Unconventional, unforgettable e decisamente underground. Così è stato l’evento dello scorso 16 luglio alla Premiata Fabbrica Pizza di Bassano del Grappa. 

“Una serata nata così, semplicemente dalla forte volontà di incontro e confronto. Mentre ad alimentarla non è stata la ricerca di un’idea a tutti i costi. Piuttosto il desiderio di seguire un gusto in divenire. Frutto di uno scambio e di un dialogo: fra di noi, fra impasti e farciture, fra sotto e sopra”, spiega lo special guest Alessandro Dal Degan. Chef e patron - insieme al sodale di sala Enrico Maglio - de La Tana Gourmet di Asiago. Uno stellato buen retiro, ospitato nella Casa Rossa - il primo edificio ad esser stato destinato a ristorazione dopo la Grande Guerra - in località Kaberlaba. Poco distante dal centro del paese.

Un vero e proprio chiasmo culinario quello messo in atto da Dal Degan e da Michele Colpo, chef pizzaiolo dell’insegna bassanese di via Angarano. Aperta quattro anni or sono da Massimo Frighetto, laddove un tempo vi era una premiata fabbrica di ceramiche artistiche (e poi una libreria). Sul finire - o al principio (dipende dalla prospettiva) - di quel Ponte Vecchio (o Ponte degli Alpini) recentemente incoronato Monumento Nazionale. Chiasmo perché se Michele non si è limitato a preparare le basi delle pizze, strizzando l’occhio ai topping, così Alessandro non si è dedicato alle mere farciture, interessandosi agli impasti. In una coerenza costruttiva e operativa. Con un leitmotiv ben preciso: le fermentazioni. Nel piatto e nel calice.

Certo, anche nel calice. Visto che i vini in abbinamento sono stati quelli selezionati e distribuiti da Arkè, realtà di Gambellara guidata da Francesco Maule - figlio di quell’Angiolino che già sul finire degli anni Ottanta mise a punto etichette in perfetta sinergia con la natura -, da sua moglie Erica Portinari e da Gianpaolo Giacobbo, errante narratore di una filosofia enologica che non cede ai compromessi.

“Proponiamo vini chemical free sia in campagna che in cantina. Vini che dicono sì alle fermentazioni sui lieviti indigeni e che dicono no alle interferenze chimiche. Vini non filtrati e con un contenuto di anidride solforosa tendente allo zero. Se non zero. Vini nudi e crudi, interpreti del proprio territorio in maniera diretta. Senza alcuna scorciatoia”, precisa Giacobbo. Partecipe di un arketico progetto che vede ormai coinvolte più di una quarantina di aziende. In primis italiane, ma anche francesi e slovene.

Voilà il vino bianco naturalmente frizzante “Anfora” 2017, griffato Casa Belfi, maison di San Polo di Piave (Treviso) capitanata da Maurizio Donadi. Segni particolari? Il suo essere un Prosecco rock, fuori dal coro, anticonformista, ancestrale e biodinamico. Scalpitante, selvaggio, dissetante, incapace di restare ancorato alla denominazione. Un vino agrumato e “adrenalinico”, come ben dice Gianpaolo. Ottenuto da uve glera in purezza, lasciato fermentare e macerare per una settimana con le bucce in anfore di terracotta di tipo spagnolo (non georgiano). Contenitori nei quali avviene pure l’affinamento. A cui segue la rifermentazione in bottiglia, senza aggiunta di lieviti. Per un nettare col fondo. Giallo torbido. Quasi una birra lambic. Poco importa, lui è così.

“Bevendolo si sente il sasso del Piave”, puntualizza Giacobbo, raccontando un’etichetta nata su terreni resi armonici dal suono delle arpe lasciate in balia del vento e resi fertili grazie a infusi, decotti e tisane a base di ortica, equiseto e camomilla.

Ed è proprio un kombucha di camomilla a impreziosire l’impasto del pane servito col vino. Un pane figlio del lievito madre, ma anche della farina di grano duro (antico e siciliano) tumminia e di Petra 1, la macinata a pietra di Molino Quaglia.

