Il panettone è l’unico dolce in grado di unire nell’emozione generazioni diverse. Ed è anche l’unico a regalare emozioni anche a chi lo fa.

Perché il panettone è tecnicamente il più complicato dei grandi lievitati come sa anche il più esperto dei maestri pasticcieri. Testimone dello stato continuo di quell’ansia che diventa orgoglio quando l’impasto del panettone comincia a crescere ed esplode in forno, è Pina Toscani, parte dolce di una coppia che ha fatto degli impasti uno stile di vita dividendosi i compiti.

Classe ’68 e laurea in giurisprudenza messa da parte dopo la pratica da avvocato, Pina si dà da fare alla Labakery in quel di Zelarino, sfornando pane e lievitati, mentre Lello Ravagnan, sforna pizze al Grigoris. Tutto a due passi da Mestre.

«Il panettone è un dolce che fa trattenere il respiro a chiunque decida di prepararlo perché tutto richiama la magia, a partire dal lievito madre che è come un Tamagotchi, quel giochino elettronico a forma di uovo del quale bisognava avere cura. Un lievito trattato bene puoi farti sorprese incredibili e restituirti esperienze sensoriali difficili da raccontare già la mattina dopo il primo impasto perché la magia della lievitazione naturale è davvero incredibile», attacca Pina Toscani.

Dietro la magia di ogni panettone, però, ci sono prove su prove.

Continua Pina: «Quando 15 anni fa, dopo un corso con Rolando Morandin, ho cominciato con i panettoni, ho fatto tanti disastri: preparare un panettone mediocre è facile, ottenerne uno buono no. Così ho cominciato a ragionare su ogni passaggio, a partire dalla gestione del lievito, che deve essere al massimo della forza, poi l'incordatura dell’impasto, pirlatura...».

Il risultato sono panettoni golosi la cui vendita, anno dopo anno, è sempre in crescita.

«Prima della Labakery impastavo in pizzeria e la produzione era davvero minima. Adesso siamo arrivati a 2 quintali tutti in formato da un chilo», spiega Toscani.

Sono tre i panettoni 2022 della Labakery di Grigoris

Il Tradizionale, con canditi di arancia e limone e uvetta sultanina; il Cioccolato e albicocche, realizzato con l’impiego di una ganache al cioccolato nell'impasto e albicocche candite e gocce di cioccolato monorigine Valrhona come sospensioni, e quello alle Albicocche e amarene candite.

Gli ingredienti sono scelti accuratamente

«I canditi sono di Corrado Assenza e Rolando Morandin, la farina è la Panettone di Petra Molino Quaglia, al burro belga quest’anno abbiamo affiancato quello piemontese di Fattorie Fiandino».

Il costo, nonostante gli aumenti, rimane contenuto per un panettone artigianale: 32 euro al chilo per tutte le versioni.

«Siamo riusciti a contenere la crescita del prezzo al chilo, solo 2 euro rispetto a un anno fa per fare fronte ai rincari delle materie prime. Al momento, consigliati da un nostro collaboratore, abbiamo stipulato un contratto di energia a prezzo bloccato, sennò avremmo dovuto operare diversamente».

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Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=598

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