I fratelli Vittorio e Saverio Borgia, palermitani, hanno studiato a Milano, dove avevano ed hanno casa. Affascinati dal mondo della ristorazione salutistica e di qualità, aprirono il primo Bioesserì nella città meneghina nel 2012; due anni dopo lo stesso format è applicato a Palermo in un locale luminoso con ben quattro vetrine su via La Farina, in pratica su viale Libertà, facilmente raggiungibile a piedi, in auto e anche in bus - cosa rara a Palermo.

Oggi, oltre al locale siciliano e a quello di Brera, il recente a Porta Nuova sempre nella capitale lombarda: tutti con la stessa formula e la stessa filosofia, tutto home made, dai cornetti, alle torte, al pane.

Si inizia dalla colazione o magari da uno spuntino per passare al pranzo, poi una tazza di infuso o di tè con una fetta di torta, un aperitivo o meglio ancora una cena orientata al gourmet, sempre e solo con prodotti biologici quasi tutti certificati, un’attenzione al servizio in un ambiente dai contorni rusticamente moderni e funzionali.

La filosofia bio non riguarda solo le pietanze, ma si applica anche al locale.

Gli interni sono in legno e vetro, la carta dei menu e i packaging per l’asporto sono realizzati in materiale riciclabile e compostabile; della plastica se ne fa a meno - anche ciò costituisce un messaggio rivolto ad un modo di vivere attento al rispetto dell’ambiente e della salute. È anche possibile acquistare diversi prodotti presenti sugli scaffali così da portarsi a casa tutta la filosofia e la qualità di Bioesserì.

Concentriamoci su Palermo dove i coperti sono 62 su 2 piani, più altri 18 all’aperto nelle belle stagioni. La ristorazione è affidata ad Alessio Marchese, della veneranda età di 26 anni; dopo esperienze fuori dall'isola, sono 3 anni che è approdato dai Borgia, diventando executive chef da 2.

La sua cucina ha sposato la filosofia di Bioesserì in pieno, i suoi piatti si ispirano alla tradizione siciliana, in particolare palermitana; si occupa lui anche di fare la spesa, scegliendo con la proprietà fornitori e prodotti bio e a km zero, ove possibile. La sua è una proposta di mare e di terra, le caratteristiche delle sue cotture sono la concentrazione dei sapori, la riduzione dei sughi e delle salse, l’uso sapiente di verdure ed ortaggi. In una proposta sostenibile non mancano piatti vegani e gluten free.

Altro must di Bioesserì è la pizzeria, nelle mani (in pasta) di un giovanissimo Antonio Di Stefano.

Lievitazioni e maturazioni di 72 ore, farine di qualità con 4 tipi di impasti: classico, farro integrale, senza glutine, Petra Evolutiva di Molino Quaglia ricavata dalla molitura di un blend di migliaia di grani antichissimi.

Vini, un’ottantina di etichette, per la maggior parte siciliane, tutte bio o naturali in un’originale, anche se poco pratica, confezione a ventaglio.

Durante la nostra cena abbiamo voluto assaggiare anche una delle pizze gourmet: la Margherita con bufala a crudo nell’impasto Evolutiva, cottura perfetta, impasto riccamente alveolato, fiordilatte e pomodoro pelato di qualità, buonissima.

Sforzandoci di non mangiarla tutta è iniziata la cena col menu del ristorante. Un primo antipasto è un fuori carta: Bocconcini di provola delle Madonie, presidio Slow Food, fritti in panatura-tempura, da accompagnare con una salsa piccantina e agrodolce di ispirazione giapponese, cuore morbido in una scorza sottile e croccantissima, splendido.

Altro antipasto, la Parmigiana di zucca con taleggio e nocciole dei Nebrodi tostate, uno sformatino a strati come una normale parmigiana, ma gli strati alternati non sono di melanzane bensì di zucca rossa e fette di taleggio, ricoperti da una crema di formaggio e dalle nocciole che, oltre ad arricchire il gusto, donano una croccantezza decisa.

Per primo una Pasta fresca grattugiata ai frutti di mare. L’impasto leggermente seccato è grattugiato e forma delle palline grossolane cotte nel brodo ristretto di pesce, di calamari, cozze, vongole e il loro fumetto, poi risottate col condimento del pescato; una minestra al cucchiaio originale e gustosissima.

Come secondo lo Spiedo di polpo al barbeque: si sbollenta il polpo, se ne restringe l’acqua di cottura aggiungendo salsa teriyaki, aceto ai frutti rossi, olio extravergine d'oliva. Ne risulta una salsa bbq che si spennella sul polpo infilzato con tocchetti di pancetta affumicata e pomodoro datterino, grigliato a fiamma viva, la quale dona un’appetitosa affumicatura affatto prorompente, da provare.

Da golosi del cannolo abbiamo gustato il Differentemente cannolo in cui la cialda al marsala e al passito è spianata e cotta al forno, mentre la crema di ricotta dosata con poco zucchero di canna è posta a parte assieme alle gocce di cioccolato, una presentazione particolare e senza frittura del dolce re di Sicilia.

Infine una morbida Cheese cake con succo di ficodindia su uno strato di croccanti amaretti, un dolce di origine non sicula interpretato alla siciliana.

Oltre ad una lavagna coi fuori menu settimanali, a pranzo si aggiunge un menu più semplice. Il servizio è attento e impreziosito dalla gentilezza e disponibilità del personale guidato da Davide. I prezzi nella media per la ristorazione palermitana, economici se si pensa alla qualità delle materie prime utilizzate, ancora più economici se paragonati a quelli di una città come Milano. Aperto sempre, nessuna chiusura.


Gianni Paternò
fonte: https://www.italiaatavola.net/locali/ristoranti-e-pizzerie/2019/11/17/bioesseri-buono-sano-dalla-colazione-alla-cena/63716/?

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