DANILO BRUNETTI e ILARIA PUDDU

La vita è fatta di incontri. Quello di Ilaria Puddu con Stefano Saturnino è stato fortunato. In dieci anni Ilaria è diventata da collaboratrice a socia di Stefano. E pure l'anima delle ultime due “creature” nate da quello che è diventato un sodalizio indissolubile: Gelsomina e Giolina.

«Gelsomina, pasticceria contemporanea dove si può pranzare e fare l’aperitivo, è la mia parte romantica. Giolina, invece, è la mia parte rock nata, inizialmente, dal mio capriccio di voler combinare pizza e cocktail», racconta Ilaria che, con Danilo Brunetti, pizzaiolo di Giolina ha aperto Identità di pizza.

«Tre anni fa, quando Giolina ha aperto, aveva un bellissimo banco bar che, però, poi abbiamo tolto: non è facile cambiare la cultura del milanese che fa fatica ad abbinare il cocktail con la pizza». 

Adesso da Giolina sono i vini naturali a essere abbinati alla pizza firmata da Brunetti, giovane calabrese entrato in questo mondo da autodidatta e protagonista anche lui di un incontro fortunato, quello con la Puddu.

«Mi piace lavorare con persone come Danilo che hanno sempre voglia di studiare: il compito di noi imprenditori è accompagnare chi vuole crescere. Vedere Danilo a Identità Pizza è la soddisfazione più grande perché lui ha dimostrato di valere», afferma orgogliosa.

«Ilaria mi ha spinto ad andare oltre ed essere qui per me è un traguardo», le ha fatto eco Brunetti presentando la sua Parmigiana al contrario, battezzata Giolina, pizza signature del locale contemporaneo.

«La Giolina è nata insieme a Ilaria che mi ha chiesto una rivisitazione della Parmigiana: abbiamo messo una base di crema di melanzane violette bruciate a 110° gradi e frullate, provola di Agerola, pomodorini del Piennolo semidry, melanzane a funghetto e come finitura chips di buccia di melanzane,basilico fritto e scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi», spiega Danilo che come base usa un impasto con Petra 3 e una piccola percentuale di Special 5063 con un’idratazione del 70% e una lievitazione di 24/48 ore. Una pizza che è stata sfornata anche durante il lockdown per essere consegnata a domicilio.

«Il nostro settore è stato tra i più martoriati dalla pandemia. Noi siamo riusciti a superare quella fase anche grazie al delivery, al quale non ho mai creduto ma ci ha permesso di rimanere in piedi senza lasciare a casa i nostri dipendenti (350 tra Marghe, Pizzium, Giolina e Gelsomina) utilizzando a rotazione la cassa integrazione. Qualcuno, però, ha mollato», dice la Puddu che ammette l’esistenza di un problema lavoro, tema del congresso Identità Milano.

«Il nostro è un settore non molto regolarizzato e chi ci lavora non è tutelato: molti ci chiedono di essere pagati in nero perché prendono la Naspi. Il costo del lavoro è alto e manca la formazione. Tecnicamente non mi interessa che una persona sappia portare 4 piatti ma che voglia fare questo lavoro col sorriso», conclude la Puddu che, per questo, metterà in menu 4 pizze, una per stagione, studiate con altrettanti Young Chef - Paolo Griffa, Chang Liu, Luca Natalini e Davide Marzullo - abbinate ai cocktail di Mattia Pastori con le bibite San Pellegrino.

Con parte del ricavato delle pizze sarà finanziata una borsa di studio per la formazione professionale di un giovane cuoco nel corso di pizza gastronomico di Alma.


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Redazione Identità Golose
fonte:https://www.identitagolose.it/sito/it/423/29006/ig2021-il-lavoro/le-nuove-tecniche-e-il-futuro-di-unicona-italiana-a-identita-di-pizza.html


Testo di Mariella Caruso
Foto di Brambilla-Serrani

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