Fiero della recente apertura torinese di Gusto Madre. Insegna già presente ad Alba. Laureata con i “Tre Spicchi” del Gambero Rosso Pizzerie d’Italia 2018. Riconoscimento che suggella pure il locale saluzzese di Massimiliano: Gusto Divino. Che se ne sta vicino al Teatro del Gusto (in via Palazzo di Città).

Così Prete fa poker. E svela il suo quarto asso proprio nella dinamica città della Mole Antonelliana. Grazie anche alla complicità del già socio (di Alba) e pastry chef Fabio Ciriaci e del nuovo socio e responsabile di sala Massimo Palumbo.

“Fortunatamente siamo partiti col botto”, svela Massimo. Se lo merita. Perché lui è un mix perfetto di rigore, delicatezza, determinazione, sensibilità, caparbietà e infinita passione per quello che fa. Le sue pizze lo rivelano. In forme diverse.

Dalla Classica (figlia di lievito madre vivo, farina di grano italiano macinato a pietra e lunghe lievitazioni);

alla Fa Croc (onomatopeica rilettura della focaccia romana imbottita);

dalla Pizz’Otto (detta “nuvola di grano”, vaporosa, soffice ed eterea, servita in otto spicchi);

alla Croccante (ad alto grado d’idratazione);

dalla Pala (50 cm da condividere);

alla Gusto Autentico (ottenuta con il metodo dell’idrolisi degli amidi, senza alcuna aggiunta di lievito). 

Per pizze che lasciano il segno. Come quelle che Massimiliano è pronto a proporre lunedì 15 gennaio da Bioesserì Brera.

L’occasione? La terza tappa di una trilogia di eventi messi a punto grazie alla collaborazione dei due (fratelli) patron del locale meneghino Vittorio e Saverio Borgia con Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este.

A far da prologo al menu? La preparazione del resident chef (di origine ischitane) Federico Della Vecchia: una pizza bianca, preparata con grano tenero Petra bio, carciofi alla romana, crema di gorgonzola e bottarga di muggine.

A seguire, il trittico di Prete.

“Sembrava una Margherita”: alla base, un impasto diPetra 3 e Petra 9 (le macinate a pietra di famiglia); al top, passata di pomodoro, burrata, capperi e pomodori secchi di Pantelleria. Un panoramico trompe l’œil mediterraneo.

Tocca poi alla “Gusto Autentico”, figlia di Petra 1 e Petra 9 … e della fermentazione spontanea. Pronta ad accogliere una crema di cavolo nero, i porri di Cervere, la salsiccia di Bra, le nocciole igp tonde e gentili e la fonduta di Castelmagno. Traduzione: una sintesi della tradizione piemontese.

Infine, una pizza davvero sui generis, messa a punto con la Farina Panettonedi Petra. Si tratta infatti di un Pandolce - tostato in forno per qualche secondo - prezioso di burrata, pata negra e insalata di finocchi. Una portata che naviga verso il dessert, tenendosi ancorata alla parte salata. Un perfetto mix di acidità e sapidità.

A chiosa, il dessert by Federico: la sfera al pistacchio e frutti rossi.

In abbinamento? Due etichette metodo classico griffate Castello di Stefanago, maison biologica (certificata dal 1998) di Borgo Priolo, in Oltrepò Pavese. Dove Antonio e Giacomo Baruffaldi coltivano uve e producono vini. Come questi due spumanti ancestrali, in bianco e in rosé, ottenuti dall’autoctono pinot nero.

Ma se il 15 gennaio la Madonnina incontra la Mole, l'ouverture del fragrante format ha acceso i riflettori su Ruggero Ravagnan del Grigoris mestrino (vicinissimo alla Serenissima), per poi alzare il sipario su Brera e Montmartre. Infatti, attore del secondo atto è stato proprio Gennaro Nasti: napoletano purosangue (di Secondigliano) e titolare del parigino Bijou (in rue Dancourt).

A dare il via alla serata, la pizza del resident Federico: una pizza bianca dalle note fumé, preziosa di cime di rapa ripassate in padella con alici e pane croccante. Della serie, il sud sopra un impasto di grano tenero Petra Bio.

Ma pure Gennaro Nasti ha reso onore al senso biologico dell’impastare. mettendo a punto la sua pizza di farro monococco integrale bio con quenelle di parmigiana di melanzane e anguilla fritta. “Un omaggio a due grandi classici della tradizione partenopea”, precisa monsieur Gennaro.

Un’ode vesuviana è stata invece la seconda creatura di Nasti. Alla base? Un impasto di Petra 9 - la farina a tutto grano italiano, macinato a pietra - e l’eclettica Special - ideale per le medie lievitazioni. Al top? Pomodorini del piennolo gialli e rossi e provola di bufala. Per un inchino alla veracità mediterranea.

Ma dalla Campania alla Sardegna il passo è breve. E la terza delizia di Gennaro ha fatto un salto nell’isola dei nuraghi. Un impasto-blend di mais, Special e Petra 9, farcito con stracciatella, bottarga di muggine e limone.

A impreziosire le pizze? L’extravergine dell'Antico Frantoio Muraglia di Andria. Anche nella sua intrigante versione “Fumo”. Un olio di peranzana - tipica cultivar dell’Alto Tavoliere delle Puglie - affumicato con legno naturale. Per donare raffinate note fumé e boisé.

Per finire? Il bignè-cannolo di Della Vecchia. Traduzione: una pâte à choux sposata con ricotta e canditi. Una sintesi di golosità.

Ad accompagnare le portate, due etichette rigorosamente biologiche. L’aromatico e brioso Prosecco doc Treviso “Gaggiandre” di Astoria e Il Rosso Piceno della marchigiana Velenosi. Uve montepulciano (per il 70%) e sangiovese (per il 30%) a fondersi in un vino dal tono brillante, dalle sfumature fruttate, dal profilo morbido e dalla giusta tannicità.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=pizza-dalla-mole-alla-madonnina

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