UNA NUOVA IDEA DI PIZZA CHE NASCE E SI SVILUPPA FUORI DAI CONFINI GEOGRAFICI DELLA TRADIZIONE PIÙ ANTICA

Lo stile classico della pizza al di fuori della Campania prende come ispirazione il disco di pasta fine e scrocchiarello diffuso nelle pizzerie romane. L’immagine che abbiamo della pizza nazionale corrisponde a una base croccante con un cornicione poco accentuato e rigorosamente cotta a legna. Ci sono però tante eccezioni che nascono dalla libertà di tanti pizzaioli che nelle varie regioni d’Italia hanno creato uno  stile proprio con impasti e condimenti sui generis.

Negli ultimi 10 anni la pizza di qualità si è fatta strada in tutta la nazione facendo nascere il fenomeno della pizza gourmet, termine fin troppo abusato a dire il vero, ma che deve la sua nascita alla necessità di catalogare una nuova idea di pizza, idea che nasce e si sviluppa fuori dai confini geografici della tradizione più antica.

Da dove possiamo partire per raccontarvi chi lavora con passione sfornando pizze che sorprendono clientela e critica? La lista è lunga tanti nomi sono più o meno conosciuti: ecco 13 indirizzi in giro per l’Italia per provare ottime pizze, non per forza a Napoli.


1. I Tigli (via Camporosolo 11, San Bonifacio – Verona) è la pizzeria che Simone Padoan ha creato 20 anni fa nella provincia di Verona. Simone è stato il capostipite della nuova ondata evolutiva degli impasti da pizza: il suo lavoro sui vari tipi di lievitazione e soprattutto sulla ricerca della massima qualità degli ingredienti ha dato il via al fenomeno gourmet.

I Tigli è ancora oggi una  meta gettonatissima  di pellegrinaggio per gli amanti della pizza, dove la qualità è sempre elevatissima così come la ricerca e sperimentazione nel campo degli impasti.

2. Renato Bosco, poliedrico pizza-ricercatore presso il suo Saporè (via Ponte 55, San Martino Buon Albergo – Verona) sforna giornalmente diverse tipologie di pizza, dalla teglia crunch fino alla tonda con condimenti di assoluta eccellenza. Il raggio d’azione di Renato Bosco negli anni si  è ampliato ulteriormente comprendendo altri prodotti da forno come i grandi lievitati della tradizione, frolle, croissant dolci e salati.

3. A Torino, Fabrizio Marzo è una vera e propria istituzione con Libery Pizza (via Legnano, 14). Locale storico che unisce lo studio e la passione per gli impasti portata avanti da Fabrizio con la ricerca di materie prime  di qualità nei condimenti. Il tutto è unito a una buona offerta di birre artigianali, Baladin su tutte per restare nel territorio piemontese. Libery è spesso indicata,  tramite passaparola, come miglior pizzeria cittadina.

4. Sempre nel Torinese si trova Pomodoro e Basilico Officina Artigianale della Pizza (via Martiri della Libertà 103, San Mauro Torinese – Torino), locale nato dalla passione di Patrick Ricci, passione per gli impasti con farine macinate a pietra, farro e frumento, lievitazione naturale e condimenti basati su materie prime del territorio. Un concetto di artigianalità portato ai massimi livelli grazie al connubio con un territorio ricco di eccellenze gastronomiche e valorizzato dal lavoro di contadini e produttori locali.

5. L’Enosteria Lipen a Triuggio (via Conte Paolo Taverna, 114) propone in Brianza pizze napoletane come da disciplinare AVPN. L’Enosteria nasce come ristorante nella seconda metà del secolo scorso e in seguito (siamo nei primi anni ’90) inserisce anche la pizza grazie al titolare Corrado Scaglione con un passato da chef  ma con un amore sconfinato per gli impasti lievitati.

Corrado, coadiuvato dal bravissimo Luca Maggioni, sforna pizze napoletane da manuale unendo la tradizione partenopea degli impasti a una ricercatissima selezione di materie prime per i condimenti. Da segnalare una carta delle birre  davvero notevole con diverse proposte anche alla spina.

6. ‘O Fiore Mio (viale Mura San Marco 4/6, Faenza – Ravenna) nasce Faenza da un’idea di Matteo Tambini e Davide Fiorentini e diventa negli anni un nome parecchio conosciuto tra gli appassionati di pizza e impasti. Attualmente il marchio si divide in 3 locali: Faenza, Milano Marittima e infine la recente apertura a Bologna.

