«Certo, esiste una stretta relazione fra il laboratorio, dove la pasticceria viene prodotta ufficialmente, e il territorio, dove il laboratorio insiste. Territorio che può considerarsi in accezione stretta, ridotto a pochi chilometri quadrati, oppure in accezione aperta, allargato a migliaia di chilometri quadrati. 

Ecco, il mio lavoro comincia sempre dalla campagna. Attaccato ai contadini, e prima ancora alla terra. Nel rapporto con una pianta che cresce lì, dove trova l’habitat ideale per compiere il suo processo vitale. Ma ho imparato anche a fare tanti chilometri per incontrare la qualità. Il rabarbaro che candiamo viene dalla Lombardia, lo zafferano dall’Abruzzo. In tutti questi anni una cosa l’ho capita: non c’è ingrediente di qualità se a produrlo non è una persona di qualità», continua Corrado.

Corrado che candisce gli agrumi. Ma pure gli ortaggi. Per una collection green.  «La canditura permette di trasporre nel tempo sia la frutta sia la verdura. Allungandone la conservazione».

Risultato? Un poker di lievitati impreziositi da cubetti insoliti e stagionali. Canditi di fagiolini e limone per il panettone con Petra 0103 HP; di pomodoro e sedano per quello con Petra 0104 HP; di peperone e limone per il lievitato con Petra 0105 HP; e di rapa e bergamotto per quello con Petra 0106 HP.

«Anch’io con il panettone e con i miei dolci voglio comunicare un mondo. Perché noi pasticceri siamo dei trasformatori. Il punto finale di una catena. Ma è importante narrare ogni anello della catena. È come se nelle mani avessi tanti pantoni da mettere insieme per realizzare un quadro. Che va valorizzato nella sua interezza, ma pure in ogni singolo dettaglio», precisa Fabio Longhin. Insomma, questione di connessioni.

«A 360 gradi. Connessioni all’interno del lab, all’interno della mia famiglia, all’interno della filiera. In questo periodo abbiamo approfondito i rapporti con i fornitori, arrivando addirittura al campo. Ora, grazie a Petra, nella siciliana terra di Raddusa, abbiamo il nostro grano evolutivo. E ne vado orgoglioso», continua il pasticcere di Olgiate Olona.


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Cristina Vigge
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=441

Foto Thorsten Stobbe

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