«La gamma dei nostri grandi lievitati resterà pressoché immutata: inseriremo soltanto il panettone con pesche, lavanda e limone già presentato come gran lievitato estivo», dice Lucca Cantarin che della Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano, è l’anima del laboratorio. A cambiare radicalmente è il packaging dei prodotti che, da adesso in poi, con il progetto Eco-Marisa vira verso la sostenibilità.
Sottolinea Cantarin: «Mi sono interrogato spesso sul significato di sostenibilità ed è ora di cominciare a fare concretamente qualcosa per il pianeta. Così è nato il nostro nuovo progetto incentrato sull’economia circolare».

IL PROGETTO ECO-MARISA

Da anni ormai Cantarin realizza i suoi grandi lievitati e tutti gli altri prodotti della pasticceria fondata da nonno Mario, con materie prime di comprovata qualità, a partire dalle farine Petra.

Il passo avanti del pasticciere veneto è l’introduzione nel packaging di Crush Cacao, una carta di Favini realizzata a partire dalla buccia della fava di cacao oltre che da residui di agrumi, uva, ciliegie, lavanda, mais, olive, caffè, kiwi, nocciole e mandorle che sostituiscono fino al 15% della cellulosa proveniente da albero.

«Scoprire l’esistenza di una carta del genere è stata la chiusura di un cerchio perché, idealmente, anche gli scarti di molti dei prodotti che utilizziamo in laboratorio, a partire dal cacao, non vengono sprecati. La carta è prodotta con EKOenergia, senza ogm e contiene il 40% di riciclato post consumo», racconta soddisfatto il pasticciere. E aggiunge: «La carta - dal colore naturale o tenue, perché anche i coloranti chimici sono banditi - è molto bella, con quel puntinato dato proprio dai residui. Con la stessa carta abbiamo rielaborato anche il packaging di biscotteria e sbrisolona».

Il progetto Eco-Marisa, però, è solo all’inizio. «Il prossimo anno lavoreremo sulla plastica sostituendola con un biofilm a base di cheratina ricavata dalla piume di gallina che, da scarto dell’industria avicola, diventano risorsa». Il cambiamento di packaging non incide più di tanto sul prezzo dei prodotti. «Il costo è inferiore a quanto mi aspettavo. Quest’anno spenderemo anche meno degli anni scorsi per il pack!».

PANETTONE E ALTRO

Dentro le nuove scatole in Crush Cacao ci sono, però, i panettoni della tradizione di Lucca Cantarin che fra poco entrerà in produzione con i grandi lievitati.

«A fine novembre cominceremo con le piccole pezzature per gli assaggi. Nella gamma entrerà il panettone con pesche, lavanda e limone di Sorrento che, nella versione estiva, è stato molto apprezzato dai miei clienti: per ogni pezzo venduto devolveremo una quota per la piantumazione di un albero in una foresta che stiamo scegliendo».

Oltre al “nuovo” panettone saranno proposti tutti gli altri di Cantarin, da quello classico - «che è sempre il più venduto» - al Panett’One farcito con frolla al cioccolato Manjari 64% e sale Maldon e che è stato presentato a Identità Milano 2016. Tra quelli più amati c’è pure il Panettone Cioccolato di Noemi con cioccolato nella guarnitura e nell’impasto

«È un panettone dedicato a mia figlia Noemi. A Matilde, invece, ho dedicato il Pan Matilde, un bauletto con cioccolato e albicocche candite, ricoperto da una croccante velatura alle mandorle e cioccolato. È in produzione tutto l’anno».

GLI INGREDIENTI

Farina Petra 6384 espressamente riservata ai grandi lievitati, burro e canditi francesi eccezion fatta per le pesche, cioccolato Valrhona, uova e vaniglia del Madagascar sono gli ingredienti che Lucca utilizza per i suoi grandi lievitati. Nessun additivo e, naturalmente, lievito madre.

«È un lievito che da 12 anni gestisco in acqua e ha più di 100 anni riconosciuti: l’ho anche fatto analizzare e ha interessanti ceppi di lieviti e batteri. In bassa stagione lo utilizziamo per i lievitati della prima colazione e per quei grandi lievitati che abbiamo sempre disponibili e lo rinfreschiamo ogni 2 giorni».


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Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=579

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