Salvatore Verdesca sta facendo il «bagnetto» al lievito madre. È sera, entriamo nel suo laboratorio d’acciaio e assistiamo alla liturgia quotidiana del rinfresco. Con le mani accarezza un soffice impasto, vi aggiunge acqua e farina, lo stende, lo ricompone, lo arrotola all’interno di un recipiente. Un’operazione che serve a nutrire il lievito madre, a mantenerlo «vivo», ci dice.

Salvatore è un panificatore artigiano che nel 2016 si è inventato Spazio Verdesca, il primo format multiprodotto di Molfetta.

Prendete una caffetteria, una pasticceria, una panetteria e una pizzeria e mettete tutto all’interno di un unico stesso spazio. Ecco la sfida. Altri hanno seguito il suo esempio, intanto Spazio Verdesca ha fatto conoscere in tutta Italia il «Molfettone», il panettone fatto con l’olio extravergine di oliva, fichi freschi e vincotto;

così come anche il «Calzone» molfettese, una focaccia farcita con cipolla sponsale, olive e merluzzo. La scommessa di Salvatore si chiama «zero chimica». Il cornetto alla crema per la colazione, la pizza, il panettone, i taralli, qui tutto è prodotto esclusivamente con il lievito madre.


DA UNA PICCOLA PANETTERIA DI QUARTIERE A UN FORMAT MULTIPRODOTTO CONOSCIUTO ANCHE FUORI CITTÀ PER I SUOI PRODOTTI COME LA PIZZA O IL PANETTONE. QUAL È IL SEGRETO?

"Sono innamorato dei lievitati e questo amore mi spinge ogni giorno a sperimentare nuovi prodotti e a studiare nuove ricette.L’idea di mettere tutto questo in un unico spazio, in un unico locale, è un sogno per un artigiano professionista".

TU PERÒ NON SEI UN FIGLIO D’ARTE, ANCHE SE TUTTO È COMINCIATO IN UNA PANETTERIA.

"La mia storia inizia dal rifiuto di andare a scuola. Andavo a lavorare  per non restare in strada. Ho iniziato all’età di undici anni, scappavo di casa di notte pur di andare in panificio a lavorare insieme con gli altri operai: è nato così un amore che da trent’anni a questa parte non riesco più a togliermi di dosso. Col tempo sono cresciuto, mi sono applicato ed ecco qui, siamo arrivati a quello che siamo oggi".

E ALLA FINE SEI TU CHE FAI SCUOLA AD ALTRI ARTIGIANI DEL TUO SETTORE.

"Il mio percorso professionale è iniziato come panificatore, poi a diciotto anni ho imparato a preparare la pizza, a ventuno ho cominciato a girare l’Italia e l’Europa lavorando per aziende che commercializzavano attrezzature e macchine dedicate al settore. La vendita comprendeva una consulenza rivolta a panettieri e pizzaioli  e lì entravo in gioco io: insegnavo a fare la pizza a chi avviava un’attività partendo da zero. Nel 2005 sono tornato al Sud e ho creato Casa del Pane. Nel 2016 con Spazio Verdesca è arrivata l’evoluzione a livello professionale, a livello di prodotto ma anche a livello di immagine e marketing".

QUANTO È DIFFICILE PASSARE DAL PICCOLO NEGOZIO A UN’AZIENDA MULTIPRODOTTO?

"Con volumi di produzione così grandi devi imparare ad essere prima di tutto imprenditore e non solo artigiano. Gestire ben diciassette dipendenti porta responsabilità che prima non avevi. Iniziamo a lavorare all’alba con la preparazione dei cornetti per la colazione e a sera tardi siamo ancora qui a infornare pizze".

LA TUA INTERA GIORNATA RUOTA ATTORNA A SPAZIO VERDESCA E CHI TI CONOSCE SA DI TROVARTI SEMPRE QUI. COME CAMBIA LA VITA DI CHI SCEGLIE QUESTA VITA?

"Chi sceglie di fare questo lavoro deve essere consapevole che si tratta di sacrificare una parte importante di sé: la famiglia.Questo è un mestiere che comporta grande sacrificio. Vivo per migliorare continuamente il prodotto, parlo con i clienti, cerco la sintonia con i dipendenti. Tutto questo richiede impegno e tante ore di lavoro al giorno".

QUANDO È STATA L’ULTIMA VOLTA CHE HAI FATTO UNA VACANZA?

"(Salvatore ride di gusto). Non ho memoria, credimi. Non ricordo quando sono uscito l’ultima volta per una vacanza. Credo siano passati diversi anni".

LA FILOSOFIA DI SPAZIO VERDESCA CONSISTE NEL DIVENTARE SUL MERCATO LA NUOVA UNITÀ DI MISURA DEL MANGIAR BENE: COSA SIGNIFICA?

