Identità Golose 2019. Omaggio

La cucina come omaggio. Omaggio alla terra di provenienza, omaggio alla terra che accoglie. Come la pizza di Eugenio Boer (Bu:r, Milano) e Giuseppe Rizzo (Pizzeria Dell’Angolo, Vittuone – Milano) dove l'aringa è, da una parte, il ricordo di infanzia di Boer, dall'altra sempre un ricordo, ma della Sicilia, dove lo chef olandese ha lavorato per sette anni.

“Quando sono arrivato in Sicilia, la prima cosa che mi ha colpito del mercato della Vucciria è stato un odore familiare, quello delle aringhe, che loro mettono nell'insalata di finocchi, arance e olive”. 

Questa insalata è stata la prima cosa che ha mangiato, e sul palco di Identità di pane e pizza Boer ha presentato una pizza con formaggio di capra, insalata di finocchi, arancia ed essenza di arancia, polvere di olive, cipolla bianca in aceto, aringa e profumo di aringa. E ne ha approfittato per lanciare una provocazione a tutti: “Facciamoci contaminare perché a stare nel proprio orticello prima o poi l'erba finisce!”.

Omaggia la terra che l'ha “adottato” anche Massimiliano Prete (Sestogusto, Torino) con una pizza che esprime il Piemonte nell'impasto e nel topping: sopra la base - frutto dell'incontro di due impasti “uno dà l'impalcatura e l'altro, con le nocciole, porta il gusto” - carpaccio di fassona condito con burro salato di una fattoria in provincia di Cuneo, valeriana, formaggio fresco e tartufo.


Identità Golose 2019. Custodire

“Osservando un campo di grano evolutivo”, dice Giuseppe Li Rosi (Simenza - Cumpagnìa siciliana sementi contadine, Raddusa – Catania), “ci siamo resi conti che c'è un altro stadio oltre la resilienza: quella che il filosofo libanese Nassim Nicholas Taleb chiama l'antifragilità, grazie alla quale possiamo trarre vantaggio da avvenimenti non calcolati, non calcolabili, imprevedibili, che siano essi positivi o negativi”. 

E in effetti in un campo evolutivo, dove nessuna spiga è uguale alle altre, quelle più alte proteggono le altre dalle erbe infestanti, mentre le spighe più basse sorreggono le alte quando c'è vento, o ancora le radici di differenti profondità consentono di competere con le infestanti anche dal punto di vista idrico. Insomma la diversità di un campo evolutivo, alla fine, permette al campo stesso di resistere.

“Non c'è competizione, c'è una collaborazione che porta ad una coevoluzione, cosa che mi auspico anche nel settore in cui lavoro, dove gli attori non sono solo i contadini, ma anche i mugnai, i panificatori, i pizzaioli e gli scienziati. Tutti noi dovremmo collaborare affinché non ci vengano più imposti metodi di coltivazione standardizzati perché in fin dei conti siamo i custodi della biodiversità”.

I custodi della biodiversità, o anche solo custodi di un seme che rappresenta “passato, presente e futuro, un bene comune, contiene informazioni, fa parte della cultura di un determinato territorio e tutto sommato ne rappresenta la memoria”, custodi di un gesto, di una memoria o di un prodotto tramandato di generazione in generazione come il lievito madre di Tommaso Cannata (La Boutique del Pane, Messina e Cannata Sicilian Bakery – Milano) che “prima è stato di mio padre Salvatore, dal quale ha preso il nome Turi, e che io lascerò a mio figlio, perché il lievito madre fa parte della famiglia, ne prende gli odori, i sapori e i profumi”.


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Antonella De Santis e Annalisa Zordan
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/identita-golose-2019-report-la-terza-giornata-in-5-parole/

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