Foto di Marialuisa Iannuzzi

Melegnano non è Milano, ma se ci pensiamo bene per muoverci da un punto a un altro in città impieghiamo pressoché lo stesso tempo che occorre per raggiungere questo piccolo centro, appena fuori i suoi confini.

Melegnano non è Milano e forse si fa più fatica a far conoscere quello uno fa e come lo fa, ma dopotutto è la passione per l’eccellenza e non il punto di geolocalizzazione a guidare le ambizioni di un professionista, atteggiamento prediletto da Francesco Saggese alla Pizzeria 081 di Melegnano, in provincia di Milano.

Il locale è pieno, gremito di giovani - il che è sempre un bel segnale - e ad accoglierci c’è proprio lui, Francesco, genitore del progetto assieme a suo fratello Davide e ideatore della pizza che ne condisce l'essenza, anche se le mani in pasta oggi preferisce non metterle.

Ma facciamo un passo indietro: Francesco di professione è cuoco, tale si sente e tale sempre si sentirà.

«L’apertura della pizzeria era ormai nell’aria; avremmo inaugurato il locale di lì a breve e, più o meno in quello stesso periodo, avevo un colloquio per entrare nella brigata di Enrico Bartolini; tutto va come deve andare, ma gli chiedo solo un mese di pazienza per avviare la pizzeria. Quel mese passa e alla fine, però, non me ne sono più andato.

Oggi coordino il ristorante, lo gestisco, accolgo, studio le pizze, i topping e facciamo costantemente prove sugli impasti, ma ho scelto di restare lontano dal forno perché so che non riuscirei più a staccarmene, trascurando tutto il resto. Preferisco affidarlo ai miei ragazzi, assicurandomi che ogni singolo aspetto della pizzeria sia sotto controllo» ci spiega Francesco.

Rispolverando il suo passato lo incontriamo nelle cucine del Bulgari Hotel, a Milano, al fianco di Elio Sironi, al Luogo di Aimo e Nadia, poi tante altre esperienze sempre rivolte all’alta ristorazione, fino a quando è la sua pizzeria a diventare il fulcro delle sue attenzioni e diciamolo, anche delle sue emozioni, che elabora mediante un’idea di prodotto ben precisa.

Partendo dal presupposto che i sapori più semplici sono anche quelli che difficilmente sostituiremmo con altri – soprattutto in tema pizza -, per Francesco il suo disco lievitato deve dimostrare di essere sempre un passo avanti rispetto alla media (pensiamo all’impasto, al condimento, alla digeribilità), senza mai sfociare in un insensato sofisticato: la ricercatezza consiste, piuttosto, nell’identificare ingredienti di ottima qualità che concedono spicchi mai scarichi di sapore, deliziosi e lontani da ogni forma di stravaganza.

Lo spazio per le sperimentazioni, d’altronde, non mancherà: da settembre Francesco inizierà a “giocare” e a portare in tavola qualche composizione più elaborata, una pizza più "cucinata", per soddisfare innanzitutto chi, ormai, conosce bene il suo prodotto e ama seguirne l'evoluzione; poi, per “studiare” la risposta del pubblico, ma sarà anche una possibilità pià che giustificata per dare spazio al mestiere che Francesco ama, il suo, quello del cuoco.
«Quando penso a una pizza bianca, per me è un po’ come preparare un buon risotto, una tela sulla quale può nascere di tutto».

Al momento quel “tutto” si traduce in una insolita e incontenibile succulenza che contraddistingue – inaspettatamente - proprio le pizze bianche: molto spesso l’assenza di pomodoro o di salse particolari tende ad appiattire il morso; il palato così resta “asciutto”, salvo il ricorrere a ingredienti un po’ unti.

Non qui, dove il bianco, invece, è sempre una buona idea: pensiamo alla Giovanna, con fior di latte, pancetta affumicata, mandorle tostate e qualche goccia di aceto balsamico.

L’affettato resta fresco e viene aggiunto solo a fine cottura così da non intensificarne la salinità, lasciando la bocca leggermente speziata, addolcita dal tocco del balsamico; o alla Rustica: base fior di latte, carciofini grigliati e capocollo ubriaco – in questo caso il calore della pizza e il suo profumo di forno estraggono, a contatto con il salume, un retrogusto di brace sostenuto dai carciofi grigliati, mentre i grassi del capocollo sciolgono lentamente.

Le rosse, invece, sono sigillate dalla caratterizzazione che ciascun olio imprime agli spicchi; un timbro netto, che impreziosisce soprattutto le classiche della tradizione: dalla Bufala con le note lievemente amarognole del latticino abbinate a un olio robusto, dal finale lungo.

Mentre, per gli amanti del pomodoro, passaggio obbligato è la Marinara ai Cinque pomodori: San Marzano D.O.P., pomodorini datterini, pomodorini gialli, pomodori ciliegino confit e pomodori secchi, con olio (in questo caso più delicato, ma rinforzato dall'essenza di aglio), origano e alici di Cetara. Noi abbiamo preferito assaggiarla senza l'aggiunta di queste ultime per poterne apprezzare in purezza le acidità, consistenze, dolcezze e cotture del principe indiscusso di questa pizza.

Alla base di ogni ricetta, un impasto realizzato con farina Petra Molino Quaglia Tipo 1, macinata a pietra, fibrosa, con un contenuto equilibrato delle diverse parti del chicco; per questo motivo anche il gusto della pizza “al naturale” diventa più consistente, mentre la massa, una volta cotta, resta scioglievole, lontana dall’esigenza di apportare un’elasticità notevole.

Progetti per il futuro: «È in programma una prossima apertura fuori Melegnano – e no, non sarà Milano; poi un restyling del locale, per rendere ancora più accogliente l’ambiente e offrire una cornice in linea con il prodotto proposto».

In sintesi: ogni morso di pizza allo 081 regala soddisfazione, dalla fragranza immediata dell’impasto alla bontà degli ingredienti, semplici e in equilibrio tra di loro, concepiti per una base che non appesantisce, né aggredisce il palato con una sapidità eccessiva; una pizza che interpreta la passione di chi ha preferito mettersi in gioco, anche a costo di sacrificare la propria vocazione. E tutto questo per portare in un piccolo centro, una pizza di grande qualità, sincera, educando – fin dove sia possibile – a quella consapevolezza secondo cui “una pizza non è solo una pizza”: implica un servizio studiato ad hoc che accontenti tanto chi è seduto, quanto chi sceglie l’opzione asporto; implica il relazionarsi con un sistema altamente competitivo e il cui tipo di pubblico da soddisfare è molto più variegato, proprio in virtù dell’accessibilità di questo cibo. Implica anche delle scelte di vita e questo Francesco lo sa bene: ma è sereno, ancora pronto a mettersi in gioco e magari chissà, a indossare quella giacca da chef, proprio lì, nella sua pizzeria.


Marialuisa Iannuzzi
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/33895/mondo-pizza/pizzeria-081-a-melegnano-milano-il-gusto-preferito-e-la-semplicita.html

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