Le prime due sedi sono dedicate alla pizza da degustazione, servita già tagliata a spicchi con utilizzo di lievito madre e topping di assoluta eccellenza; l’ultimo locale invece cambia tipo di pizza sdoganando la pizza in teglia moderna nella città di Bologna.

7. Sempre a Bologna troviamo un’altra insegna molto conosciuta, Berberè (via Giuseppe Petroni, 9) che attualmente conta altri 3 locali (Castelmaggiore, Firenze, Torino) oltre alla sede Felsinea. Il format nasce da un’intuizione dei fratelli Aloe legata al concetto di light & slow.

Digeribilità e tempi di lievitazione lunghi per una pizza che si basa sulla stagionalità delle materie prime unita a un grande studio sugli impasti condotti interamente tramite lievitazione naturale e progettati da Beniamino Bilali.

8. QBio a Forlì (piazzale della Vittoria, 16) segue la filosofia del km 0 con l’utilizzo di farine locali e materie prime derivanti dalle coltivazioni biologiche di proprietà. Gli impasti condotti a lievitazione naturale e curati dal bravi Jonathan Trombini e Ivan Signoretti variano dal classico napoletano fino al kamut, grano spezzato e senza lievito con idrolisi degli amidi.

Nel menu sono presenti anche insalate ed estratti di frutta e verdura rigorosamente biologici oltre a un’ottima offerta di dessert al piatto.

9. A Firenze troviamo la pizzeria Sud di Romualdo Rizzuti, fiorentino d’adozione ma napoletano di nascita: la pizza di Sud rispecchia pienamente, come struttura, lo stile partenopeo e ritrova un’attenzione massima nel saper valorizzare questo stile di impasto. La caratteristica di Sud, che si trova la primo piano del Mercato Centrale, è quella di offrire esclusivamente 4 pizze in carta come da antica tradizione napoletana, fatte davvero bene: margherita , marinara, pomodorini freschi, acciughe aggiunte rigorosamente fuori dal forno.

10. Restando a Firenze segnaliamo Divina Pizza (via Borgo Allegri, 50/r) che propone pizze alla pala e al taglio tutte a lievitazione naturale e impastate con farine macinate a pietra. I condimenti rispettano la stagionalità e seguono l’estro del pizzaiolo e street chef Graziano Monogrammi, con un passato in cucina e una passione bruciante per la pizza e i suoi molteplici impasti. Graziano cura maniacalmente la scelta dei singoli condimenti approvvigionandosi nei mercati locali secondo stagionalità.

11. O’Malomm (via San Patrignano 66, Coriano – Rimini) è la pizzeria interna al ristorante Sp.accio nella comunità di San Patrignano. L’utilizzo di materie prime prevalentemente territoriali si abbina con la ricerca negli impasti a lievitazione naturale e all’uso di farine biologiche macinate a pietra. Le tipologie di pizze sono divise per tipi di condimento dalle classiche alle creative, in aggiunta troviamo le stirate da degustazione  in formato da mezzo metro e divise a tranci.

12. Oltrepassando Roma e arrivando nel Frusinate troviamo una vera chicca inserita nella cittadina di Cassino, Mammamia Pizza& Fastgood (via D’Annunzio, 43) locale animato dall’estro e creatività di Paolo Nardone che propone nel suo locale pizze in teglia alla romana durante il giorno, per passare in serata alle ottime pizze tonde in stile napoletano rigorosamente cotte in forno a legna. Oltre alle pizze Paolo produce quotidianamente focacce e fritti di qualità abbracciando il concetto di un fast food di eccellenza basato sui prodotti del territorio.

13. A Lecce 400 Gradi (via Adriatica, 4/d) sforna delle ottime pizze napoletane fatte veramente ad arte. Il locale di Andrea Godi e Francesco Cassiano è un esempio di come la tradizione napoletana possa essere rispettata ed esportata con successo anche oltre i confini campani. Pizze morbide e leggere grazie alle lunghe maturazioni e condimenti d’eccellenza scelti tra Puglia e Campania. L’offerta è completata da buoni fritti e una carta di birre artigianali locali.


Gabriele Valdès
fonte: http://www.agrodolce.it/2016/04/13/ottime-pizze-da-provare-lontano-da-napoli/

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