GIOLINA è Selected Partner di Petra
Una delle realtà più interessanti a Milano e una delle scommesse meglio riuscite degli imprenditori del food retail Ilaria Puddu e Stefano Saturnino.

Ventotto anni, le origini calabresi che permangono nell’accento e nell’identità culturale gastronomica, Danilo è fuoco, passione, determinazione, tenacia. «Le mie pizze partono dai piatti che provo, a casa o in ristorante: mentre mangio visualizzo la forma tonda della pizza e comincio a scomporre gli ingredienti, anche visivamente». Eccola, la forza che promuove e spinge un’idea, un sussurro che dalla pancia arriva alla testa, fino a diventare qualcosa di nuovo.

Danilo in questo mondo ci è finito un po’ per caso, un po’ per bisogno: «La mia famiglia aveva un locale, un ristorante pizzeria, nel mio paese, Cetraro, e durante le vacanze estive i miei genitori mi mandavano lì a lavorare per tenermi lontano dalle brutte compagnie. Mi piaceva imparare, ma ero un ragazzino e non capivo perché non potessi andare al mare, come tutti i miei coetanei».

Stagione, dopo stagione, mille giornate in spiaggia perse, Danilo comincia a mettere davvero le mani in pasta. All’epoca le pizze erano molto diverse da come le conosciamo e mangiamo oggi. I menu erano quelli classici, che poi immancabilmente venivano modificati dalle aggiunte o dalle variazione dei clienti: la capricciosa, la quattro stagioni.

Danilo impara e comincia a studiare. Seriamente, appassionatamente. Decide di seguire un corso vicino a casa «per capire le farine, conoscere la chimica della pizza». Partecipa a un concorso dove a giudicare le pizze c’è lui, il re degli impasti, Gino Sorbillo. Si palesa la possibilità di un lavoro nel locale di via Tribunali a Napoli, ma poi arriva una chiamata, quella dal Nord, e come tanti giovani cresciuti in quel meridione di sole, campagna e mare, deve fare una scelta, ponderata, forse dolorosa e sacrificante, ma anche stimolante ed eccitante.

Danilo Brunetti sceglie di salire su quel treno e per anni il centro della sua vita diventa Marghe, primo progetto di pizzeria del solito duo Puddu – Saturnino. Il giorno è in pizzeria, la notte, prima di dormire è ancora studio matto e disperato. «Il 22 febbraio ho iniziato a lavorare a Milano e all’inizio le difficoltà ci sono state» ricorda Danilo, che tiene a mente tutto, date, sensazioni, momenti. «Arrivavo da una tipologia di pizza totalmente diversa da quella che facevano loro. Ma io, come tanti che arrivano “da giù”, avevo fame di arrivare: ho provato a rubare al pizzaiolo con cui lavoravo tutti i segreti del mestiere, guardavo video on line di impasti, di pizze, di panettieri. Non dormivo».

Da lì prima c’è stato prima un passaggio in uno degli altri locali del gruppo, poi la proposta, quella che ti fa capire che forse sei sulla strada giusta. Ilaria Puddu decide di aprire una nuova pizzeria e chiede a Brunetti di diventarne il responsabile. «Non me la sentivo, avevo paura di bruciarmi, ma a me le sfide piacciono».

Sfida accettata e si può dire anche vinta. Nella mente della Puddu c’era l’idea di creare una pizza diversa da tutte le altre che circolavano a Milano in quel momento. E sì, che erano tante, diverse e competitive. Ma è così che nascono le ciambelle coi buchi ben riusciti, dalla tenacia e dal crederci. Sempre e comunque. Dalla voglia di far meglio, di superare sé stessi, anche se magari non si hanno neppure trent’anni e là fuori è una giungla di maestri e di tanti altri più capaci, con più studio addosso e tecnica cucita nella pelle.

«Non volevo deludere Ilaria, ma soprattutto non volevo deludere me stesso» ricorda Danilo. Alla fine il bisogno di farcela ha prevalso su tutto e Danilo in poco tempo è esploso insieme a Giolina. Merito della scelta dell’impasto, che in questo caso è realizzato con farine di tipo 1, per dare ai clienti un prodotto più saporito e più sano. Merito però anche della ricerca creativa di Brunetti, che parte sempre da una ricetta per ideare le sue pizze.

Come quando ha deciso di realizzare la sua Guendalina, una pizza con crema di finocchi e patate, fior di latte, alici di Cetara, ‘nduja calabrese, finocchi spadellati, crumble di pane aromatizzato all’aglio e barbetta di finocchi. L’idea gli è venuta da un piatto tipico del suo territorio e della cucina di mamma. «Mentre mangiavo, pensavo: posso usare i finocchi… ma come? Grigliati? In crema?». Una testa sempre in movimento, che spinge con la creatività, ma che rimane impigliata a cose semplici, a ricordi di famiglia e di paese. Nonostante non disdegni gli abbinamenti insoliti: a lui, la pizza con l’ananas piace… Basta saperla far con tutti i dovuti crismi.

Eppure se dobbiamo parlare di una pizza signature di Danilo Brunetti, possiamo pensare solo a lei, alla marinara. Una pizza storica, confortante, rassicurante, che in questo caso si trasforma in qualcosa che difficilmente si dimentica. Danilo la prepara ai quattro pomodori: crema di pomodori datterini arrostiti, pomodorini del Piennolo del Vesuvio rossi, pomodorini ciliegini semi-dry rossi, crema di pomodoro San Marzano Dop affumicato, aglio nero fermentato, origano di montagna e germogli di basilico fresco.


Giulia Salis
fonte: https://www.linkiesta.it/2024/02/danilo-brunetti-pizza-a-spicchi/


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