Non poteva che essere così per una creatura culmine di un sogno: in via Quintino Sella numero 14 non c'è la pizzeria "alla moda" che punta sugli arredi moderni per trasmettere la qualità, ma un'esperienza racchiusa totalmente nella pizza, dagli impasti agli ingredienti. Chi ha fatto la fila per mangiare Da Michele, a Napoli, lo sa bene: c'è una pizza che riesce a essere "esperienza" senza bisogno di fronzoli. E anche se L'Evoluzione è un locale curato nel dettaglio, qui c'è un'unica protagonista, testimone il menù, dove fin dall'entrè si gusta la "Pizzetta", celebre street food, con impasto rivisitato da Scandurra in chiave innovativa e alta qualità, per culminare con "L'insolito dolce". E non serve cercare Lele in sala per capire di cosa si tratta: la pizza qui è evoluzione, "l'evoluzione di me stesso".

Partito dal basso, a soli 13 anni Scandurra lavorava come fattorino: ricorda gli spazi piccoli delle pizzerie da asporto, e ricorda gli impasti di un tempo, lavorati da qualcuno ancora a mano, come la zia, immensa maestra dell'arte pizzaiola di un giovanissimo Gabriele. Scandurra impara presto che l'esperienza è il cuore delle cose. La sua formazione passa da Napoli, dove si lascia insegnare dalla regina della pizza il segreto di una tradizione che si evolve per poter rimanere, tanto che oggi, a L'Evoluzione, chi ama la margherita ha tra le mani una carta dedicata.

Qui la pizza tradizionale diventa contemporanea: gli impasti sono preparati in modo controllato, seguendo temperatura, tempi e modalità specifici, le tecniche di cottura, avanzate, permettono di dare vita a pizze molto diverse, per tutte le esigenze, oltre che di affinare ed elevare la qualità di prodotti di punta, come quelli proposti nel ventaglio di antipasti street food.

La classica pizzetta, per esempio, viene lavorata con Farine Petra del Molino Quaglia e con farine biologiche di alta qualità, segue un prefermento e poi lievitazione a 27 gradi centigradi, per poi essere cotta prima a vapore a 130 gradi, fritta e cotta nuovamente in forno per conferire la giusta croccantezza e una consistenza meno unta. Viene poi guarnita con pomodoro siciliano, il formaggio presidio slow food Vastedda del Belice, un'emulsione di olive nere nostrane e infine origano di Villalba e olio extra vergine Terraliva.

Spicca poi la tradizionale crespella che a Catania si trova nelle bottegucce più tipiche o per le bancarelle di strada, rivisitata in chiave originale con un tris di gusti: la crespellina più classica all'acciuga è accompagnata da una glassa di agrumi dell'Etna - Lele è un innamorato dei frutti ennei - le cui scorze conferiscono al salato un tocco di dolcissimo contrasto.

La crespella alla ricotta, poi, diventa di ricotta fresca e pistacchi, mentre l'impasto classico della terza versione del tris fa virare in modo assoluto il prodotto ai gusti più particolari, abbinando la fonduta di piacentino ennese alla polvere di caffè e miele. Un salato dolce, insomma, capace di introdurre in modo esclusivo alla proposta del primo piatto, la pizza, fatta sempre con ingredienti di stagione provenienti da produttori locali e lavorati nella cucina interna de L'Evoluzione, con i Salumi Levoni pregiata Linea Artemano, e di anticipare qualcosa anche del dessert, ideato per essere l'apice di un esperienza di pizza senza eguali.

Alla base di questa evoluzione che vive anche dentro al menù - oltre a una carta interamente dedicata alla margherita vi è una carta degli oli, ma anche una carta con pizze lavorate esclusivamente per chi ha scelto un'alimentazione vegana - c'è una vera e propria cucina. Nella pizzeria di Lele Scandurra, infatti, se da una parte è vero che tutto si gioca in cottura, e quindi come in ogni arte pizzaiola il forno è la chiave di tutto dopo un buon impasto - dall'altra la lavorazione e la preparazione di ogni singolo ingrediente è indispensabile.

Nulla finisce sull'impasto senza essere stato preparato come se fosse una pietanza che, gustata da sola, deve sprigionare tutto il suo sapore, ma anche l'originalità.

Un esempio? Sarebbero tantissimi, perché non c'è nulla in menù che esca da questa logica. Cominciamo dalla "pizzetta", la cui usanza è di essere cotta con il pomodoro già adagiato sull'impasto, mentre qui il siccagno siciliano attraversa prima la sua cottura e preparazione per finire sulla pizza che è stata cotta nel frattempo tre diverse ed essenziali volte.

Se invece vogliamo citare il momento clou, un ipotetico "piatto" centrale, la "Fuori dalla norma" è realizzata a partire dagli ingredienti tipici della norma catanese rivisitati in una doppia consistenza di melanzane (in chips e crema), in un pesto rosso di pomodorini, e in una crema di ricotta. Insomma, l'unico a essere catapultato sulla pizza così com'è è il basilico fresco.

Un altro cavallo di battaglia, vero e proprio tripudio di sapori combinati in esperienza enogastronomica, in questo momento è la "Castagne e vino": crema di castagne, Vastedda del Belice, salsiccia di suino nero, funghi trifolati dell'Etna, gel di vino rosso e granella di castagne. L'amore per l'ingrediente, quindi, porta da una parte alla sua esaltazione, dall'altra al suo rispetto. Criteri che sono il risultato della sapienza pizzaiola, l'evoluzione della natura della pizza colta nella sua essenza.

Emblematica la carta delle margherite, che ripercorrono l'evoluzione della regina partenopea rivisitando il passato nel presente, il presente nel futuro. Si va quindi dalla classica, elaborata con la semplicità della tradizione sia per quanto riguarda la stesura e la cottura sia negli ingredienti, alla versione contemporanea morbida con cornicione alto, fino all'evoluzione della margherita a partire da un impasto cotto a vapore a 130 gradi e topping completamente in uscita di Corvara campano, spuma di parmigiano e olio.

Aperta da una manciata di giorni, L'Evoluzione sta conquistando anche i palati vegani, grazie a una carta pensata appositamente che presenta gusti degni della migliore fantasia, al punto che ogni mese nasce una pizza nuova. Come la "Scampagnata vegana" a base di crema di verdure, salsiccia e formaggio vegani, o, ancora, "L'apparenza inganna", rigorosamente vegana, anche se a prima vista può sembrare pulled pork. E invece è jack fruit

L'Evoluzione del "pizzaiolo etneo" - così Scandurra è noto e seguito sui social - è anche una combinazione di nomi e occhi, ambiziosi in cucina, in forno e in sala. A cominciare da Michele Mazzaglia, Gaetano Orlandi e Francesco Sciacca, i mastri pizzaioli. Il sommelier Luca Bertino, invece, è al lavoro sulla creazione di una vera e propria esperienza sensoriale, a partire da quei nettari, vini e olii, che della pizza amplificano il carattere. Altra colonna, senza il quale il progetto non sarebbe partito, è Alessandro Coco, socio e amico di Lele Scandurra.

I progetti? In evoluzione.


Redazione La Repubblica
fonte: https://palermo.repubblica.it/dossier-adv/eccellenze-del-gusto/2023/01/02/news/levoluzione_la_storia_del_pizzaiolo_etneo_impasta_tradizione_e_innovazione-381357153/

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