La manifestazione dedicata alla Mozzarella di Bufala Campana Dop e al suo territorio, che si è svolta a Paestum dal 6 all’8 maggio, ha infatti affiancato quest’anno alla grande cucina italiana – rappresentata da chef come Massimo Bottura, Niko Romito e Gennaro Esposito - anche la pizza.

La terza giornata è stata dunque l’occasione per una sorta di “stati generali della pizza”, i cui protagonisti si sono incontrati per fare il punto sui tre passaggi fondamentali per un risultato eccellente.

Primo step (anche se durante la giornata è slittato al secondo, per esigenze tecniche) naturalmente l’impasto, e dunque l’importanza delle farine scelte e di una perfetta lievitazione e maturazione, a prescindere da quale tipo di lievito si prediliga; a parlarne Renato Bosco, Gianfranco Iervolino e Beniamino Bilali.

Altro passaggio chiave, la farcitura: finita (si spera) l’epoca della pizza come ricettacolo di qualsiasi perversione gastronomica o scarto alimentare, oggi si punta a ingredienti di qualità sia che si tratti di pizze classiche e minimaliste sia che si parli delle varianti gourmet:

prova ne sia la scelta di Simone Padoan, che ha portato a Paestum un’altra delle “creazioni a due teste” con Corrado Assenza e le farine del Molino Quaglia - focaccia a lievitazione naturale con fave, cipollotto, aglio fresco, peperone candito e topping di yogurt di bufala - ma anche la sua superba pizza con pomodoro datterino di Sicilia e Mozzarella di Bufala Campana Dop (foto).

A parlane con lui anche Ciro Salvo, Franco Pepe e Lello Ravagnan di Grigoris, assente all'ultimo momento Enzo Coccia.

Ultimo step, la cottura: un gioco millimetrico di secondi e temperature, dove tutto è letteralmente nelle mani dell’addetto al forno, spesso spalla silente ma fondamentale del pizzaiolo.

A parlare di temperature e “polso”, Salvatore Salvo, Giancarlo Casa, Stefano Callegari (amante delle cotture estreme) e Massimo Giovannini che ha portato un'insolita Margherita impastata con acqua di mare.

Insomma, ancora una bella occasione per dare dignità al lavoro e alla ricerca dei pizzaioli che, a prescindere dal territorio in cui operano e dallo stile di pizza che realizzano, sono uniti da un comune obiettivo sottolineato proprio da Corrado Assenza, assiduo outsider del mondo della pizza: quello di ovviare alla quotidiana banalità.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=406

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