“Io vengo dal mondo della cucina, quando penso a una pizza mi immagino di avere sempre un piatto davanti che trasformo in lievitato”.

La sua è una pizza gustosa, golosa, sana e, ovviamente, frutto di una grande ricerca “Ci piace partire dal piccolo produttore (che sia del nostro territorio o meno) e andiamo a creare degli abbinamenti che partono sempre dalla tradizione per arrivare a un prodotto finale più elaborato, che sia in termini di acidità piuttosto che dolcezza, in base a quello che ci offre la stagione e il mercato”.

È Proprio Saccharum ad aver ottenuto il Premio Speciale Ricerca e Innovazione da Gambero Rosso, così gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo percorso

“La pizzeria nasce nel 2019 sul territorio di Alta Milicia, un tempo dedito alla coltivazione di canna zucchero grazie ai suoi terreni sabbiosi e alla presenza dei due fiumi, il Milice e il San Giovanni. Volevamo riprendere questa idea della canna da zucchero, sia in cucina che in pizzeria, così abbiamo pensato a Saccharum che indica lo zucchero di canna. Questo è un ingrediente che si ripropone nella nostra cucina e nelle nostre pizze, ad esempio lo usiamo per le marinature e anche per la fermentazione, una fermentazione spontanea con la frutta e lo zucchero di canna e che usiamo nei nostri impasti”.

Dalla ristorazione alla pizza

Dalla cucina alla pizza, un cammino variegato e completo. Quando ti sei addentrato nel mondo dei lievitati? 

“Nel 2016 ho iniziato a studiare presso l’Università della Pizza di Petra Molino Quaglia dove ho avuto la possibilità di confrontarmi con grandi maestri e professionisti come Renato Bosco e Simone Padoan. Da qui si è aperto un mondo tutto da scoprire”.

Così l’idea di aprire una pizzeria “La pizzeria è partita a bomba perché avevamo le idee ben chiare e siamo riusciti a portare qui da noi le persone dai paesini limitrofi e anche dalle grandi città”.

Raccontaci della tua filosofia “La mia è una pizza contemporanea con abbinamenti più azzardati, per così dire. Lavoriamo con farine macinate a pietra quindi con tanto gusto; lavoriamo con il lievito madre per i grandi lievitati e con una lievitazione mista; lavoriamo con dei grandi siciliani: facciamo un lavoro di ricerca in tutto. Ci piace andare a studiare e ricercare per poi trasmettere tutto al cliente e nel prodotto finale, rimanendo fedeli alla tradizione”.

Le materie prime e la pizza signature

A proposito di materie prime… “Diciamo che non sono per il km zero. La mia idea si rifà alla ricetta del territorio. Mi spiego meglio: se il territorio mi offre una grande ricotta vado a cercarla in Sicilia ma se devo ricercare un grande prosciutto crudo vado sul territorio dove c’è l’eccellenza. 

E le farine? “Principalmente uso quelle macinate a pietra di tipo 1 quindi semi integrale e l’evolutiva, un mix di farina coltivata in Sicilia lavorata successivamente dal Molino Quaglia”.

Veniamo ai topping...


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Cecilia Blengino
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/saccharum-ad-altavilla-milicia-premio-speciale-ricerca-e-innovazione-2023/

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