Tante le curiosità espresse dagli accademici durante questa ‘Cena dell’Equinozio’: c’era da aspettarselo. Anche sui metodi di cottura.E se anche l’Accademia italiana della cucina ‘sdogana’ la pizza e ne riconosce l’alto valore gastronomico, vuol dire che la ‘rivoluzione’ del mondo pizza è davvero completata.

Teatro dell’incontro: la pizzeria con orto Gigi Pipa di Este, un luogo dove questo vento di rinnovamento soffia fin dall’inizio del cammino.

Protagonisti della serata: la delegazione ‘Colli Euganei - Basso Padovano’ dell’Accademia (rappresentata nell’occasione da Giulio Muratori, a sostituire la delegata Susanna Tagliapietra, infortunata) e Alberto Morello del Gigi Pipa, uno dei primattori a livello nazionale del rinnovamento. Non a caso premiato dalle guide del Gambero Rosso e dell’Espresso.

Alberto ha dato un saggio delle diverse declinazioni della pizza contemporanea, proponendo impasti e topping particolari. Pizze dagli stili e dagli impasti diversi: al farro, padellino soffice’, impasto napoletano, riso e orzo, pan burger.

Alberto ha rassicurato i nostalgici del forno a legna: seppur soppiantato inevitabilmente da quello elettrico di ultima generazione, il forno tradizionale resiste. Alberto lo utilizza per le pizze tradizionali.

La vera rivoluzione s’è tuttavia compiuta sulle farine e sugli impasti a lunga lievitazione. È stato ricordato a livello culturale e formativo il ruolo rivestito dal laboratorio permanente costituito e gestito da un’azienda dell’Estense: il Molino Quaglia di Vighizzolo. Che ha creato anche l’Università della pizza.

Chiusura a sorpresa con l’ultimo prodotto di Alberto Morello: la colomba. Un prodotto artigianale che già ‘vola’, come il fratello di Alberto - Giovanni - pilota entrato da poco nelle Frecce Tricolori.

Renato Malaman
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