"Arrivo intorno alle 13.00 e Francesco mi accoglie personalmente da buon padrone di casa, mi fa prima accomodare, per prendere confidenza con gli spazi e quello che mi circonda, e poi si presenta al mio tavolo per chiedermi cosa voglio provare.

“081”, nome della pizzeria e prefisso telefonico napoletano, nasce in principio con una sola sala spaziosa e luminosa a cui, successivamente, se ne è aggiunta un’altra dall’aria più intima. Insomma, in un anno e mezzo Francesco Saggese ha dato vita al suo sogno e, con l’aiuto di suo fratello Davide, ha messo in piedi un posto contemporaneo che prova ad abbracciare i cittadini di Melegnano, e quelli delle città limitrofe, per dare loro un punto di riferimento dove trascorrere pranzi, serate e week end.

“Perché proprio Melegnano?” chiedo subito a Francesco 

«A Milano aprire una buona pizzeria avrebbe rappresentato la certezza di riuscirvi, ma avrebbe anche e soprattutto significato essere uno dei tanti posti semplicemente da provare. Abito a San Donato, a pochi chilometri da qui e sono 20 anni che frequento questa zona, la conosco, è la mia seconda casa e, girovagando per cercare il posto perfetto per me e la mia pizzeria, ho scoperto che questi locali erano disponibili e mi sono subito informato per dare loro un’anima». 

Mi guardo intorno e in effetti è proprio così, le pareti sono piene di ricette e nomi di pizze, raccontano piatti e fanno pensare a quale scegliere.

Apro il menù e scelgo: noto subito ogni riferimento alla terra partenopea, dai nomi che vi sono presenti. Decido quindi di prendere una “A’Bufal” ed una “081”, in onore delle origini e del progetto (ovviamente chiedo di farmene due in formato ridotto per gustarmele entrambe).

“I prodotti sono tutti Campani?” chiedo io, «Rigorosamente!» risponde prontamente Francesco. Infatti trovo farina Petra 1, Pomodoro San Marzano dop, mozzarella di bufala di Battipaglia, basilico ed olio EVO, per la prima; pomodori gialli di Corbara, alici di Cetara, olive taggiasche, scaglie di caciocavallo, basilico ed olio extra vergine di olive, per l’altra. E vale lo stesso per tutti gli altri ingredienti che si leggono nel menù, dal fior latte di Agerola, alla salsiccia di maialino nero di Caserta, ai capperi di Salina, nonché a tutti condimenti che provengono dall’orto di famiglia.

Nell’attesa, avrei potuto scegliere tra le sfiziosità disponibili, come il panuozzo, il cuoppo (composto da mozzarella in carrozza e da frittatine di pasta) o la burrata con pomodorini e rucola, ma preferisco non rovinarmi l’appetito in attesa di quanto ho ordinato, e decido di fare due chiacchiere con il proprietario e farmi raccontare il presente e il futuro che lui vorrebbe.

Francesco Saggese, classe ’87, lascia subito la sua terra per trasferirsi al nord e fare le sue esperienze lavorative in cucina. Per 15 anni ruba il mestiere, si impegna per essere il migliore, vuole essere il primo della classe e guadagnare quello che serve per essere indipendente. Un anno e mezzo fa raccoglie i frutti del suo percorso, e quello che ha ne appreso, e li mette a disposizione del suo locale, perché il suo stile si conosca e si riconosca.

“081” nasce a pochi passi dal Castello mediceo di Melegnano, ed è uno dei primi esempi di pizzeria gourmet ad impasto napoletano, che trova il suo tocco finale nelle elaborazioni tipiche di una cucina più sofisticata, provenienti dal background culinario di Francesco.

Il profumo che accompagna quello che mi viene servito è incredibile:

«Tutto merito del forno a legna che enfatizza il profumo della pizza. Lavoriamo su impasti a lunga maturazione, lasciamo che la pasta riposidalle 24 alle 36 ore, ma mai di più. Usiamo lievito madre e farina macinata a pietra del Molino Quaglia».

Credo che al primo morso i miei occhi abbiano parlato da soli e la mia espressione soddisfatta sia stata lampante dopo all’assaggio della seconda pizza, un’altra esplosione di sapori che hanno trovato, tutti, il giusto spazio.

Avessi potuto, le avrei assaggiate tutte le pizze, perché il menù è ricco e particolare:

“A’ Margherit” composta da pomodoro San Marzano DOP, fior di latte di Agerola, olio extravergine d’oliva, rivisitata con l’aggiunta di nduja o parmigiano reggiano 24 mesi;

la “Napoli 2.0” fatta con pomodorino giallo, pomodoro Corbarino, alici di Cetara, origano e olio evo;

“la Pistacchio e Murtadell”, con fior di latte di Agerola, mortadella, pistacchi, pepe nero, olio extra vergine di oliva;

od ancora “la Contadina” con provola di Agerola affumicata, guanciale, patate al forno, olio al rosmarino, pepe e basilico.

Ma non finisce qui, c’è anche  “A’ Paesan” con provola affumicata, salame di cinghiale, funghi porcini, basilico. Non mancano le stagionali come “la Tartufo”, con crema di tartufo bianco, funghi porcini, fior di latte di Agerola, tartufo nero a scaglie e parmigiano reggiano 24 mesi, o “la Zucca” con crema di zucca dell’orto di famiglia, provola affumicata al naturale, salsiccia, funghi porcini e olio al rosmarino.

Insomma, tutto fa supporre che la strada intrapresa da Francesco sia davvero quella giusta, e chiedere quali siano i progetti futuri è quasi d’obbligo.

«Mi piacerebbe aprire un secondo locale, ma sono certo che dividendomi in due posti diversi, ne risentirebbe la qualità del prodotto che voglio offrire, quindi un passo alla volta! Organizzo serate intrattenendo i clienti con il vecchio mandolino napoletano, l’atmosfera che si crea è fantastica, piace e ripeto volentieri l’evento periodicamente. Per adesso, preferisco puntare sulla bontà e sulla genuinità, anche se il sogno nel cassetto scalpita per essere concretizzato. Questo lavoro mi piace e voglio vivermi quello che faccio, voglio che la gente lo percepisca».

Idee chiare e precise per stare bene e far star bene, con ogni gesto ponderato, nel giusto equilibrio. Un passo dopo l’altro per affermarsi, ma senza eccedere per non perdere di vista da dove si è partiti.

A questo punto, dopo aver girovagato, fotografato, rubato un primo piano al proprietario, arriva il dolce, il “Babbamisù”! Una base composta da un mezzo babà imbevuto di caffè, farcito di crema mascarpone (con tuorlo d’uovo e panna), e una ricca spolverata di cacao con piccola crosta biscottata a definizione del piatto. Buonissimo! Ma nella lista son presenti anche la Torta Caprese con Crema di Limoncello, la Mousse di cioccolato al latte di Callebaut, fragole Candonga e Menta, e  la classica Pastiera napoletata.

Soddisfatta di aver raccolto questa testimonianza, riconosco ogni parola scambiata nei gesti e nell’organizzazione. Nulla è lasciato al caso e prima di andare via Francesco mi saluta, dicendomi: «Voglio che la gente, che viene a trovarci, si senta a casa». Fidatevi, è quello che si prova".


Cristina Mignogna
fonte: https://ramonaincucina.com/2019/05/22/081-pizzeria-napoletana-dal-tocco-gourmet-a-due-passi-da-milano/

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