Il topping, il condimento che c’è “sopra”, è più che ottima materia prima, la perfetta sintesi tra sapore, cottura, preparazione. In altre, parole un condimento preparato da uno chef, “gourmet” appunto.

Per farla in breve, parleremo di pizze eccellenti e di Eccellenza Pizza, la manifestazione creata da Antonio D’Agostino sul tema “pizza” e svoltasi a Messina il 4 giugno scorso. E parleremo di Matteo La Spada, maestro pizzaiolo de L’Orso di Messina.

Coinvolti i migliori professionisti siciliani e non solo.

È infatti intervenuto il mondo della produzione agroalimentare italiana di qualità con i BIG della cucina italiana. Tanto per fare qualche esempio, Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio, miglior pizza dell’anno per Gambero Rosso, Giuseppe Costa del Bavaglino di Terrasini, 1 stella Michelin, Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, migliori bar d’Italia Gambero Rosso.

Su L’Orso di Gianluca Arcovito e di Giuseppe Denaro, e sul Blanco Beach Club, magnifica sede estiva dello stesso locale, dobbiamo spendere qualche parola in più.

Non è tanto per l’estetica dei locali, entrambi splendidi per stile, design e immagine coordinata (si consideri in più che la veduta sullo “Stretto” del Blanco lascia senza fiato), o per la squisita ospitalità fornita per “Eccellenza Pizza”.

L’Orso si distingue per il profondo lavoro di studio, di ricerca della qualità delle materie prime e sulla lavorazione. Un lavoro che coinvolge tanto la proprietà quanto il pizzaiolo al punto da perdere le caratteristiche di una normale attività d’impresa.

Di rado abbiamo visto una tale precisione: le pizze di Matteo La Spada, pizzaiolo executive dei due locali, motore pulsante del locale, sono realizzate con farine macinate a pietra, integrali e semi integrali, ad altissima idratazione, con tempi che variano tra 48 e 96 ore.

Potrete trovare un impasto ai 6 semi con Chia, papavero, sesamo nero, lino dorato, girasole, zucca, con farina tipo 1 e integrale con aggiunta di germe di grano;

oppure un impasto ai grani antichi siciliani; o ancora, il farro monococco, il primo cereale ad essere coltivato dall’uomo, la Tumminia, il Perciasacchi, il Russello, il Senatore Cappelli; la farina maltata unita al malto tostato d’orzo, o le fibre con beta-glucani. Incredibile.

Per rendere tutto chiaro, un frigo-vetrina al centro sala illustra tutte le tipologie disponibili e le farine utilizzate, così come gli altri importanti ingredienti, dal Pomodoro San Marzano DOP Gustarosso, al sale integrale delle saline di Trapani, presidio Slow Food, alle alici di Cetara di Battista Delfino, al prosciutto cotto di Branchi, all’extravergine di Olitalia Pizzolivm, un olio dedicato, in tutto e per tutto, proprio per la pizza.

Quello che arriva al tavolo rasenta la perfezione.

Prendere la pizza “degustazione” è la cosa più divertente e lo consigliamo vivamente. Per citarne qualcuna:

l’Essenza Marinara è con aglio rosso di Nubia, basilico freso, origano selvatico siciliano, extravergine di oliva Minuta e San Marzano DOP dell’Agro sarnese-nocerino;

il Regno delle due Sicilie con datterini gialli in succo della Piana del Sole, capperi in sale marino con le sue foglie de La Nicchia di Pantelleria IGP; filetti di alici di Cetara, olive nere, origano selvatico ed extravergine di oliva;

la Regina Margherita con San Marzano DOP dell’Agro Sarnese Nocerino di Gustarosso, mozzarella di bufala campana DOP di La Cascina, parmigiano Reggiano DOP 24 mesi; basilico fresco ed extravergine di oliva;

il Tronchetto Gourmet è con mortadella di Bologna IGP, stracciatella pugliese, granella di pistacchi di Bronte, pesto di Pistacchio e basilico;

la Cortigiana con zucchine a julienne aromatizzate al sale integrale di Trapani, bocconcino di bufala, pomodorini secchi di Pachino IGP, pesto di rucola e olio extravergine;

la Fata Morgana è con stracciatella pugliese, datterini gialli, gamberone rosso di Mazara ed erba cipollina fresca.

