La pizzeria contemporanea prossima ventura - ossia il modello dinamico che ha cambiato il volto del settore negli ultimi anni, ma in questo caso non visto come successo del presente, proiettato nel futuro che ci attende - passa attraverso tre step necessari, tre nodi gordiani che possono alternativamente manifestarsi come difficoltà oppure come opportunità, dipende da come li si affronta. Vale a dire

1) la ricerca della sostenibilità tra costi crescenti e prezzi di vendita;
2) una visione diversa della vita post-pandemia e una relazione nuova con i collaboratori della pizzeria stessa;
3) l'acquisizione del concetto di responsabilità sociale del pizzaiolo.

Ma tutti questi passaggi ne presuppongono in realtà un quarto, che è in verità una sorta di pre-condizione, di presupposto fondamentale per delineare qualsiasi prospettiva possibile: occorre infatti rendersi conto di come l'oggi sia caratterizzato da due elementi concomitanti e che s'alimentano a vicenda, quello della crisi economica (che morde, ma è per sua natura transeunte. Anzi, dopo una decrescita in genere arriva un naturale rimbalzo) e quello di una rivoluzione (in specie: digitale) invece sostanzialmente irreversibile e dagli effetti imprevedibili, può apparire meno impattante nella percezione comune e quotidiana di questi mesi ma in realtà lo è molto di più, sia perché non si tornerà indietro in alcun modo, sia perché - proprio in ragione di tale incontrovertibilità - sta producendo e continuerà a produrre un forte cambiamento di scenario, del quale sarebbe sciocco, anzi delittuoso, non tenere conto.

Per essere ancora più chiari:

«Tutte le crisi economiche uccidono gli attori deboli sul mercato, quelli che già stentavano prima (ed è in pratica successo dal 2020 a oggi, ndr) e producono rischi per tutti gli altri; ma ad affrontare un rischio ci si può preparare, in qualche modo lo si può calcolare in un business plan. Invece una rivoluzione produce non rischi ma incertezze, vale a dire l'impossibilità di farsi un quadro chiaro sul futuro. È molto peggio, perché il venire meno dei riferimenti costringe a sopravvivere di piccolo sabotaggio. E noi tutti - in questo caso parlo del mondo della pizza - vuole vivere e svilupparsi, non sopravvivere tra le incognite».

Parole, queste di Sebastiano Barisoni, direttore di Radio24 e conduttore di Focus Economia sulla stessa emittente, chiamato per il secondo anno consecutivo a "chiarire gli scenari" nell'ormai classico simposio di PizzaUp, edizione numero 17 organizzata sempre da Petra-Molino Quaglia ma per la prima volta non nella sede aziendale di Vighizzolo d'Este (Padova) bensì sul palcoscenico d'avanguardia degli East End Studios di via Mecenate 88/A a Milano.

Siamo oggi distratti da fattori in fondo contingenti, seppur gravi (la crisi economica innescata dalla pandemia, la guerra in Ucraina, il caro energia, il rarificarsi della forza lavoro disponibile sul mercato, il tilt nelle catene di approvigionamento...) anche perché capitatici tra capo e collo tutti insieme, «nella storia dell'economia, pensiamo solo dell'ultimo secolo, assistiamo a tante dinamiche simili, prese singolarmente, ma mai è capitato un affastellarsi contemporaneo che ha provocato un crollo repentino».

Il mondo "ha chiuso" in lockdown, un unicum da sempre, e subito dopo ci sono stati gli ulteriori scossoni che ancora ci affliggono; il sistema è così saltato perché non è pensato per assorbire colpi tanto violenti. Eppure... Eppure persino dopo un disastro di tal fatta, abbiamo assistito in questi mesi a recuperi repentini e così forti da ricondurre in breve tempo ai livelli precedenti, o quasi. Barisoni: «Ognuno di voi pizzaioli ha fatto del suo meglio: efficientamento dei costi, controllo qualità. È come se vi foste chinati in attesa che passasse la buriana» e la buriana prima o poi passa. La rivoluzione no, quella resta: «Voi restate chinati e prima o poi venite spazzati via»...


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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/31932/mondo-pizza/la-pizzeria-del-futuro-sta-resistendo-alla-crisi-ma-deve-ancora-fare-i-conti-con-la-rivoluzione-in-atto.html
Foto di Thorsten Stobbe

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