Le migliori pizzerie di Milano rinnovano un grande classico, inventato a Napoli nel Settecento. E lo proiettano nelle esigenze della vita e dello stile contemporanei.

Nonostante molti napoletani ironizzino (spesso a ragione e con orgoglio campanilistico) sulle pizzerie delle altre città, va detto che a Milano oggi l'offerta è così variegata e sperimentale da permettere di assaporare una quantità di impasti, tradizioni, versioni e materie prime davvero impressionante.

Tra pizze croccanti, gourmet, al tegamino, vegane e romane, qui vi proponiamo le 10 migliori pizzerie di Milano, con un'avvertenza: molte di esse hanno sedi anche in altre città, quindi non è necessario vivere nel capoluogo lombardo per provarle. Sta a voi decidere, dopo averle provate, quale sia la pizza più buona di Milano…


Biga Milano


"Con la prefermentazione biga che utilizziamo, la pizza risulta più leggera, lievitata, scioglievole e digeribile" spiega Gennaro Esposito, 33 anni, che insieme a Alessandro Gherardi, Manuela e Fabiana Pastore, Paolo Scognamiglio e il pizzaiolo Simone Nicolosi ha aperto Biga in via Volta a Milano dopo una lunga esperienza a Napoli.

Nicolosi è un vulcano di idee e ama sperimentare coi gusti, le texture e gli ingredienti stagionali, mantenendo nel menu alcune proposte per vegetariani (compresa la veggie del mese).

“La nostra pizza ha una ricetta più sofisticata di quella tradizionale, anche se l'aspetto è quello della classica napoletana. Facciamo una vera e propria cucina da ristorante, con tanto di chef, per questo pensiamo alle creme da utilizzare come condimenti sulla pasta, ai bilanciamenti nelle materie prime sempre di prima qualità”, continua.

La pizza di Biga è molto bella, alveolata e condita, perfetta per Instagram come il locale – nel cui interno campeggia la grande scritta al neon Milano Fashion Pizza, di gusto vagamente retro americano.

"Il format è nato qui ma è espandibile ad altre città, non troppo però, perché voglio mantenere alto il livello dell'offerta".

Intanto Biga ha ricevuto il riconoscimento di Eccellenza da 50 Top Pizza 2022 e 2 spicchi Gambero Rosso.

Nel menu, da provare la classica Marinaré (pizza al padellino con 4 diversi tipi di pomodoro e impasto biga al 75% con 80% di idratazione, farina di segale e semi misti) e pizza con base con crema di zucca, fiordilatte misto a provola affumicata, datterino confit giallo e rosso, ricotta di bufala aromatizzata al lime e pepe, semi di papavero, lardo di maialino nero casertano, servita al tavolo con un touch profumato a sorpresa!


Quore Italiano


La licenza poetica con la “Q” iniziale al posto della “C” vuole invece evidenziare la vocazione alla ricerca della Qualità in ogni suo aspetto: dalla proposta gastronomica agli interni del locale fino al servizio curato.

Presente a Milano dal 2015 con sei locali, il format di pizza&pasta fresca è stato ideato dall’imprenditore Marcello Rizza e Giuseppe Beani. In cucina lo Chef Francesco De Marco fa suo il claim “pizza, pasta e tradizione” e lo adatta al concept inedito, molto contemporaneo e internazionale negli arredi scuri, nelle atmosfere con luci soffuse la sera e ampie vetrate con luce naturale di giorno.

La pizza di Quore Italiano è realizzata con un impasto di farina semi integrale biologica macinata a pietra e lasciata lievitare con lievito madre per almeno 72 ore.

Negli ultimi mesi Quore Italiano ha ampliato l’offerta pizza proponendo una versione tonda croccante senza lievito. Acqua, olio, bicarbonato (non a sostituzione del lievito, ma alleato per l’elasticità dell’impasto) e una farina Petra Molino Quaglia con una percentuale proteica superiore alle altre: dopo 48 ore di riposo, l’impasto è pronto. Il risultato è come l’originale: una pizza croccante e gustosa, allo stesso tempo leggera e adatta anche a un pubblico più sensibile alle intolleranze. Da provare: Mozzarella fior di latte, filetti di acciughe, pomodorini secchi, stracciatella di burrata e polvere di olive taggiasche.


Crocca


Lo dice il nome: la pizza, qui, è friabile e croccante, bassa e leggera. Merito di una ricetta che prevede il 53% di acqua, una lunga lievitazione e una precottura della base.
Oltre alle pizze classiche, ora ci sono le novità autunnali: topping con zucca e salsiccia con provola affumicata di Agerola, oppure porchetta d'Ariccia con patate e nduja con fior di latte d'Agerola e rosmarino. Arriva anche la Scrocchiarella con mortadella e Parmigiano Reggiano, ma anche la Speciale con fior di latte d’Agerola, bocconcini di bufala campana Dop, prosciutto cotto, rucola, tartufo nero e olio evo.

L'impasto è preparato utilizzando Farina Petra di Molino Quaglia: un mix di farina 0 con farro integrale, soia e crusca tostata, adatta per una pizza fine e croccante a media/lunga lievitazione.

L’impasto è fatto da una biga al 30% per 24 ore, rinfrescata e chiusa con aggiunta di farina di mais al 30% e farina 0. Poi staglio e lievitazione per altre 6 ore a temperatura ambiente e via nel forno elettrico firmato Moretti.

Da provare oltre alle nuove pizze autunnali, la Pizza bianca con scarola e alici di Cetara: molto delicata e decisa, ideale a pranzo come a cena.


Giolina


Inaugurata nel 2019, Giolina è la sorella rock&chic della pasticceria Gelsomina, ha scaffali pieni di libri, un pianoforte, lampadari vintage e uno spirito un po' dandy metropolitano. Al comando di questo locale, ideato da Stefano Saturnino e Ilaria Puddu, l'executive chef di Giolina, Danilo Brunetti, che per la sua pizza di tipo napoletano segue un metodo quasi scientifico, semi diretto con doppia lievitazione: la prima a 22 gradi per 12 ore, poi fino a 36 ore in panetti.

Le farine Petra (ndr) che utilizza sono grezze, semi lavorate principalmente di tipo 1 e macinata a pietra, ricca di fibre e sali minerali. Grazie a queste farine, l’impasto raggiunge il 70% di idratazione per maggiore leggerezza e digeribilità. Risultato finale: una pizza alta, soffice, ben alveolata e dal profumo di pane, cotta nel forno a legna e condite con i migliori prodotti dei piccoli artigiani del Sud Italia.

Le tonde portano nomi di donna in milanese, come la regina indiscussa: Giolina – la parmigiana al contrario, con crema di melanzane violette, provola d’Agerola affumicata, pomodorini del Piennolo del Vesuvio, cialde di Parmigiano Reggiano 42 mesi, olio extravergine di oliva monocultivar Coratina e basilico fresco. E per accompagnare le pizze, una bella selezione di vini naturali.


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Federico Chiara
fonte: https://www.vogue.it/news/article/migliori-pizzerie-milano

Foto copertina di joecrupier da Pixabay(ndr)

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