E da bere, birre artigianali italiane e siciliane con una piccola e ben fornita carta vini.

Poi, d’estate, ecco che la pizzeria si trasferisce al Blanco Beach Club, come detto, al “lido” con vista panoramica.

Tornando a Eccellenza Pizza, ecco un’altra star presente al meeting:

Giuseppe Li Rosi, agricoltore e difensore con l’associazione Simenza della biodiversità isolana. Punto di forza, la ricchezza del miscuglio di semi diversi, non uno ma migliaia: nello stesso campo di frumento convivono varietà differenti a dimensioni e altezze diverse, che nel tempo troveranno una loro selezione ed evoluzione.

È un progetto, appunto, “evolutivo”, da cui il nome della farina Petra Evolutiva, svolto in collaborazione con Mulino Quaglia, l’azienda che lo sostiene e ne promuove concretamente la realizzazione.

E, detto fatto, durante la serata di Eccellenza Pizza è stato chiesto ai pizzaioli di realizzare una pizza fragrante, anzi, croccante, proprio con impasto a base di Petra Evolutiva, arricchito dalla presenza di farina di grano tenero germinato di tipo 1.

Splendidi i condimenti, sembra quasi una gara tra giganti del sapore.

Dalla Sicilia il pomodoro siciliano da salsa per eccellenza, il Siccagno di Valledolmo (Pa) della Cooperativa Rinascita condotta da Tommaso Alessi, una varietà esplosiva per gusto ed adattata perfettamente al clima secco asciutto dell’entroterra siciliano, e i capperi e le foglie della stessa pianta de La Nicchia, una specialità dell’isola vulcanica di Pantelleria.

Dalla Campania, il “datterino giallo” in succo Grangusto di Finagricola, una cooperativa ortofrutticola in provincia di Salerno, le alici di Cetara di Delfino Battista, e le olive nere di Gaeta, Latina, di Cosmo Di Russo. La mozzarella di bufala campana è del caseificio salernitano La Cascina.

Dall’Emilia il prosciutto di Parma Devodier “Più di 24 lune”.

Dalla Puglia e di nuovo dalla Sicilia il brindisi con le birre.

Bruno Ribadidi Vito, Giuseppe e Sandro Biundo della sicilianità hanno fatto bandiera, compresa la bizzarra storia del personaggio che ha dato il nome al birrificio.

La “Bianca” è ottenuta con frumento Biancolilla e scorze di mandarino di Ciaculli, Presìdio Slow Food;

la “Sicilian Pale Ale” da perciasacchi e aromatizzata con bucce d’agrumi, bacche di sommacco e pepe rosa;

la “Special Ale” da grano Russello e aromatizzata con carrube e uva passa di Pantelleria;

e la “Triple”, arricchita da fichi secchi e miele autoctono.

Da Leverano presso Lecce, Puglia, Birrasalento offre tre morbide birre della linea Passione:

“Pizzica” è una alta fermentazione oro brillante da 5,2 vol. Alc.;

anche la “Taranta” è un’alta fermentazione d’ispirazione belga, pepata al naso e dalla schiuma densa e compatta;

“Beggia”, infine, un’ambrata, sullo stile di una Biere de Garde francese.

Oltre la linea TOP, la “Agricola”, una classica lager, la “Nuda e Cruda”, una pils beverina e luppolata; e la “Fresca”, una blanche che profuma di frumento.

La pizza, in questo caso, è un trionfo di gusto, impegno agricolo, e lavoro artigianale tutto Made in Italy. Un simbolo conosciuto in tutto il mondo".


Il Romano
fonte: http://www.pizzaeprotagonisti.it/eccellenza-pizza-2018-e-lorso-il-gotha-della-pizza-si-riunisce-a-messina-un-successo-con-bagno-di-folla-al-blanco/blog-2/

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