Una sala speciale quella voluta da Massimo. Un po’ perché si tratta di un locale - di 60 metri quadrati per 45 posti a sedere - tutto dedicato alla degustazione. Colazione, pranzo o merenda che sia. E poi perché prima di essere uno spazio interno era una terrazza esterna. Ora completamente chiusa da vetrate.

«Da qui si può ammirare il cinquanta per cento di tutto il panorama di Cortina», precisa Massimo. Che ha studiato la new tasting room in modo intelligente. Ossia quale naturale prosieguo della raffinata pasticceria. Senza alcuna idiosincrasia col resto di un’insegna in grado di comunicare storicità e perenne mutamento.

«La nostra identità alpina è incarnata nel soffitto», spiega il pasticcere, riferendosi alle massicce e resistenti travi in larice provenienti da vecchie case, malghe e fienili d’alta montagna.

«Mentre il nostro dinamismo è rappresentato dal resto della struttura, che privilegia acciaio, ceramica e linee pulite, minimali ed essenziali». Un luogo elegante e ricercato, capace di esprimere un pensiero preciso. Quello di una pasticceria moderna, dal vibrante spirito italiano e dalla spiccata estetica francese.

Perché è Oltralpe (sì ma verso Ovest) che Massimo guarda e prende ispirazione. Non tradendo qualche caposaldo mitteleuropeo, ma alleggerendolo e rendendolo contemporaneo.

Per capirci, la Sacher c’è. Ma è più soave. Preparata con confettura di albicocche fatta in casa, cioccolato e glassa a base di Guanaja Valrhona e con un blend di farine Petra 3 e Petra 1. Perché Alverà, oltre a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani è pure un Petra Selected Partner, il prestigioso circuito targato Molino Quaglia che mette in rete il meglio dell’arte bianca nazionale (e non solo).

E c’è anche la Foresta Nera. «A lei sono particolarmente affezionato», confessa Massimo. Che la prepara in triplice versione: torta, monoporzione e mignon. Complici mousse al mascarpone (rigorosamente locale), gelée all’amarena, biscuit al cacao realizzato con Petra 3 e crema al cioccolato al latte Jivara.

E persino la torta Linzer non manca all’appello, affiancata dal suo upgrade: la Linzer Nostalgia, dedicata a una delle prime creazioni di Massimo (ancora adolescente), ma rivista e corretta alla luce di anni e anni di esperienza.

Protagonista? La farina Hazelgrain, nata da un progetto comune fra il molino atestino e una maison astigiana. Traduzione: una variante di Petra 5, che sposa la farina di nocciole parzialmente disoleata by Pariani. Ne nasce una delizia soffice, preziosa di confettura di mirtilli rossi e di un burro liquido aromatizzato alla cannella e chiodi di garofano.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=132

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