È stato così nel 2013 quando il pizzaiolo che gli era accanto sin dall’apertura del suo locale a Ortigia, «il primo qui a utilizzare le farine del Molino Quaglia e a proporre la pizza in pala, che è stata il nostro marchio sin dall'inizio», gli disse che sarebbe andato via per mettersi in proprio. Fu allora che Friedi decise di spostarsi dalla sala, dove fino a quel momento si era mosso, agli impasti portando con sé quel lievito madre fatto nascere due anni prima per puro gioco dopo un corso Api per pizzaiolo, «seguito giusto per saperne di più su questo mondo».

Ed è stato così anche in un’estate 2020 fuori dal comune, povera di turisti stranieri: Friedi ha deciso che era arrivato il momento di cambiare definitivamente direzione al suo locale rivoluzionandone la carta, che ormai contempla soltanto pizze.

«L’emergenza Covid-19 mi ha costretto ad accelerare un processo che, di fatto, avevo già cominciato. Avendo dovuto fare qualche sacrificio sul fronte del personale, ho preso la palla al balzo decidendo di concentrarmi esclusivamente su impasti e topping, niente più piatti di cucina, ho giusto lasciato un paio di insalate per permettere una scelta anche agli intolleranti al glutine». Schmuck insomma ha fatto di necessità virtù.

Nulla è affidato al caso nel suo laboratorio.

«A pensarci adesso mi viene da sorridere - dice - Nonostante lavorassi già nella ristorazione, era lungi da me l’idea di diventare un pizzaiolo. Invece una volta dentro il laboratorio è nata una passione che mi ha spinto alla sempre maggiore conoscenza e mi ha fatto bruciare le tappe. Paradossalmente a questo punto mi manca quella gavetta che, invece, ha fatto grandi tanti di coloro che ora sono miei colleghi», e cita quelli che a lui ritiene i suoi maggiori ispiratori in tema di impasti, ossia Renato Bosco, Simone Padoan e Gabriele Bonci.

L’ispirazione in tema di topping delle sue pizze (in più versioni: classica con due varianti, ossia con cornicione alto oppure bassa, in stile romana da un panetto di 180 grammi; poi la pizza in pala, una quasi integrale sofficissima al padellino e una a fermentazione spontanea, tutte con farine Petra® Molino Quaglia) invece gli arriva dagli ingredienti la cui ricerca non si ferma ai confini della Trinacria

«Leggo tanto, guardo ciò che fanno i colleghi e mi faccio molto ispirare dal mio viaggio annuale in Alto Adige al quale, purtroppo, quest’anno ho dovuto rinunciare. Quando trovo un prodotto che mi attrae comincio a costruirci intorno la ricetta giusta».

E parlando di ricette giuste Friedi, ne ha anche una per il pane, con farine siciliane di Tumminia, Maiorca, Russello e Petra Evolutiva, lievito madre e 24 ore di lievitazione.

«Quella del pane – conclude - è diventata un’altra passione: impasto il venerdì, inforno il sabato mattina e a ora di pranzo i clienti affezionati passano a prenderlo». E chissà che la prossima avventura non possa essere quella di mettere su un forno...

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Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=330

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