“A Tramonti è un cult. Un tempo era il pane dei contadini e dei marinai”, spiega Carmine. “Spesso, per farlo ammorbidire, lo tuffiamo nell'acqua. Ma lo serviamo anche con l’intingolo del pesce e spezzettato in insalata”, ribadisce il figlio Riccardo. Mentre serve un caleidoscopico mélange mediterraneo che inanella pure tonno, pomodorini, cipolla rossa di Tropea, olive taggiasche e fiordilatte del Caseificio Preziosa di Seriate. “Così arriva qui freschissimo”, precisa mister Nasti. Patron, in tandem col fratello Gino, del locale che porta il loro cognome. Nel cuore di Bergamo.

Una lunga storia di famiglia. Che parte da Tramonti. Anzi, da una delle tredici frazioni di questo comune “diffuso”: Campinola. Dove Carmine è nato, nell’anno del Signore 1951. Da Assunta e Giovanni. Autoctoni pure loro. Figli di quella terra salernitana facente parte del Parco Regionale dei Monti Lattari, vicinissima al mare della Costiera Amalfitana e in perfetto equilibrio fra Corbara (patria del corbarino) e la spiaggia di Maiori.

Poi? Il benvenuto al nord di papà Giovanni. Prima, come muratore a Milano. Di seguito, come pizzaiolo a Busto Arsizio. Sino al trasferimento in Lombardia di tutta la famiglia e al trasloco a Bergamo, nel 1967, per l’apertura dell'insegna di proprietà che allora portava scritto “Capri”. “Certo, la parola Capri era sinonimo di credibilità”, precisa Carmine. Innamorato delle rose (nel suo giardino ne ha più di duecento piante) e orgoglioso delle sue origini tramontine e contadine.  

Basta osservare la parete terminale del locale per capire tutto. Per comprendere la radice, la genesi, l’incipit. Per leggere: Tramonti 1967. Per ammirare le due dinamiche figure in rosso che paiono muoversi sul muro bianco.

“Sono un contadino e una contadina che danzano sull’aia. Perché da noi, a Tramonti, dopo una campagna agricola si mangia, si beve e si balla”, racconta patron Carmine. Fiero di quel pezzo di vita tramontina (o tramontana che dir si voglia) immortalato in verticale dal designer spezzino Emanuele Martera (capitano di Tub Design), che ha progettato tutto il restyling degli spazi.

“Il ballo sull’aia l’ho voluto lì. Per vegliare su questi due tavoloni social. Li avevo a casa, ma ho pensato che sarebbero stati meglio qui. Sono belli massicci. I ripiani, in legno di cedro, sono quelli sui quali mio suocero, fornaio, impastava la farina. Pensare che la biga ho imparato a farla proprio da lui”, puntualizza il “baffo”. Rendendo onore al passato, al no waste e a un coerente recycling. Lì, nel bel mezzo della grande sala azzurra. Minimale ed essenziale. Eppur conviviale. Fra nudi tavolini in rovere, sedute griffate Vitra, lampade Flowerpot (disegnate da Verner Panton per &Tradition) e un centralissimo lampadario Zettel’z by Ingo Maurer. Che porta sospesi sogni e messaggi. In perenne divenire.

Passato e contemporaneità. A rincorrersi in tutti gli ambienti. Che nei colori concentrano la memoria di Tramonti.

“La sala azzurra ricorda il cielo e il mare. Quella gialla rammenta il sole e i limoni della costiera. Quella verde evoca invece la natura, le montagne e il finocchietto selvatico. Che là cresce ovunque”, racconta Riccardo. Indicando gli interni ovattati - merito della perfetta insonorizzazione - in cui l’ombra dialoga con la luce, col bianco, col nero e col colore. Tanto colore. Pronto ad allagare persino le cover dei menu. O meglio, le diverse carte delle pietanze. Riprese in una teoria di quadretti posizionati in fila lungo una parete. E fiere di narrar Tramonti attraverso immagini iconiche, semplici o metaforiche. Mentre lo stemma - a tre monti - del Comune si traduce in un logo stilizzato. Divenendo addirittura un portaposate.

Una pizzeria, Nasti dal 1967, decisamente molto più di una pizzeria-trattoria.

Anzitutto un'attività riconosciuta come "Storica", ma anche un luogo moderno, vivace, vero, autentico. Dove si respira aria di famiglia. Del resto: alla regia stanno i bros Carmine e Gino; in sala ci sono i figli di Gino, Carmine junior (laureato al Naba, la Nuova Accademia di Belle Arti di di Milano) e Francesca; Erminia (moglie di Gino) è la regina della cucina; e Riccardo (classe 1994 e figlio di Carmine senior) è il deus ex machina degli impasti. Tutto chiaro?