"Negli ultimi anni nel settore della panificazione artigianale tanti miei colleghi hanno fatto la scelta dei semilavorati per velocizzare e semplificare le fasi di produzione e ottenere un gusto standard sempre uguale. Per quanto mi riguarda, invece, la sfida è andare nella direzione opposta continuando a puntare tutto sull’artigianalità. Questo significa preparare prodotti naturali al cento per cento, unici. A Spazio Verdesca tutti i prodotti nascono da ingredienti naturali senza uso di semilavorati surgelati, senza dover ricorrere all’aiuto della chimica o a miscele preconfezionate. Studiamo le ricette, studiamo il packaging, testiamo il prodotto insieme con i clienti, lo personalizziamo in base alle loro richieste. Non c’è assolutamente nulla qui che nasce da un semilavorato".

PUOI SPIEGARCI CHE COSA È UN SEMILAVORATO?

"Il semilavorato è un prodotto che le industrie creano per dare un supporto tecnico a quegli artigiani che non hanno una grande professionalità o a chi, in mancanza di tempo, ha bisogno di un «aiutino». Oggi se vuoi preparare un semplice pan di Spagna puoi usare dei preparati preconfezionati: devi solo aggiungere dell’acqua e il pan di Spagna è pronto. Il cliente non se ne accorge nemmeno perché i semilavorati sono pensati dalle industrie per esaltare il gusto e fare in modo che il palato non avverta la differenza. A Spazio Verdesca il pan di Spagna lo facciamo ancora con uova zucchero e farina".

INCREDIBILE…

"Questo è solo un esempio, ma ormai i semilavorati si usano per qualsiasi cosa: per fare un panettone, per fare un bignè, per fare il pane al gusto di patate o di olive, persino per fare la semplice crema pasticcera: prendono un sacchettino preconfezionato, alla polverina aggiungono l’acqua o il latte e la crema a freddo è fatta. In questo modo l’artigiano accorcia i tempi, non gli manca mai il prodotto, non hai il problema dell’abbattimento della carica batterica. Noi qui a Spazio Verdesca prepariamo l’impasto crema come si fa in casa con latte, uova, zucchero e bacca di vaniglia".

LAVORARE CON INGREDIENTI NATURALI COSA DÀ DI PIÙ A UN PANETTONE O A UNA PIZZA?

"Partiamo da un presupposto: i semilavorati, gli additivi, gli insaporitori chimici, i liofilizzati industriali, i conservanti, non sempre fanno bene alla nostra salute. Al contrario, utilizzare esclusivamente ingredienti naturali significa che se oggi preparo il panettone, la merendina, il pane o la pizza, hai la garanzia di assaggiare un prodotto unico e soprattutto genuino che non puoi trovare da nessun’altra parte, un impasto a fermentazione spontanea, buono, digeribile, leggero, a basso contenuto di glutine e sempre fresco. Il problema è che per fare tutto questo però significa esperienza e tempo: devi buttare il primo impasto, forse anche il secondo fino a quando non arrivi al prodotto che desideri, quello che tu artigiano vuoi creare. E quando il prodotto è pronto non è ancora finita: lo fai assaggiare al cliente, cerchi di capire se piace e in che modo puoi migliorarlo, fai ulteriori modifiche per personalizzarlo e così via".

SEGUENDO PROPRIO QUESTA FILOSOFIA ARTIGIANALE È NATO IL «MOLFETTONE», UN MUST DI SPAZIO VERDESCA, UN PRODOTTO CHE HA CONQUISTATO ANCHE IL NORD ITALIA PATRIA DEL PANETTONE CLASSICO.

"Sì, cinque anni fa ho creato questo panettone senza burro, all’olio di oliva, che unisce la tradizione di un grande classico qual è il panettone con gli ingredienti della tradizione natalizia pugliese. Non potevamo chiamarlo panettone perché secondo il disciplinare ufficiale il panettone milanese deve essere fatto con il burro".

PERCHÉ QUESTO NOME, «MOLFETTONE»?

"Il nome lo hanno scelto i miei clienti attraverso un sondaggio fatto sulla pagina Facebookdi Spazio Verdesca. «Molfettone» perché nasce da un impasto di vincotto di fichi, olio extravergine di oliva, mandorle, fichi freschi, cioccolato fondente, tutti ingredienti usati per la preparazione dei dolci di Natale. È un panettone unico che non puoi trovare da nessun’altra parte, non esiste un semilavorato già pronto per  realizzarlo".

ANCHE NEL MOLFETTONE USI IL LIEVITO MADRE?

