«A Sesto San Giovanni?», chiedo sorpresa io. «Sì, a Sesto San Giovanni. Così valorizziamo e diamo colore anche alla periferia di Milano. Che è sempre un po’ borderline e invece è viva e merita di stare sotto i riflettori», risponde lui. Evviva, evviva. Una bella lezione di coraggio e di inclusione quella di Riccardo Villani e della compagna Giulia. Aretina lei; milanese lui.

«Entrambi abbiamo una formazione da pasticceri. Ci conoscemmo a Berlino», puntualizza Riccardo. Poi? Il ritorno in patria e l’apertura di una bottega vocata alla pizza (d’asporto) a Cortona. Ma la strada inevitabilmente li riporta verso nord. Et voilà La Rita, nella sestese via Dante Alighieri (il sommo poeta fiorentino, caso vuole).

«L’abbiamo voluta battezzare La Rita, un nome proprio, con l’articolo davanti, come si usa a Milano. Ma anche un nome che ricorda la pizza Margherita e Santa Margherita, la nostra insegna precedente. La Rita è noi: me e Giulia. È la tavolozza sulla quale scrivere. È il completamento del nostro progetto».

Il cerchio è chiuso. Pure quello della pizza: tonda e fragrante, figlia di un impasto altamente idratato al (75%) e della farina Petra 0102 HP, con grano tenero parzialmente germogliato.

«A Identità Milano ho voluto portare una pizza bianca, la Rösti di patate. Complici pecorino, fiordilatte e provola di Agerola, casera, pancetta di cinta senese, rosmarino, cipolle rosolate e patate in crema e in chips croccanti». Una creatura comfort, un po’ lombarda, un po’ toscana. Com’è giusto che sia. Perché memoria e radici non si cancellano. Anzi.

E la terra di messer Dante torna spesso nelle pizze di Riccardo. Come nella Briciole, un vero cult, quasi a ricordo del condimento destinato ai pici: provola affumicata, acciughe di Cetara, pecorino, briciole di pane abbrustolito con aglio ed erbe. E poi? C’è il prosciutto crudo toscano di suino brado che incontra la cicoria ripassata in padella, la mozzarella di bufala e un olio aromatizzato all’arancia; c’è il lardo di cinta e c’è pure la salsiccia stagionata di cinta, che abbraccia salsa di pomodoro by Casa Marrazzo, ricotta, fiordilatte agerolese, pecorino e basilico.

«Nei rari momenti liberi mi piace uscire e provare nuovi locali. Per guardarmi intorno e capire cosa offre il mercato. E poi adoro i videogiochi. Anni fa partecipavo persino ai concorsi. Sono un nerd dei videogame. E sono pure un nerd della pizza».


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=615

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