Dal contadino al pasticcere, il valore della filiera

Un’iniziativa che rientra nel progetto diretto da Petra Molino Quaglia - azienda di Vighizzolo d’Este, in provincia di Padova -, il cui obiettivo è integrare diverse varietà di semi raccolti in terreni “caldi”, «come la Siria o l’Eritrea, nel terreno siciliano. In questo modo, nasce un “campo evolutivo”, in cui le spighe di grano hanno altezze diverse, si proteggono a vicenda e, al tempo stesso, rendono più ricca la flora e la fauna del territorio. Senza contare che Raddusa è collinare e ventosa, la zona ideale per fare crescere il grano, rendendolo un prodotto con sfumature di gusto molto spiccate», racconta il pasticcere.

Un progetto, quindi, che valorizza tutta la filiera, a partire dal ricercatore che seleziona i semi.

«Nel 2021 abbiamo avuto il nostro primo raccolto, mietuto a fine giugno e, alla fine di ottobre, reso in farina», elemento fondamentale, pilastro portante della pasticceria, oggi disponibile in diverse varietà - e, di conseguenza, diversi gusti.

«La farina ha un suo carattere, se ne percepisce la diversità, a livello di tecnica, gusto e, anche, a livello nutrizionale. C’è stata un’evoluzione, ora stiamo usando quella Evolutiva raccolta in Sicilia per alcune cake, frolle e un biscottino che presenta una parte aromatica di bergamotto e una copertura di cioccolato».

Sinergia e identità di visione, per un prodotto etico

«Il lavoro con il Molino Quaglia - continua Longhin - va avanti dal 2006. La ricerca, la sinergia che abbiamo con loro è emozionante, mi fanno vedere il mio lavoro come se fossi un pittore, un artista, mi danno una scala di colori di cereali infinita da utilizzare nei miei dolci. Con il tempo siamo diventati amici, siamo mossi dalle stesse idee e dalla stessa etica del prodotto: anche se io sono un piccolo trasformatore e loro una grande azienda, riteniamo entrambi che il seme abbiamo un significato importante per il territorio».

Una visione, certo, non convenzionale, ma che mette davvero al centro di tutto la materia prima, che pone l’attenzione sulla terra, sul cereale, il vero protagonista delle ricette.

«Consiglierei a tutti i pasticceri questa esperienza. Non siamo competitor, non ci deve essere uno scontro, quanto un confronto, per cui io condivido la mia ricerca con altri professionisti, così da generare ancora più materiale e contribuire tutti alla reciproca crescita, personale e professionale. 

Nel 2021 sono stato l’unico pasticcere ad adottare un campo, quest’anno penso che qualche altro collega mi abbia seguito: ritengo che questo accresca ancora di più il valore del progetto», conclude il pasticcere, sempre più convinto che ogni soggetto della filiera possa partecipare non solo a rendere il prodotto più commerciale, ma a riconoscergli un valore etico.

Da Petra Molino Quaglia la tradizione si unisce alla tecnologia

Della stessa opinione è Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia, una realtà che risale «a fine Ottocento, inizio Novecento, che la famiglia d’origine continua a gestire e che si distingue per la sua filosofia. Il nostro impianto industriale, infatti, produce farine di tipo 0, 00 e 1 affianca la macinazione a pietra ad un mulino di piccole dimensioni per la farina di tipo 2: è qui che si è introdotta la macinata di Fabio Longhin».

Così, è stata prodotta la farina “evolutiva” utilizzata dal pasticcere olgiatese, macinata a lotto unico da un mulino che, da una parte, guarda alla tradizione e, dall’altra, «è tecnologico: per esempio, utilizziamo sistemi moderni per la selezione ottica dei chicchi».

«Fabio Longhin è la punta di diamante del progetto per la sua visione, molto vicina alla nostra, stiamo invitando anche altri pasticceri a seguire il suo esempio, per avere sempre più campi adottati: questo magari non avrà un grande sbocco di mercato, ma almeno ha un alto valore etico. Ci auguriamo che ogni pasticcere percepisca questa esigenza, è importante diventare sensibili ai problemi dell’agricoltore e dell’ambiente», è l’invito, il messaggio finale di Gabrieli, perché sempre più professionisti apprezzino il valore della nuova filiera “evolutiva”.


Redazione Informazione Online
fonte: https://www.informazioneonline.it/2022/02/03/leggi-notizia/argomenti/storie-1/articolo/il-primo-raccolto-di-farina-evolutiva-di-fabio-longhin-un-prodotto-etico-unico-ed-esclusiv.html
Foto di Thorsten Stobbe

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