Spiega Gianni Zaghetto, tracciando il profilo della sua Lingot 19. Che sta per 2019, anno di nascita di questa torta divenuta un’icona: incoronata vincitrice al Cake Star - Padova, programma andato in onda su Real Time. 

«Devo tanto a questo dolce», confessa il pasticcere. Alle redini, con la moglie Monica Lazzarini, della Pasticceria Racca. Nella città del Santo.

Una torta per quattro-cinque persone, che può esser proposta anche in monoporzione (le due versioni sono ordinabili sull’e-shop) e persino al piatto. Esprimendo nelle diverse taglie il mantra haute couture della boutique patavina. Dunque? Biscotto brownie anzitutto, messo a punto con la farina Petra 5, le uova, il burro, lo zucchero di canna, le nocciole tostate e tritate, la pasta di nocciole, il cacao e la vaniglia, il cioccolato Caraïbe di Valrhona e le pere williams spadellate.

«Le ho scelte perché morbide e gustose», puntualizza Zaghetto. Che con le pere - complice la grappa - va a realizzare addirittura una gelatina. Incastonata come un cameo all’interno del brownie. Avvolto da una glassa alle nocciole e al cioccolato al latte Jivara. E ricoperto da una vaporosa e sinuosa ganache montata al cioccolato bianco Opalys e caffè.

«La Lingot piace moltissimo. Merito pure della sua intensa profumazione al caffè. Che sortisce l’effetto sorpresa. Infatti chi la prova non intuisce la presenza di questo ingrediente dal colore. Bensì dal sapore. Il ritorno aromatico è infatti importante. Dettaglio che rende il cake perfetto per il pomeriggio. Il momento in cui è più gradito», sottolinea il pâtissier. Protagonista di una delle masterclass di Pasticceria Italiana Contemporanea by Identità on the road (da vedere iscrivendosi sulla piattaforma online).

Una torta in formato pratico e famigliare, semplicemente da tagliare. Oppure? 

Declinare al piatto. Traducendola in un elegante ed elitario dessert da fine pasto. Ecco allora un cilindro di cioccolato fondente Extra Bitter, decorato in oro e bianco, pronto ad accogliere gli stessi elementi della Lingot originaria: dai brownies (in foggia mignon) alla gelatina di pere, dalla ganache sino alle pere williams spadellate con la vaniglia. Che fanno pure da corollario alla delizia, insieme alla gelée di pere. Mentre a suggellare il cilindro fondente è una tondeggiante pralina, rivestita da una foglia d’oro e farcita con una crema di nocciole. Giusto a sancire, con raffinato tocco sartoriale e artigianale, l’ars pasticcera di Gianni.


Leggi l'intero articolo>


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=368

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)