“Il kombucha di camomilla esalta il profumo del pane”, spiega Michele. Che per le sue alchimie spesso utilizza i variegati “tè zuccherati e fermentati” messi a punto da patron Massimo.

“È stato mio figlio Luca, specializzato in Scienza dell’Alimentazione, a trasmettermi la passione. Ne faccio di tutti i tipi: all’orzo, al caffè, al finocchio, ai frutti di bosco, alla mela e zenzero”, puntualizza il titolare. Che tiene i suoi gioielli celati nella suggestiva cantina. Tanto poi Michele li scova e li inserisce nelle sue preparazioni. Come questa: una bruschetta di classe. Con pomodorino confit, la sua buccia essiccata e olio extravergine di Pove del Grappa. Un cru, prodotto da Gabriele Gamberoni, da cultivar di frantoio povese, leccino, moraiolo e pendolino, coltivate su quattro ettari alle pendici del Monte Grappa. Un extravergine delicato, dalle nuance erbacee.

A seguire? Pizza. Ma senza lievito. Naturalmente figlia della fermentazione spontanea, innescata grazie al contributo di un germinato di grano tenero, unito ad acqua e a Petra 1. “Poi completo l’impasto con Petra 3, che mi consente di formare una buona maglia glutinica e di ottenere un ottimo sviluppo”, precisa Colpo. Mentre Alessandro pensa al condimento. Sugo di pomodoro. Ma concepito come se fosse un brodo (o un ragù napoletano). Facendolo cuocere insieme a un muscolo di manzo per 10-12 ore. Per poi togliere la carne, che ormai ha ceduto al rosso ortaggio tutto il suo sapore. Complici il fiordilatte e il baccalà, mantecato col suo stesso liquido di cottura (sottovuoto), ricco di grasso e collagene. Un baccalà assoluto, che non esige altri elementi. Infine: basilico e cardamomo fermentato. “Che dona freschezza e alza il volume della fragranza”, aggiunge mister Maglio.

Sì, una degustazione punk-rock. Grintosa e vigorosa. Giocata sulle note alte. Funambolica e fuori da ogni schema. In bilico fra rassicuranti certezze e ignote frontiere del sapore. Vertiginosa e pervasa da una costante tensione a cadere. Là, dove spesso il palato non osa abbandonarsi. Dunque? Pizza con lievito madre e farine macinate a pietra: Petra 3, Petra 5 e Petra 9, la “tuttograno” della famiglia Quaglia.

Una pizza che vanta quattro giorni di maturazione-lievitazione e un 70% di idratazione. Una Margherita. Anzi, no. Sembra una Margherita, ma non lo è. Il pomodoro viene infatti sostituito da una crema di peperone, prima cotto sulla brace, poi pelato e frullato. A completare: filetti di alacce di Lampedusa. Simili alle alici. Pesci pop, azzurri e italianissimi. Tutelati come Presidio Slow Food e firmati Fish Different, marchio di Calabriaittica, ad Anoia, in provincia di Reggio Calabria. Per chiosare il tutto con un bagnetto leggero di aglio e prezzemolo. “Più un’idea, un profumo, un accenno”, specifica Alessandro.

E dopo la non-Margherita, un panino al lievito madre e al farro monococco. Sempre di Petra. Anche perché la Premiata Fabbrica è entrata a far parte del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners.

Farro monococco bio e Petra Bio 1111 per l’esattezza. Con il contributo del kombucha di camomilla. “Che amplifica le nuance del farro”, commenta Michele. Pronto ad arricchire l’esterno del panino con semi di girasole e Ottimais. Mentre Alex pensa all’interno: solare pomodoro giallo pugliese, zucchine dell’orto (di Kaberlaba) un velo di curry e ricotta vaccina freschissima di un caseificio di Asiago. “Ma non pensate alla ricotta come a un latticino quasi insapore. Lei è energica. Quasi come un caprino. Perché in questo periodo le mucche mangiano erba di secondo taglio e il loro latte ha un gusto molto più deciso”, racconta Enrico.

