto - fronteggiano una grave crisi innestata però su una rivoluzione già in atto, «è la quarta nella storia, dopo l'introduzione dei telai a vapore nell'Inghilterra a cavallo tra Settecento e Ottocento; l'avvento dell'elettricità un secolo più tardi; la nascita della società dei consumi nel Secondo Dopoguerra». Barisoni: «Oggi questa nuova rivoluzione deriva dai dispositivi mobili di comunicazione che consentono ai consumatori finali delle scelte di acquisto indirizzate dalle informazioni in tempo reale elaborate in rete dagli algoritmi dei motori di ricerca».

Scrive Gabrieli qui: "Cosa c'entra tutto questo con la pizzeria? C'entra tantissimo, perché sposta in modo determinante la percezione del suo valore dalla sola qualità del piatto alla qualità complessiva dell'esperienza di consumo".

Ossia: l'algoritmo è potentissimo, velocissimo ma piuttosto sciocco. Sa paragonare senza problemi i numeri, eppure non ci capisce nulla di sentimenti, di empatia. Ecco: la pizzeria (e il ristorante, certo), del futuro, per adeguarsi alla rivoluzione digitale, dovrà saper offrire anche rapporti; in tempi di scarsità (pure emotiva) occorre saper costruire esperienze di consumo gratificanti innanzitutto dal punto di vista inter-relazionale (titolare-forza lavoro nonché titolare-forza lavoro-consumatore). È il "vecchio" fattore umano, come noi di Identità Golose avevamo sottolineato già alcuni anni fa.


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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/31932/mondo-pizza/la-pizzeria-del-futuro-sta-resistendo-alla-crisi-ma-deve-ancora-fare-i-conti-con-la-rivoluzione-in-atto.html
Foto di Thorsten Stobbe

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