Tutti coloro che nei dintorni di Gambettola, vicino a Cesena, hanno ormai imparato ad affezionarsi alle schiette alchimie di questo coraggioso "pizzettaro" che già molti anni fa ha sfidato le loro abitudini e i loro palati stendendo metri e metri di teglia alla romana, non hanno voluto farne a meno nemmeno durante il lockdown, costringendolo a improvvisare un inedito delivery, e si sono - coi dovuti distanziamenti - precipitati al suo banco fumante appena ha alzato la saracinesca.

Nel punto di equilibrio della miscela tra Petra 1 e Petra 9, con l’80% di idratazione, una lunghissima lievitazione e un invisibile ingrediente "segreto" - il sale marino integrale di Cervia - Farabegoli non ha trovato solo la maglia del suo impasto ma soprattutto la trama del suo racconto

«Se ci sono arrivato - è una delle cose che ama dire più spesso - è perché volevo che fosse il grano, che fosse la farina, il primo ingrediente della mia pizza. Non quello più scontato, bensì il più importante: quello di cui conoscere la storia, la provenienza, le caratteristiche, da rendere protagonista nel dialogo col cliente».

E di centralità dell’ingrediente lui ha davvero ogni titolo per parlare, impegnato com’è alla ricerca dei migliori per i suoi topping, come dimostra la sua pizza divenuta più rappresentativa, omaggio alla Romagna in cui affonda le radici: pizza Ortaggi misti spadellati, pancetta arrotolata e formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone.

«Essere sicuro della qualità del mio lavoro mi ha reso sereno in questa crisi», conferma Farabegoli, che non si è lasciato distrarre né scomporre dalla lunga chiusura, ragionata a lungo rispetto alle sue conseguenze e letteralmente "masticata" insieme a tanti colleghi di tutta Italia accomunati dalla collaborazione con Molino Quaglia.

«Ci siamo sentiti tante volte in questi mesi - conferma -, organizzando videoconferenze proprio per confrontarci e confortarci. Un po’ per tutti la curva della preoccupazione si è andata spostando verso una maggior serenità ora che vediamo i nostri clienti tornare con entusiasmo. 

Penso che questo dipenda innanzitutto dal "fattore fiducia". La gente ha ricominciato e continuerà a spendere più volentieri laddove si sente libera di farlo, sicura che chi è a contatto con loro stia prestando ogni attenzione alla massima sicurezza. Anche per questo non ho voluto proseguire nell’asporto, che è stato un esperimento solo per far contenti i molti che mi chiamavano durante il lockdown: io so che Da Neo (via del Lavoro 1B, Gambettola. Tel. +39 0547 653833) è un posto in cui la gente ama venire, anche solo per un pranzo veloce o mentre è a passeggio, ed è qui che voglio concentrare le energie».


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Concetta Bonini
Fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=330

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