Tre modelli di pizzeria di successo, ma diversi per filosofia di prodotto e visione del mercato. Un confronto che ha toccato 3 temi principali: la ricerca della sostenibilità tra costi crescenti e prezzi di vendita, la visione della vita post pandemia e la problematica della scarsità delle risorse umane, e la responsabilità sociale del pizzaiolo.

Sulla prima tematica si esprime per primo Padoan: “Oltre che saper fare una buona pizza devi tenere in piedi l’azienda. E questo si fa cercando di sprecare il meno possibile e di ottenere il massimo da quello che si acquista. Il margine di guadagno è risicato per tutti adesso, ma si cerca di utilizzare tecnica, tecnologia e capacità per elaborare le ricette, abbinando ad esempio un elemento più costoso a una meno costoso”, su questo è d’accordo anche per Martucci, e ribadisce che “oggi bisogna agire oggi a 360°: caro energia? Si cerca di organizzarsi con macchine di ultima generazione, io ho fatto un recente investimento in cucina per eliminare l'energia da combustibile fossile in favore di un’energia più green, che mi ha permesso di non avere un rincaro delle bollette. Se compri bene i prodotti e sei preparato a trasformarli (è qui che si impennano i costi), si può riuscire a mantenere i prezzi.”

Se Padoan e Martucci non hanno aumentato particolarmente i prezzi, Ciro Oliva gli ha addirittura raddoppiati; infatti la margherita è passata gradualmente da 6 a 12 € in meno di un anno.

“Siamo riusciti ad arrivare a degli standard per posizionarci in un mercato diverso, abbiamo diversificato la nostra clientela alzando il livello e il costo del nostro prodotto. Noi andiamo a spiegare ai clienti tutti i valori complessivi del perchè proponiamo la margherita a 12 €, prima ancora che ci venga chiesto. Abbiamo investito tantissimo sul personale con un anno di recruting e arriveremo a breve ad avere 63 dipendenti”.

Quello che è stato evidenziato dal talk show di apertura è quanto sia fondamentale rivedere l’organizzazione dell’azienda: andare incontro ai nuovi gusti dei consumatori e adeguare i prezzi di vendita alle mutate condizioni di mercato senza rinunciare alla qualità.

Certo è che la pandemia ha cambiato un bel po’ di cose, nessuno vuole più lavorare nella ristorazione che (come anche altri settori) sta vivendo un dramma nella ricerca di personale. Tutti e tre hanno rivisto i loro orari di apertura e gli stipendi dei collaboratori, Padoan ci parla anche di orgoglio identitario: “devi portare i ragazzi ad avere orgoglio di appartenenza del luogo di lavoro. Oltre alla percezione che puoi dare esternamente (ai clienti) è importante anche la percezione dell'interno, quella che dai ai tuoi collaboratori.”

Ciro ribatte dicendo che “c’è una certa difficoltà nel mondo pizza sul senso di appartenenza”. Martucci invece ha deciso di chiudere a pranzo, tranne il sabato e la domenica, nonostante facesse 400 persone: “ci siamo ripresi tutti un po' in mano le nostre vite. Io ho iniziato a lavorare che avevo 10 anni e si faceva 7 su 7, adesso i tempi sono cambiati. Grazie alla scelta che ho fatto, i ragazzi hanno più tempo libero e sono più performanti e rilassati”. Anche Padoan ha aggiunto una mezza giornata di chiusura, "così i ragazzi staccano il lunedì sera e rientrano il giovedì mattina”; diversa è la strategia di Ciro che ha diminuito le ore di lavoro “sette turni a settimana di sette ore al giorno per tutti i contratti che abbiamo fatto”.

La novità di quest’anno: PizzaUp & Friends

“Un momento che abbiamo deciso di introdurre per presentare un’idea sulla quale lavoriamo da tantissimi anni, per creare una rete di operatori di settore che lavorano in Italia e stimolare inclusività e lavoro di squadra”, così Chiara Quaglia ha annunciato la grande novità di quest’anno: il 7 sera, a conclusione della prima giornata di congresso, c’è stato PizzaUp & Friends. Una grande festa con degustazione di vari tipi di pizze in 3 corner dedicati, firmate da più di 100 tra i migliori pizzaioli d’Italia che hanno partecipato a questa edizione. In abbinamento i cocktail e mocktail di Dom Carella di Carico a Milano.

Tra gli ospiti, presentati da Paolo Vizzari: Tinto, conduttore del programma televisivo “Mica pizza e fichi”, e Lara Gilmore a rappresentare Food for Soul, con cui Petra Molino Quaglia condivide il valore della lotta al food waste e la volontà di migliorare la qualità del cibo. All'organizzazione è stato devoluto l’intero ricavato della serata, e sul palco la Presidentessa ha raccontato un aneddoto con importanti spunti riflessivi: “Una sera mia figlia a cui spesso avanzavano croste di pizza ordinata d’asporto, ha chiamato suo papà e ha chiesto: invece di buttar via queste rimanenze di pizza, cosa ci possiamo fare? Così abbiamo inventato i passatelli (modenesi), fatti con la crosta della pizza del giorno dopo. Quello che voglio dire è che c’è sempre una ricetta per la soluzione di un problema, cerchiamo di essere creativi e di sprecare un po’ meno nella nostra cucina.” 

Durante la serata sono stati premiati anche i giovani scrittori dilettanti vincitori del Contest Mani d'Arte organizzato in collaborazione con Al.ta Cucina.


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Viviana Petrini
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/pizzaup-2022-fare-bene-contro-la-scarsita-e-il-futuro-della-pizza/

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