Poi c’è Angioletta - per tutti Lietta - moglie di Carmine e mamma di Riccardo - alla guida del bed & breakfast La casa del nonno (al civico accanto); e ci sono anche Vittorio (il terzo fratello di Carmine e Gino, che ha un altro locale), nonché il fratello maggiore di Riccardo, Vittorio junior (annata 1991). Ormai da tre anni in Australia, a Melbourne. Dove si occupa di ristorazione, dopo aver avviato l’avventura di Hemp Kitchen. “Ho sempre voluto che tutti sapessero fare tutto”, dichiara fiero Carmine. Che rivela il piano superiore dell’insegna. Un’altra settantina di coperti (che si aggiungono ai 110 delle tre sale al pianterreno) dallo spirito rustico e informale.  

Attivi e propositivi questi Nasti.

“Nella ristrutturazione abbiamo fatto allargare la nostra postazione di lavoro. Una parte operativa tutta a vista”, spiega felice Riccardo. Che ha frequentato l’Università della Pizza di Molino Quaglia e che è supportato da Alessandro, Salvatore e Tiago. Oltreché da due forni: elettrico a due camere by Moretti e rotante a gas by Marana. Rivestito da ceramiche artigianali di Vietri sul Mare, pronte a ritrarre una raggiante Amalfi.

“Qui cuocio la pizza al piatto e faccio biscottare il pane. Che inforno nell'elettrico. Così come le altre tipologie pizze”, prosegue il giovane lievitista. Pane, figlio dei due impasti base della pizza tonda. “Ma a volte lo preparo con la segale e il farro monococco bio. E ora lo sto mettendo a punto pure con i fermentati di carota, broccolo e mela”.

Pizza tonda. Realizzata in due versioni.

Partendo da una biga Petra 1 addicted. Che sublima in un impasto classico, dal cornicione dorato e fragrante, complici il lievito madre e Petra 3; e in un impasto integrale al finocchietto selvatico, per rendere onore all’antica tradizione tramontina.

“In questo caso uso la tuttograno Petra 9. E qualche volta aggiungo segale, farro, semi e mais”, prosegue Riccardo. “Certo, perché un tempo a Tramonti il pane si preparava anche col granturco e con quel che c’era a disposizione”, puntualizza il padre Carmine. Vicepresidente - insieme a Giovanni Mandara della Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia - della neonata Associazione Pizza Tramonti, upgrade della precedente corporazione. Associazione che ha come tesoriere Rosaria Amato - della Bella Napoli di Vigevano - e come presidente Vincenzo Savino, assessore e vicesindaco del Comune di Tramonti. Dove la pizza non solo si fregia della De.Co. ma è pure una cosa seria. Sin dal Medioevo. Quando nei forni agresti si cuoceva alla pala una sorta di pane biscottato di grandi dimensioni. Da consumare tutti insieme.

"Bergamo e Tramonti. Due prospettive. Due trame diverse, che sono arrivate a scrivere una storia insieme.

"Perché i tramontini hanno saputo far conoscere la pizza laddove ancora la pizza non c'era. Hanno saputo perfettamente inserirsi in un nuovo tessuto sociale. Hanno saputo valorizzare le loro radici, diventando cittadini del mondo. Conservando un profondo senso di identità. Mantenendo una visione imprenditoriale, professionale e di qualità. E dando un forte segnale di integrazione", spiega Oscar Fusini, direttore di Ascom Bergamo in occasione del “Capodanno Tramontino”.

Usuale reunion - quest’anno andata in scena proprio da Nasti - fra i tramontini “sparsi” in tutta la Penisola. Ambasciatori illuminati di un territorio campano che se ne sta fra i monti, guardando il mare. Sì, guardando oltre. Non tradendo la tradizione, ma gettando il cuore con coraggio e decisione verso nuove frontiere. Tramontini capaci di trasferire quel loro abissale valore dell'appartenenza anche in un diverso humus culturale. Arricchendolo di dinamiche energie.“Noi siamo avventurieri nel dna”, sostiene Pino Pisacane, che col figlio Andrea porta avanti la Lavanderia Padana, sempre nella Bergamasca.

Impasto tramontino, dunque. Che il talentuoso Nasti junior suggerisce di sperimentare. In primis se si va a ordinare una delle pizze battezzate con alcune delle frazioni del comune campano.

Vedi la “Campinola” con salsiccia speziata, noci e caprino vaccino; la “Capitignano”, con pomodoro datterino e salamino piccante; e la “Pietre”, preziosa delle verdure di stagione. Un impasto equilibrato e aromatico, piacevolissimo al palato. Ideale anche per la “Margherita”, la “Marinara” o la “Siciliana”, con capperi di Linosa, pomodoro San Marzano, alici di Cetara (by Delfino Battista o Nettuno), olive e origano.

