...che a dicembre dovrebbe essere affiancata anche da una seconda in apertura a Padova.

«Bene o male, eccezion fatta per luglio e agosto, la nostra produzione di lievitati va avanti tutto l’anno. A settembre, però, a bauletto e focacce cominciano ad affiancarsi anche i panettoni», dice Morello.

Quest’anno, ai lievitati delle feste tipici di Gigi Pipa – il panettone classico, quello al cioccolato bianco e fava tonka e quello al cioccolato fondente – se ne affiancheranno altri due: il pandoro e il nuovo panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello.

«Col pandoro, che inizieremo a testare a breve per farlo assaggiare, sarà una bella lotta - è sicuro Morello - Sono molto curioso di capire dove andranno le preferenze dei nostri clienti. Anche per noi sarà una sfida con un prodotto nuovo che ultimamente sta percorrendo la stessa strada che il panettone ha cominciato prima».

Discorso diverso per il panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello che celebrerà il 20° compleanno di Gigi Pipa. Spiega Morello: «Abbiamo cominciato a pensare a questo panettone in estate. Da 5 anni lavoriamo con il caffè di Gianni Frasi, al quale avevo fatto il filo per anni e di cui siamo stati l’ultimo cliente personale. Questo panettone sarà anche un omaggio a lui». Tecnicamente «avrà un impasto al caffè Giamaica Afribon e sospensioni di cioccolato Dulcey Valrhona». Per questo così come tutti gli altri lievitati di Morello, il lievito è un “figlio” di quello di Rolando Morandin con gestione in acqua che viene inserito nell’impasto dopo tre rinfreschi. La farina, invece, è la Petra 6384 di Molino Quaglia.

Il fatto che molti lievitisti utilizzino lieviti originati da quello di Morandin e seguano la gestione in acqua caratteristica dello stesso maestro, non vuol dire che tutti i prodotti siano simili. Sottolinea Morello: «Ogni lievito vive in simbiosi con il luogo dove è mantenuto e via via si differenzia in base all’acqua e alle farine utilizzate per il suo rinfresco e alle temperature. E sente l’amore di chi lo cura: anche se può sembrare strano, il panettone cambia a seconda di chi lo impasta. Per questo tutti i panettoni di Gigi Pipa vengono impastati da me e gli altri intervengono solo in fase di spezzatura».


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=579

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