"Su tutti i lievitati abbiamo bisogno del lievito madre naturale. Solo grazie al lievito madre vivo è possibile garantire una lunga lievitazione, buona digeribilità del prodotto, un pane a basso contenuto glicemico, un cornetto fragrante e leggero, una pizza molto digeribile. Il lievito madre vivo dà una marcia in più a livello organolettico, di sofficità, di gusto e di salute".

IL LIEVITO MADRE PERÒ ORMAI È UNA MODA. ANCHE QUI LA DOMANDA È SEMPRE LA STESSA: QUAL È LA DIFFERENZA TRA IL LIEVITO MADRE DI SPAZIO VERDESCA E QUELLO CHE TROVO IN UN PRODOTTO DA SUPERMERCATO?

"Il lievito madre vivo che io qui espongo al pubblico ha bisogno di cure giorno per giorno, è come un bambino: deve essere rinfrescato ogni giorno con la farina giusta, con la temperatura giusta. Serve tempo e cura, per questo il lievito madre delle industrie resta un punto interrogativo. Se una persona entra qui a Spazio Verdesca il lievito madre non lo trova solo in uno slogan, ma lo può vedere e toccare di persona. Lo regalo ai miei clienti per preparare la focaccia a casa, spiego loro che cos’è e quali sono i suoi benefici".

SECONDO TE I CONSUMATORI SONO BEN DISPOSTI OGGI A RECEPIRE QUESTA CULTURA DEL SAPER MANGIARE BENE?

"Io credo che oggi il cliente abbia capito che c’è qualcosa che non va se a Natale si possono acquistare decine di panettoni – confezionati dalle industrie già in estate – che puoi mangiare addirittura fino a Pasqua. È ovvio che all’interno per forza di cose ci sono agenti chimici che servono a non sviluppare muffe e che però possono far male al nostro organismo. La differenza rispetto a un panettone artigianale è abissale, nel prezzo sì ma soprattutto in qualità e genuinità. Fortunatamente il cliente questo lo sta capendo e ogni anno cresce sempre di più la domanda di qualità artigianale".

QUALCHE ANNO FA È NATO IL MATRIMONIO CON IL MOLINO QUAGLIA PER IL SEGMENTO PASTICCERIA, PIZZERIA E PANIFICAZIONE. COSA COMPORTA QUESTO?

"Siamo Partner ufficiali del marchio Farina Petra. Questo significa che facciamo uso esclusivo di una materia prima made in Italy di primissima qualità riconosciuta a livello nazionale. Significa anche stare al passo con i tempi e seguire corsi di aggiornamento professionali promossi da Molino Quaglia. La formazione professionale è importante quando devi lavorare con la materia prima naturale e trasformarla in un prodotto finito. Se non hai le conoscenze adeguate, se non conosci gli ingredienti non puoi creare una ricetta".

ALTRA SFIDA: EDUCARE I BAMBINI A MANGIAR SANO: DA POCO HAI LANCIATO I LABORATORI DI CUCINA CON LE STORIE ANIMATE E UN ALTRO PRODOTTO NUOVO, LA «MERENDINA DI SALVATORE».

"I genitori sono sempre alla ricerca di prodotti buoni e salutare per i propri figli, prodotti che abbiano ingredienti genuini e non industriali. Da lì l’idea di una merendina artigianale al cioccolato: è un piccolo lievitato con farina macinata a pietra, senza burro e senza lattosio, impastata con olio extravergine di oliva del territorio e farcita con un cuore di cioccolato fondente. 

Ovviamente sempre e soltanto lievito madre e non lievito di birra. Questo si traduce in lunga lievitazione, basso contenuto glicemico e ottima digeribilità per il bambino . 

L’idea di fare scuola ai bambini in realtà è un mezzo di  comunicazione rivolto alle mamme: i piccoli si divertono mettendo le mani in pasta, io rispondo alle tante domande dei genitori e ho l’opportunità di spiegare che significa usare il lievito madre vivo, che significa usare il burro e non le margarine vegetali".

CHE COSA C’È «OLTRE», COME TI VEDI TRA UN ANNO E QUALE FUTURO VEDI PER SPAZIO VERDESCA?

"Siamo partiti nel 2016 con tanti punti interrogativi e con tanti dubbi. Da allora sono passati due anni e mezzo, questo è il terzo Natale, e nel frattempo non abbiamo mai smesso di crescere  sia come azienda sia in termini di professionalità. Oltre vedo ancora crescita. Voglio continuare a far bene il mio lavoro, raggiungere mete e prodotti nuovi. Voglio continuare a stupire il cliente col prodotto e con la qualità".


Cosimo De Gioia
fonte: https://magazineoltre.com/salvatore-verdesca-fate-spazio-a-sua-maesta-il-molfettone/

Foto da pagina FB (ndr)

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