O ancora da abbinare a una delle pizze intitolate alle valli bergamasche (e alle località sciistiche): come la “Val Brembana”, la “Presolana”, la “Val Cavallina” e il “Calzone San Pellegrino”, virtuose di Branzi e Formai de Mut. Giusto per creare un gustoso gemellaggio fra Tramonti e la città del Mille. Fra il mare e le montagne lombarde.

E poi? Non mancano le pizze stagionali.

Come la “Capra e Cavoli”, con crema di cavolfiore, fordilatte, verdure, semi misti e formaggio Quadricapra by Arrigoni. Nonché le cult. Sempre al piatto e sempre in duplice opportunità d’impasto.

Vedi la “Alberobello”, con burrata pugliese, prosciutto di Parma Ruliano Perex Suctum e “Condigiallo”, l’extravergine al limone Costa d’Amalfi, siglato dalla maison Terre Operose. Posizionata anch'essa intra montes ubertas. Dove vi son pure i vigneti della Cantina Tagliafierro, condotta da Raffaele. Che da Nasti presenta il suo “Tredici”, scattante bianco, ottenuto da uve pepella, biancazita e falanghina; l’armonioso, pieno e profondo “Tramunte”, compendio di tintore e piedirosso; e il rosato “Thesauri”. Anche se, per par condicio, non manca il Valcalepio Rosso (taglio bordolese di cabernet sauvignon e merlot) by Cascina del Bosco - Baldini, azienda agricola di Petosino di Sorisole. Proposto nella bottiglia della casa, studiata dal sagace e creativo Martera. Segni particolari? Le tacche graduate emozionali. Per passare dalla passione all’amore a ritmo di calici.

Intanto Riccardo non si ferma. E mette in carta altre tipologie di impasti. Sempre con la complicità di una biga con Petra 1 e del lievito madre (liquido e solido).

Voilà la pizza in pala, messa a punto con Petra Evolutiva (la farina simbolo di agrobiodiversità), Petra Pinsa Romana, Bonsemì e semola di grano duro rimacinata. Servita modello sharing: in una dozzina di porzioni e, volendo, in duplice gusto. Per fare un po’ e un po’. Un po’ di “Carciofona”, con culatello di Zibello del Podere Cadassa, e un po’ di “Maialina”, con la pancetta cotta Giovanna di Capitelli.  

E ancora la focaccia romana, ad alta idratazione, con Petra Evolutiva e Petra 3. Presentata in quattro tranci dallo spirito rock e artistico.

Per andar da “Cimabue” (con tartare di fassona della macelleria Uno Carni e cime di rapa) a “Basquiat” (con burrata pugliese, prosciutto Ruliano, radicchio e scorze di limone amalfitano), passando per “Escher”, complice lo speck altoatesino di Pfitscher. Infine, la “nuvola”, pronta a far di vaporosità virtù. Cui concorrono le amate Petra Evolutiva e Petra 3, la semola di grano duro rimacinata e Bonsemì. Vedi la “Nuvolietta” con carpaccio di polpo (dedicata a mamma Lietta) e la “Donna Erminia”, intitolata alla zia.

Erminia, che se ne sta in prima linea in cucina. A fare i suoi casoncelli alla bergamasca, con uova e GranPasta by Petra.

“Il ripieno lo preparo con lonza e pancetta di maiale, scamone di manzo, pollo, prosciutto crudo e cotto, grana padano, un po’ di pane bagnato e tanti aromi. Prezzemolo, rosmarino, timo e salvia. Che entra pure nel condimento, insieme a burro, grana e pancetta rosolata in padella”, precisa la cuoca. Mentre prepara anche gli spaghetti - del Pastificio Gentile di Gragnano - con vongole veraci e bottarga.

E per dessert? La pastiera napoletana. Realizzata con Petra 5, grano cotto e i pregiati canditi di limone, arancia e bergamotto del maestro Corrado Assenza.

“Sono gli stessi che uso nel mio panettone. Ci metto anche l’uva zibibbo. Però l’importante è che profumi d’agrume”, tiene a precisare Riccardo. Orgoglioso del suo lievitato, proposto tutto l’anno, anche se sotto forme differenti. Meglio ancora se accompagnato da una soffice e setosa crema al mascarpone. Dopotutto, siamo al settentrione. Tanto, alla fine, arriva lui: il liquore al finocchietto. E la mente torna a Tramonti.


Cristina Viggè
fonte:https://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=nasti-tramonti-a-bergamo

Foto di Carmine e Riccardo Nasti al Sigep 2020 by Paolo Terlizzi

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)