Ma si sa, a Roberto Ghisolfi de Lo Spicchio di Cremona (via Decia, +39.0372.410790) le ardue imprese son sempre piaciute.

Da lì, sotto a studiare, provare, riprovare e sperimentare. “Stavo quasi per rinunciare, finché all’ultimo momento ci sono riuscito e ho urlato dalla felicità”, dice il pizzaiolo.

Che ha saputo dare il via a una fermentazione spontanea partendo da pochi elementi, quali l’acqua, Petra 1 e la farina di grano saraceno germinato (o la farina di grano tenero germinato). Ottenendo una biga da far riposare 12 ore, rinfrescare, lasciare in relax altre sei ore, stendere e infornare.

“Un prodotto pazzesco. Rivoluzionario. Che nasce praticamente dal niente”, dichiara Ghisolfi. Visto che queste farine di cereali (ma pure di legumi) germinati riescono a divenire esse stesse lievito. Per un impasto mille volte più naturale e nutrizionalmente eccezionale.

Insomma, una chimera divenuta certezza, grazie alla passione e alla pazienza di un pizzaiolo tenace, testardo e ostinato come Roberto. Che ha poi coppato la sua focaccia in pala, forgiando il tondo “fiore di pizza” (chiamato così in nome della moglie Fiorella) e corredandolo da un cubetto di focaccina. Pronta a esibire la sua struttura mirabilmente alveolata.

Mentre al topping ha pensato mister Assenza: finferli, crema di zucca e ristretto di brasato di guanciale (a conferire la sapida nota finale); nonché tonno fresco, rosolato e tagliato sottile, con cipolla leggermente caramellata (complici aceto di mele, zucchero e sale).

Intanto, il cremonese artista sta già elaborando un lievito madre figlio della farina di grano tenero, di grano saraceno o di piselli germinati. “Ci vogliono solo quattro giorni per dar forma a un impasto che ha zero acidità, un profumo floreale e molte virtù”.

Ovvero, vantare un’assoluta digeribilità, sviluppare un’ottima bio-assimilabilità e avere una spiccata personalità. Certo, perché ogni pizzaiolo ha così la possibilità di realizzare il suo “mix”.

Dalle caratteristiche ben precise. Per pizze dal sapore vero e sincero, portatrici sane del sapere del loro autore.


Redazione Identità Golose
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