La fragranza della soffice Treccia all’uvetta riaffiora fra i ricordi di Massimo Quaglia: fornaio, radici a Este e secondo di cinque fratelli. Tutti (o quasi) impegnati nella ristorazione e nell’arte bianca. Sì, perché insieme guidano lo storico panificio nel cuore di Sant’Urbano, nel Padovano: Pane Quaglia. Aperto una sessantina di anni fa dal padre Pietro, prima ancora di sposare mamma Annarosa. Che ancora oggi prepara biscotti a gogo.

Ecco allora Sandro, il primogenito, all’amministrazione; Massimo, lievitista eclettico e creativo; Davide, alle prese con la pasticceria; Sandra, che invece ha scelto un’altra strada; e Maura, l’esteta di casa. Colei che si occupa di pacchetti e confezioni. Ma non solo. Maura è infatti la maestra di sala del Balobino, il ristorante-gioiello di famiglia inaugurato nel 2011 proprio vicino al panificio. E che dal panificio trae linfa. Basta guardare al centro dei tavoli per capire che le scultoree pagnotte alle pere e gorgonzola (ma pure alle cipolle e in altre gustose varianti) portano la firma di Massimo.

Così come il tipico Schizzotto, cotto fra le ardenti braci del camino. E ancora i cracker, i grissini (i cosiddetti Balobini) e il tradizionale Pan Biscotto.

«Qui si è sempre fatto. Ma ora, viste le restrizioni, è tornato in auge più che mai. Perché si conserva molto a lungo. Lo propongo in tre varianti: rustico, prezioso di Petra 5; in versione integrale, con Petra 9; e biologico, messo a punto con la farina 1110 di Petra», racconta Massimo. Che con i bros tiene anche le redini di un altro locale, a Lendinara.

«È sempre stato un bar, ma lo scorso anno lo abbiamo trasformato in una pizzeria contemporanea. Con tanti impasti che prendono spunto dal pane. Lo abbiamo battezzato Mama».

Ed è pensando alla mamma che a Massimo torna in mente la Focaccia con l’uvetta e confettura di albicocche, sia in versione classica che in declinazione arrotolata, a forma di ciambella.

«Da noi c’era sempre un po’ di pasta di pane in giro. Così mamma la utilizzava per creare quest’altro dolce casalingo che mi è rimasto nel cuore».


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=285

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