L’unico simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea, quest’anno per la prima volta si è tenuto a Milano agli East End Studios, e come sempre ha affrontato questioni di incredibile attualità in un perfetto mix tra tecnicismi legati a impasti, forme e ricette, e tematiche socio-economiche.

PizzaUp 2022: la diciassettesima edizione

“L’intenzione di quest’anno di Pizza Up è quella di creare una situazione di disagio e disorientamento, questo palco circolare ne è l’emblema, perché costringe a guardare a 360° intorno a noi, ed è quello che dobbiamo fare noi nel nostro lavoro. Dobbiamo guardare la realtà in maniera diversa.”, così esordisce Piero Gabrieli durante il suo discorso di apertura.

Chiara Quaglia ne chiarisce le intenzioni: “Il nostro obiettivo è creare un gruppo di operatori che, nonostante si siano trovati in un momento storico in cui tutto è stato sconvolto, affrontano le difficoltà quotidiane e hanno un obiettivo comune. Il desiderio di fare un prodotto di qualità e lavorare ogni giorno sulla propria competenza, qualsiasi sia lo stile della pizza, per creare una proposta che sia buona, giusta per il nostro corpo, gustosa, coinvolgente, e che venga servita in locali che fanno stare bene le persone.”

I temi di PizzaUp 2022

Il tema di ogni edizione viene scelto per trovare una chiave di lettura dei trend attuali, che i pizzaioli possono utilizzare come guida nella gestione della pizzeria nei mesi a venire. Quest’anno tutto ruota attorno al “Fare bene”, in senso ampio, mettendo insieme aspetti economici e socio-ambientali. Un’anticipazione di quello che succederà nei prossimi anni, in cui il successo economico sarà inevitabilmente legato alla sensibilità al benessere ambientale, non solo della propria filiera ma con uno sguardo alla collettività di appartenenza.

È necessario quindi, in un periodo storico come quello che stiamo vivendo, fare bene nel senso di perseguire la ricerca dell’alta qualità nel prodotto e nel servizio (anche in tempi di inflazione pesante), alimentare le relazioni con fornitori e clienti, e stimolare la propria crescita professionale e quella dei collaboratori.

In sottofondo rispetto al tema principale, ma costante presenza delle due giornate sono le nuove forme di comunicazione, e quindi l'esperienza digitale in pizzeria, imprescindibile per capire il linguaggio delle ultime generazioni. Ne ha parlato Piero Gabrieli:

“Tutto il programma è stato strutturato per farvi vivere un’esperienza in cui tutto ciò che farete con le mani (gli impasti e la preparazione delle pizze) si accompagnerà a un’esperienza digitale totale. Anche nelle relazioni sul palco, seguirete le diapositive sul telefono, con un’interazione che riproduca quello che tutti noi facciamo quotidianamente, e soprattutto quello che fanno i nostri clienti.”

Com'è andato il congresso dedicato ai pizzaioli

Negli spazi degli East End Studios pizzaioli di taglio contemporaneo provenienti da tutta Italia (e non solo, da quest’anno anche qualche presenza dalla Francia e dall’Inghilterra), si sono confrontati tra di loro e con esponenti del mondo giornalistico e culturale su temi dai risvolti tecnici e sociali.

Il simposio si è svolto in 4 ring, attorno ad un palco principale, dove si sono alternati workshop e relazioni su argomenti di attualità e temi gestionali, sociologici e di comunicazione social.

Nel Ring #0 si sono tenuti vari dibattiti con un unico focus: Idee contro la scarsità. Ha rotto il ghiaccio Vittorio Munari (ex giocatore e allenatore della Nazionale italiana di Rugby, oggi noto cronista sportivo ed esperto di team building) sul tema "La pizzeria come una squadra: la forza degli obiettivi condivisi", poi la volta di Corrado Assenza sulla valorizzazione della filiera e la responsabilità sociale dell'imprenditore nel selezionare fornitori rispettosi dei diritti dei lavoratori. Mentre l’8 novembre sul palco ci sono stati i fondatori di Casa Surace con “Non sappiamo fare una pizza, ma sappiamo comunicarla”, e Paolo Vizzari su come evitare lo storytelling banale per comunicare i propri valori e quelli del proprio prodotto.

Contemporaneamente, si è sviluppato un programma di dibattiti e degustazioni per gruppi di 20 partecipanti, tenuti dai tecnici di Petra Molino Quaglia (Luca Giannino, Giovanni Marchetto, Giulia Miatto) e da un gruppo di cuochi selezionati da Paolo Vizzari: Eugenio Boer, Federico Sisti, Leonardo d'Ingeo, Matias Perdomo e Wicky Pryan.

Quattro tavoli tecnici tematici: Cereali e farine - rispetto dell’ambiente e sostegno ai contadini, Evoluzione degli impasti - attenzione alla salute e impasti contemporanei, Strutture e ricette - aumentare la diversità contro la scarsità e la Cucina dei cereali - ricette e tecniche di cucina per la pizzeria.

Non poteva mancare uno spazio dedicato ai laboratori pratici di impasti, con Nicola Borra e Andrea Rundo, e di tecniche di base applicate alla lavorazione di pomodori, latticini e verdure con lo chef Luca Crivellenti.


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Vivian Petrini
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/pizzaup-2022-fare-bene-contro-la-scarsita-e-il-futuro-della-pizza/

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