Il maestro pizzaiolo è Selected Partner Petra da tre anni, dopo appena sei mesi che aveva strutturato il suo vulcano di creazioni.

Per questa rassegna, ha selezionato la "Pizza Croccante" che è quella del suo marchio registrato nel 2022, grazie alla innovazione del progetto sulle farine, in particolare innovazione sui Prefermenti. Questi vengono lavorati diversamente dal Disciplinare: si garantiscono più ricerca e più sviluppo sulle tecniche della lievitazione e fermentazione. Con questo disco di pasta raffinato, assistiamo al disegno di una "Nuvola croccante": dalla partenza del Prefermento alla chiusura, il tempo è di ben 72 ore. Idratazione al 90%.

Le Farine Petra inserite sono 0101 HP più Petra 9 HP e poi la 0202 HP che hanno il prezioso requisito di germogliare prima di macerare in un processo che imprime sofficità e friabilità. L'avvento di questo impasto non si rivela all'improvviso ma ha avuto la necessità di uno studio con prove ed errori durato quattro mesi.

Colletto ha carpito uno stile tutto suo prendendo ispirazione e lezione dai Big della Cucina quali Davide Oldani e Renato Bosco che sono il manifesto della cucina italiana nel mondo e che sono stati suoi mentori. Tornando agli ingredienti della pizza della sua performance sono il pelato rosso Siculo siccagno di Valledolmo, ricciola pescata nel Mediterraneo e lavorata in una piccola azienda, capperi di Pantelleria cucinati n due versioni (ragù alla Pantesca sia croccante prima fritto e poi passato nel forno a legna), Olive verdi, fonduta di Tuma Persa e Chips con Grana Padano 24 mesi.

Colletto ha una lunga e intensa formazione: all'età di 16 anni, ha seguito il suo ardore per il settore pizzeria e ha assorbito il mestiere da Don Antonio Starita - il Re nella sua "Pizzeria Starita a Materdei" con 107 anni di storia a Napoli. Pian piano si sono alternate scuole di alta formazione. Lui è Ambasciatore del Gusto da luglio 2022 il che significa che lo chef fa parte di tavoli importanti nazionali per caldeggiare il progetto biodiversità e stabilire come spendere determinati fondi per l'agricoltura a livello ministeriale.

Gli impasti del suo menù sono suddivisi in Pizza Croccante che ha una base con topping e l'altro la Doppia Croccante che viene imbottita, l'impasto della fritta, impasto sottile con farine di grano duro e miscela evolutive Petra. Da "That's Amore" è possibile sperimentare una originale gamma di 23 gusti che puntano a sponsorizzare tra gli alimenti pregiati i Formaggi della provincia di Agrigento.

Lo chef con la sua azienda Colletto Food ha personalizzato tutto per gestire diversamente dagli standard. Va sottolineato che Colletto è stato uno dei primi a credere nel Pistacchio sulla pizza tanto che una delle pizze più copiate in Sicilia è proprio la "That's Amore" con una magistrale panatura al pistacchio. Da lì almeno altre cinquanta pizzerie hanno cercato di emulare questo esito della panatura ma la "That's Amore" è unica come il suo autore.

A rinforzare la brigata è Salvatore Taormina ma Colletto si avvale di un team con figure dedicate di tutto rispetto tra sala e pizzeria. Se le pizze sono Gourmet bisogna accompagnarle con un adeguato beverage quindi birre artigianali e vini siciliani e qualche champagne e metodo classico.


Marcella Ruggeri
fonte: https://www.cronachedigusto.it/index.php/la-degustazione/la-pizza-ad-expocook-12-si-chiude-con-colletto-gitto-graci-e-nania

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