In tandem: “Pri” 2017 targato Il Cavallino, l’azienda agricola del giovane talentuoso Sauro Maule. Che lavora sui Colli Berici. Su suoli vulcanici e calcarei. Fra vigneti che non ammettono diserbanti, pesticidi e concimi chimici. Per una garganega fresca, non filtrata e solfiti free. Dal tono ambrato e dalla piacevole vena tannica. Un vino che rispecchia il suo terroir. Libero dalle regole. Plasmato solo da un lungo affinamento in grandi botti di legno per almeno otto mesi.

Ma il connubio Colpo - Dal Degan torna. Con la pizza in pala alla romana. A lievitazione mista. 

Petra 3 e l’integrale Petra 9 a nutrirla, donandole un colorito brunito. Sopra: Asiago fresco (ma sempre di una certa potenza), roast-beef di girello di vitellone (cucinato al forno con solo olio e sale) e maionese alle spezie. O meglio, si tratta di sei-sette tipi di pepi - fra cui quello di timut, dalle nuance agrumate -, nonché coriandolo, cardamomo, anice, cumino e ginepro. A suggello: mizuna verde e rossa. Una senape orientale della famiglia della rucola, di cui mutua l’aspetto e anche la gradevole piccantezza.  

Finché sulla ribalta arriva lei. Eccentrica, come una star: vestita di seta, ma con la chitarra elettrica. La pizzetta con Petra Evolutiva (e un po’ di Petra Bio), lievito madre, kombucha di tè verde e cumino. Una che si fa notare. In primis, perché Petra Evolutiva è una farina diversa: figlia di un miscuglio di grani di antica origine mediterranea coltivati biologicamente in Sicilia. Affidandosi al clima.

Dunque? Una farina d’annata. Che cambia a ogni raccolta, come il vino muta a ogni vendemmia. Al top: un’insalata di erbe aromatiche (in cui non manca l’amaro abrotano), fiori e petali di rosa. Un giardino rigoglioso. Ma non certo fatto per rassicurare e rilassare il palato. Tutt’altro.

Il paradisiaco green dona una sferzata di energia che risveglia il senso del gusto. Cui concorre il condimento: lardo fuso (a concedere struttura, dolcezza e grassezza) e Chartreuse verde. Antichissimo liquore alle erbe (circa 130), prodotto dai monaci certosini sulle Alpi francesi, nella distilleria della Grande Chartreuse di Saint-Pierre-de-Chartreuse. Un mito.

Nel bicchiere: “Mesal”, un Valpolicella Classico Superiore 2013 by Terre di Pietra, l’azienda che Cristiano Saletti guida con passione e artigianalità a Marcellise di San Martino Buon Albergo. Ascoltando la vigna e la terra. E mettendoci mani e cuore. Per realizzare vini come questo: elegantissimo eppur naturalissimo. Partendo da uve corvina, corvinone, rondinella, croatina e teroldego, raccolte in località Cavreghe, a Torbe di Negrar, e lasciate appassire per 20-30 giorni. Per poi passare alla fermentazione in vasche d’acciaio. Cui segue l’affinamento in botti di rovere per 36 mesi. Un vino rosso rubino, fruttato e vellutato. Come un petalo di rosa.

E della serie, la pizza sta bene col gelato… eccoli entrambi, serviti assieme. Una pizzetta - messa a punto con la farina Unica dei mugnai Quaglia - che fa da letto a un gelato fior di latte lasciato in infusione col tè kukicha. Un tè di gambo, non di foglia, ottenuto da piante di almeno dieci anni di età. Gambi che vengono essiccati, fermentati e affumicati, regalando al gelato nuance erbacee e tostate. A latere: un salutare kombucha di kukicha, impreziosito da kurozu, l’aceto nero di Kagoshima. Che non viene dal vino, bensì dal riso integrale e dal koji (al pari del sake). E che invecchia, fermentando. Per un dessert col diesis.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=una-premiata-fabbrica-in-fermento

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