Che da sole basterebbero a mantenere la promessa di offrire uno spazio alla celebrazione della pizza in purezza, nata da farine in purezza.

Tappa ormai saldamente collocata sulla cartina geografica dello “slow living” siciliano, la pizzeria di Emanuele Serpa ad Acireale (Catania) esibisce nel proprio manifesto il semplice desiderio di lavorare nel rispetto dei ritmi e dei cicli della natura, a testimonianza di come non ci sia niente di più contemporaneo di un risoluto ritorno all’originario. Quando, s’intende, oltre a essere declamato, esso riesce a essere effettivamente praticato.

E per farla, questa pratica, nella cucina di Frumento ci si allena ogni giorno scavando a fondo nella materia in assoluto più affascinante, tra le architetture congegnate dalle farine e le alveolature disegnate dai lieviti.

Così i diversi impasti sono davvero - e profondamente - diversi e chi si siede a questa tavola sperimenta una delle rare opportunità di imparare qualcosa - che, alla luce di quanto è antico, suona paradossale definire nuovo - sull’essenza del cibo e su come nella trasformazione giochino insieme la precisione della natura e la perizia dell’uomo, tutto questo semplicemente mangiando una pizza.

I monoteisti del “napoletano” troveranno allora l’impeccabile, soffice risultato di una lunga maturazione della pasta a farina «rigorosamente Petra», come precisa il padrone di casa, mentre gli appassionati di territorio potranno virare su una sottile e rustica base di grano duro Russello molito integralmente a pietra.

Per i primi la direzione del menu prenderà naturalmente la strada di quella strepitosa carta delle Margherite - ben sette - su cui, oltre alla classica, spiccano quella ai Tre Pomodori - secco siciliano, datterino infornato e piennolo giallo vesuviano - e la Confit, con salsa di San Marzano colorata da perle di basilico e l’irresistibile mozzarella di bufala Barlotti, direttamente dalla Piana di Sele di Paestum.

Più liberi saranno coloro che sceglieranno tra le altre “carte”: quella del mare, dove l’occhio cade subito sulla pizza coi filetti di acciughe di Sciacca sott’olio (sostituibili a piacimento con quelle del Cantabrico) e i capperi di Salina; quella della campagna, con alcune chicche veramente a “chilometro zero”, come la pizza col cavolo trunzo di Aci; e quella dei salumi, con un occhio di riguardo al crudo di Parma che arriva dal salumificio Bedogni in Langhirano e a quelli di suino nero di Nebrodi prodotti dall’ottima fattoria biologica San Pio di Naso, in provincia di Messina.

«I nostri clienti abituali - racconta Emanuele - si sono divisi tra chi preferisce il grano tenero e chi il grano duro, chi la farina bianca e chi quella integrale, ma finalmente hanno avuto la possibilità di farlo con la piena coscienza delle differenze. Allo stesso modo cominciano a esprimere richieste più precise e consapevoli sulla qualità dei prodotti che hanno imparato a prediligere sulla loro pizza. Prodotti che forse prima nemmeno conoscevano o rispetto ai quali si accontentavano».

È proprio questa, del resto, la ragione per cui Emanuele Serpa e la sua compagna Federica Lazzaro hanno aperto Frumento, loro che - giurano - prima non erano mai andati nemmeno a mangiarla, una pizza insieme:

«Non ci andavamo perché incapaci di capire perché la pizza comune si dovesse intendere come mediocre, destinata a materie prime di seconda o terza scelta. La nostra cucina è nata sin da subito come quella di un ristorante: ogni mattina facciamo la spesa e mettiamo su una linea, le verdure le prendiamo al mercato, da noi non troverete mai i soliti barattoloni».

Non è finita. Per chi è sufficientemente preparato sugli impasti di base e non ha bisogno di ripetizioni o per chi ha un problema col glutine, lì a lievitare ce ne son pronti altri due: l’antico e originale Khorasan biologico mediorientale e quello di Enkir coi suoi semi selvatici, entrambi ricchi di proteine.

Ciò che non può mancare, su tutto, è ancora un filo dell’extravergine Grottafumata che Mauro Cutuli produce dalla sua Nocellara, proprio sull’Etna, e che porta fin qui il profumo della grande Montagna.


Concetta Bonini
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/22013/mondo-pizza/ma-quant-buona-la-pizza-da-frumento-ad-acireale.html?p=0

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